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Vídeo | Un negocio para comeflores

Desencantado (y despedido) de su trabajo en un banco alemán, Peter Knacke decidió que no volvería a trabajar por cuenta ajena.

Sabor y Salud es una empresa malagueña que cultiva y comercializa hasta 60 variedades de flores, que vende a los restaurantes más exclusivos del país.

 

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Ensalada de brotes, pétalos y tallos

Ensalada de brotes, pétalos y tallos

El comeflor es, en algunas zonas de Latinoamérica, una persona que evita afrontar los problemas, como si comer una flor fuese algo que solo pudiera ocurrírsele a quien adopta en su vida la actitud de una avestruz. Pero resulta que las flores se huelen, se miran, se tocan y también se comen.

En Algarrobo (Málaga) hay un empresario que un día vio un negocio: cultivar y comercializar flores, hierbas silvestres y plantas aromáticas, para que otros se las coman.  Sabor y Salud recolecta 60 variedades de flores, cada una con su sabor, que luego distribuye a algunos de los restaurantes más exclusivos del país. El Celler de Can Roca, Arzak, Akelarre, El Bulli (antes de su cierre), Calima o Café de París, todos con estrellas Michelin, son algunos de sus clientes, comeflores en el sentido literal de la palabra.

Admitámoslo: comer flores no es un acto común. No se ve, en las calles, a los muchachos masticando begonias, ni a los mayores paladeando la flor de la buganvilla, que tiene ese tacto a papel de fumar. ¿Por qué comerse lo que tanto placer proporciona a la vista, al olfato? "Vendemos algo sabroso e innovador para la alta cocina. Pero los productos que vendemos también son saludables. Las hierbas silvestres a veces llevan más proteínas o vitaminas o minerales que lo cultivado", explica Peter Knacke, fundador y gerente de Sabor y Salud.

En su discurso destaca una idea: asimilar las flores comestibles con su carácter ornamental es un error. La flor luce y también alimenta. Y tiene un sabor que reclama protagonismo: "La flor forma parte integral de la receta, la pones y dejas fuera un condimento. No te alimenta, pero da un sabor y un aspecto visual. Y así el cliente puede crear obras de arte en sus platos y recetas".

Flor de begonia roja

Flor de begonia roja

Desencantado (y despedido) de su trabajo en un banco alemán, Peter Knacke decidió que no volvería a trabajar por cuenta ajena. Cuando leyó un artículo sobre el cultivo ecológico de hierbas silvestres comprendió que ese sería su camino. Fundó Sabor y Salud en 2004. Al principio cultivó siete u ocho tipos de "ensalada" (hierbas silvestres) y dos tipos de flor.

Intentó vender en mercadillos y en restaurantes vegetarianos, sin éxito. Hasta que José Carlos García (en su momento, en el Café de París de Málaga) se interesó por su producto. Él les abrió la puerta a los restaurantes de lujo. Ferran Adrià conoció sus flores en una feria, y hasta que cerró El Bulli les compró cerca de 40.000 al mes. "Así se desarrolla el negocio. Empezamos con poca cosa y poca superficie, y ahora cultivamos una hectárea y estoy enfocando ampliar 1,5 o incluso dos; estaba yo solo y ahora somos siete; empezamos vendiendo dos o tres bolsas de hierbas, y ahora mandamos diariamente 30 paquetes con 20 o 30 hasta 40 unidades distintas cuatro días a la semana".

Este negocio va de sabores. Así que en el paseo por el invernadero, Knacke invita a flores y hierbas. El ombligo tiene un punto amargo, con un deje marino. La flor de orégano es más picante cuanto más cerca del tallo y la flor de la rúcula tiene un poso más dulce que la hoja. La pequeña flor de ajo es violeta, y nadie diría al verla que deja un aliento tan fuerte como el propio ajo. Hay begonias (muy ácidas), aliso blanco (de sabor a miel), salvia (muy utilizada en cócteles), pensamientos, espliego y hasta un tipo de geranios. La flor de salvia piña es acampanada, y su tacto delicado. Knacke separa la flor del tallo con cuidado de orfebre y la describe como si de un vino se tratase: "Es un sabor sutil, algo dulce. Es un tipo de salvia que al final tiene un sabor algo amargo".

Una flor espachurrada es algo así como un huevo roto. Por eso en este trabajo la navaja afilada es necesaria. Cada mañana, al amanecer, Knacke y su cuadrilla seleccionan cada flor, la cortan con delicadeza y la meten en bandejas de 10, 20 o 100 unidades listas para ser despachadas. Cada flor tiene un destino porque trabajan sobre demanda. Al día siguiente está en el restaurante: antes de que la finca la eche de menos, dice Knacke.

Su producto es perecedero, con una semana de vida útil, y no puede ser congelado. Exige, además, una recolección laboriosa y artesanal, nada de máquinas o podaderas insensibles al contacto con la flor y la planta. Por eso, no vende en supermercados y sus clientes son restaurantes alta gama, en los que los comensales pueden permitirse el lujo de que su plato se encarezca porque lleva un par de flores: "Y eso tienes que justificarlo bien: si es solo por decoración, es un engaño al cliente. Si aporta un sabor y es parte de la receta sí vale la pena".

Sabor y Salud envía flores a cerca de 80 restaurantes españoles con estrellas Michelin, a Francia, a Alemania y Estados Unidos, y está buscando la forma de incorporarse al mercado de Arabia Saudí. "Yo de niño he comido flores… Vuelves a casa y tu madre te regaña, porque la gente no entiende que, como el resto de la planta, la flor es comestible". La cuestión es saber que cada vez hay más comeflores: personas que comen flores.

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