Opinión y blogs

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Guía práctica para coronar los techos de Andalucía

Andalucía no sólo presume de playas. Sus kilómetros de costa pueden ser un excelente reclamo para el turismo, pero otro de sus mayores atractivos radica en su contraste y ofrece también alternativas para los amantes del montañismo.

Una excelente opción es conocer los puntos más altos de cada provincia, pero lo más importante para hacerlo con éxito y seguridad es elegir bien la época del año para ascender cada uno de los picos. Subir el Mulhacén en invierno, por ejemplo, es algo reservado sólo para deportistas experimentados; en cambio, si elegimos el mes de agosto o septiembre para ello, sólo hay que seguir un sendero hasta su cumbre.

Igualmente, ir a Cerro Bonales, la cumbre más alta de Huelva, en el mes de agosto no es aconsejable porque el calor puede llevarnos hasta la deshidratación por exposición al sol. Las ocho montañas es posible ascenderlas y descenderlas en el mismo día, es decir, en una jornada, pero en el caso del Mulhacén es recomendable, cuando hablamos de principiantes, o bien utilizar el autobús del centro de interpretación de altas cumbres de Sierra Nevada o pasar la noche en el refugio del Poqueira.

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Las diez mejores setas con sabor andaluz

Recogiendo setas.

Con unas buenas botas, una navaja y una cesta de mimbre nos acercamos al Reino de los Hongos a través de los mejores parajes naturales Andalucía. Y lo hacemos con mucha precaución: de las más de 600 variedades existentes en la comunidad, apenas una quinta parte es comestible.

Por ello, su recolección debe realizarse siempre bajo la supervisión de personas expertas y nunca debe hacerse en solitario si no se conocen muy bien las características de cada hongo y las formas de distinguirlos frente a otras especies. Las variedades tóxicas (e incluso mortales) conviven en el mismo espacio que las comestibles, cuentan con numerosas similitudes y, en ocasiones, su diferenciación se establece por mínimos detalles, por lo que hay que andarse con ojo. Estas son diez de las mejores setas comestibles con sabor andaluz.

 

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Cabra payoya: la emperatriz de las sierras andaluzas

Cabras payoyas.

José María Fernández lleva toda la vida ejerciendo de ganadero. Comenzó con su padre, que le enseñó todos los secretos del trabajo en el campo. Cuando se sintió preparado a los 24 años, decidió tener su propio rebaño de cabras payoyas. Ahora cuenta con 314 ejemplares, que suponen un bien muy preciado no sólo por sus entre 400 y 500 litros de leche baja en grasas que producen cada año o su carne; también por su rareza: esta especie se encuentra en peligro de extinción. José María lo sabe, por eso mima a su ganado día a día. "Son cabras muy especiales y, además, son las que mejor se adaptan a esta zona", asegura mientras se seca el sudor del duro trabajo en este soleado y caluroso otoño.

La zona a la que se refiere el ganadero es la Sierra de Grazalema, que junto a la cercana Serranía de Ronda registra la mayor concentración de cabras payoyas. Son autóctonas de dicho territorio, a cuya difícil orografía y alta pluviosidad están más que adaptadas. Es por ello que en estas dos comarcas, que se funden y mezclan casi como una por sus paisajes, clima y tradiciones, donde se encuentran la mayor parte de ganaderos de esta raza, aunque también hay uno al sur de Sevilla y otro en Tarragona. "No existen limitaciones geográficas, lo importante es el tipo de ganado y su pureza", afirma Olga González, secretaria ejecutiva de la Asociación de criadores de raza caprina payoya, donde hay 32 ganaderos (con algo más de 9.000 cabras) y seis queserías inscritas. Se trata de una entidad sin ánimo de lucro que trabaja para defender los productos cien por cien payoyos, ya sean leche, quesos, carne (chivo lechal) o piel, así como fomentar su clara identificación y conservar la raza.

Cabras payoyas.

Cabras payoyas.

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Diez fiestas gastronómicas imprescindibles del otoño malagueño

Tostón popular, en Ojén.

13 de noviembre

Con calles blancas, estrechas, soleadas y repletas de macetas,  Parauta es el pueblo más al norte del  Valle del Genal y dista apenas 20 minutos de Ronda. Cada año, Parauta celebra su tradicional Fiesta del Conejo durante el mes de noviembre para homenajear al animal que ha dado sustento a las familias locales durante generaciones. Y lo hace con una gran festividad en la que se elabora un enorme arroz que lleva la carne de hasta 300 conejos.

Ésta es la principal forma de probar la gastronomía local a base de este pequeño mamífero, que también se presenta en otras muchas sabrosas propuestas. Es una inmejorable ocasión para acercarse hasta esta comarca malagueña donde existen otros 14 pequeños pueblos blancos que merece la pena conocer y degustar. Un lujo para los amante del senderismo, que pueden recorrer los mil y un caminos de la comarca.

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Toma castaña (de Huelva)

Sendero lleno de castañas en la Sierra de Aracena.

Llegar a la sierra onubense desde cualquier de sus cuatro puntos cardinales es disponerse a realizar un viaje a través de los cinco sentidos. Cuando a esta comarca se le asocia la estación otoñal, esa "visita" es aún más intensa y en ella se mezclan los olores a tierra mojada y a carne a la brasa, el sonido de las pisadas sobre las hojas secas en cualquier sendero desde Encinasola a Santa Olalla del Cala, y un paisaje inconfundible formado por los miles de castañas de sus árboles, patriminonio natural único.

Para subrayar la importancia de este sector solo hay que decir que el castañar del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche ocupa aproximadamente un 3 % de la superficie total del Parque, lo cual supone unas 5.000 hectáreas. Supone una buena parte de la base de la economía de Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Castaño del Robledo, Cortegana, Cortelazor, Fuenteheridos, Galaroza, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava y Valdelarco.

En todos eso pueblos se cumplen las condiciones propicia para el crecimiento de estos árboles, con cotas altitudinales superiores a los 600 metros y suelos ricos en hierro y magnesio conocidos en la zona como "tierra calariza". La lluvia en la sierra hace el resto para que esta comarca, junto al Valle del Genal, en Málaga, concentre la campaña andaluza de este sector, que recoge cada año en torno a los 3,5 millones de kilos compitiendo con lugares como Galicia, aunque el calibre y la calidad del producto onubense pelea en igualdad de condiciones con el gallego.

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Si vas a Los Pedroches, abre boca

Jamón de bellota de Los Pedroches

Un viaje al Valle de Los Pedroches requiere necesariamente que el estómago y el paladar se dejen llevar. Las tentaciones gastronómicas son muchas en esta comarca y todas en torno al pata negra que su dehesa cría con bellotas. Y, a partir de ahí, una larga lista de platos y productos típicos donde tradición e innovación se dan la mano. Pasen y saliven.

En la época de Al-Andalus, las miles de encinas que pueblan la dehesa del Valle de Los Pedroches determinaron que esta comarca cordobesa se llamara entonces Fas al-Ballut: la tierra de las bellotas. Precisamente este fruto es el germen de la cadena de producción que hace que esta tierra atesore la Denominación de Origen Los Pedroches para su afamado jamón ibérico, manjar que marca la identidad gastronómica de la comarca fuera de sus fronteras.

Pero, de puertas para adentro, los diecisiete municipios que conforman Los Pedroches guardan una larga lista de platos y productos que muestran su gastronomía como la suma del pata negra...y mucho más.

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