Universo Santi: cocina de producto con espíritu solidario en Jerez
Cuando un cliente entra en el restaurante Universo Santi en Jerez no sólo acude a un centro gastronómico de primer nivel. También está participando en un proyecto donde la integración de personas con capacidades diferentes es uno de los grandes objetivos. Ha abierto sus puertas a finales de octubre, todo un acontecimiento por su carácter singular.
El proyecto está impulsado por la entidad sin ánimo de lucro Fundación Universo Accesible y es un espacio en el que se dan la mano la mejor cocina de producto y la solidaridad. Para ello cuenta con una plantilla compuesta al cien por cien por personas con discapacidad.
Universo Santi está inspirado en el legado del cocinero Santi Santamaría, fallecido en 2011. Fue el primer cocinero español en conseguir siete estrellas Michelín entre todos sus locales. Universo Santi pretende convertirse en un referente de alta cocina en España. Será el único restaurante con las recetas que dieron fama a Can Fabes, el restaurante más emblemático del cocinero.
Tres menús con precios razonables
No faltarán platos como la papada con caviar o la trufa al barro. Además, habrá una carta propia del chef con raíces en el producto y otra más casual. Hay tres menús: el más caro no superará los 70 euros con unos 12 ó 14 platos. Hay otro de 45 euros con algunos platos menos y otro de 35, con cinco platos a escoger entre todos los disponibles.
El precio está lejos de lo que cobran por comensal otros restaurantes de primer nivel y el presidente de la Fundación Universo Accesible, Antonio Vila, explica por qué: “Lo hacemos porque no hay beneficio industrial, esto es una Fundación sin ánimo de lucro. Tenemos patrocinadores que han pagado la reforma y pensamos que incrementar el precio sería injusto. No competimos con nadie en Jerez porque es otro tipo de gastronomía la que vamos a dar”.
La ubicación del restaurante también está por encima de la media porque se encuentra en la finca histórica de recreo El Altillo, que se va a abrir por primera vez al público. Ha sido una concesión administrativa del Ayuntamiento Jerez a la Fundación Universo Accesible y, después de dos años de trabajo, este espacio ha abierto sus puertas.
La obra de reforma de la casa ha requerido un año y cuatro meses de trabajo. Entre otras cosas, los operarios han levantado un suelo hidráulico de hace más de un siglo y han vuelto a colocarlo restaurando pieza a pieza. Además, han restaurado el estanque, que llevaba 50 años tapado, y han conseguido recuperar las cocinas originales de Santi Santamaría, que estaban en la otra punta del país.
La propia hija del desaparecido chef, Regina Santamaría, señala que “no es sólo un restaurante, es la representación del trabajo, el esfuerzo, la cultura y la ideología de mi padre. No había mejor manera de rendirle tributo que seguir cocinando y haciendo disfrutar a los amantes de la gastronomía, mientras trabajamos por una sociedad en la que todos tenemos cabida, sea cual sea nuestra condición”, señala.
La labor de integración
La plantilla está formada por 45 personas, todas ellas discapacitadas, seleccionadas por la ONCE. Actualmente se encuentran en proceso de formación. Es el único servicio de hostelería de Andalucía con la totalidad de la plantilla compuesta por personas con discapacidad.
“Decimos que es un proyecto único en el mundo porque se encuadra dentro de un entorno único, en el corazón de Jerez. Es un restaurante de alta cocina atendido al ciento por ciento por personas con discapacidad intelectual, física y orgánica. Y ofrecemos la cocina de Santi, que defendía la cocina de producto, de la tierra a la mesa. Le costó mucho llevarlo a cabo en una época en la que se llevaba la cocina intervenida y lo recuperamos para Jerez. Es un proyecto muy bonito en su conjunto”, destaca Antonio Vila.
Se trata de un proyecto avalado por todos los discípulos de Santi Santamaría. Al frente están el chef con dos estrellas Michelín Óscar Velasco y el chef y jefe de cocina Semi García. Velasco es la primera vez que sale de su restaurante Santceloni, de dos estrellas Michelín. “Este proyecto une cocina, altruismo e integración de una forma tan original como provechosa”, subraya Velasco.
Y uno de los logros del restaurante es haber acabado con los prejuicios incluso desde antes de su apertura. Al cliente probablemente le abra la puerta un chico con Síndrome de Down y le sirva un chico con discapacidad orgánica. Hay un ejercicio de superación porque la alta cocina tiene un nivel de exigencia máximo.
“¿Un chaval con discapacidad puede seguir el ritmo de un restaurante de alta cocina? Sí, por supuesto. Lo hemos probado. hicimos un curso específico para ello. Un curso no subvencionado por la administración. Fue en la Fundación ONCE, se pidió el apoyo para un programa de formación nuevo. No se han cogido 45 personas y se les ha dado un curso de 15 días, sino que detrás hay meses de trabajo”, remarca Antonio Vila.
Una treintena de empresas e instituciones avalan el proyecto Universo Santi. Así, colaboran como patrocinadores, además de la Fundación Universo Accesible, la Fundación Cajasol, Obra Social la Caixa, Fundación ONCE, Fundación Cruzcampo, Fundación DKV Integralia, Calidad Pascual, Fundación González Byass, Pepsi, Fundáción Orange, Sabores Almería, Covap, Migasa, Riversa, Azero, Dimasa, Montesierra, Rotary Club Jerez, Asociación de Trabajadores Autónomos (ATA), Ayuntamiento de Jerez, Fundación Plant for the Planet, Grupo BC, Renovatio, Ruca y Disegna.
