La pesca artesanal en los mares de sal

El turismo es un reflejo de las necesidades de la sociedad en cada momento y por eso ahora se valora especialmente todo lo relacionado con la naturaleza y con la gastronomía más auténtica, sin conservantes ni colorantes. Será por eso que las demostraciones del despesque, ese arte de pesca artesanal y natural, está tomando tanto auge en la Bahía de Cádiz.

Antes de nada hay que explicar que el despesque es una técnica de pesca, también conocida como la captura del pescado de estero, una rara avis que consiste en apresar a los peces que son arrastrados por las corrientes de agua a las lagunas que se forman en las antiguas salinas naturales, ahora en desuso en esta zona de la provincia. En San Fernando y Chiclana hay todavía algunas salinas donde se realiza esta práctica y que ofrecen a los visitantes la posibilidad de disfrutar de una demostración junto a un almuerzo donde se da buena cuenta de la pesca del día. Suele hacerse con cita previa y para grupos numerosos.

Los bancos de agua salada de las salinas sirven de estanque para la crianza de alevines que entran arrastrados por las corrientes. El despesque es, en definitiva, la extracción del pescado existente en los esteros naturales de las salinas, que deben vaciarse anualmente una vez finalizada la temporada de lluvias.

La técnica tiene su miga y cuando se asiste a una demostración se puede ver cómo los pescadores usan unas redes pequeñas que van capturando a los peces. A continuación, se sumergen en el estero y los arrinconan con una red. Empiezan los lances que consisten en ir recogiendo los pescados con una red de copo. En poco más de veinte minutos se asiste a un espectáculo que pone en valor la riqueza natural de la zona.

Es una forma artesanal de retirar los peces que de forma natural han accedido a los esteros, donde han engordado con las algas, crustáceos y otros peces pequeños de los que se alimentan procedentes del mar abierto a través de los caños. Los visitantes se asombran al comprobar que esta tradición de otro tiempo ofrece un resultado muy visual y apetitoso a la vez.

Lenguados, lubinas, doradas, zapatillas, lisas, camarones, langostinos, cangrejos y anguilas son algunos de los productos que se pueden obtener. La poca grasa y el sabor intenso son el denominador común de estos productos.

La Salina San Vicente es uno de los puntos donde se puede disfrutar de este acontecimiento y el dueño, Manuel Ruiz, recuerda de dónde procede esta práctica: “Cuando terminaba la labor de la salina y empezaban las primeras lluvias las salinas terminaban su trabajo y se hacía el despesque, que es recoger el pescado que había entrado por las compuertas y se había criado en el estero. Se seleccionaba y después se vendía al público. Se puede decir que es la celebración de la terminación de la campaña de la salina. Había que comer algo y se comía el pescado. Se cogía la sapina, que es la planta de la salina, se hacía una hoguera y cuando estaba el rescoldo hecho se echaba el pescado y se asaba. Se tomaba junto a butifarra y vino de Chiclana”.

Ahora todo se ha hecho más sofisticado y la Salina San Vicente, aparte de proporcionar la posibilidad de rememorar el sabor añejo del despesque, se adapta a los nuevos tiempos con un producto que está en la línea de lo que pide el mercado en la actualidad. “En la salina nos hemos metido en cambiar la denominación de origen a la sal, llamarla sal virgen. No tiene ningún proceso de lavado porque la sacamos a mano. Es la flor de la sal, que se cría encima del agua. Es una especie de nata encima del cristalizador que es la llamada flor de sal y que tiene la particularidad de que se mete en la boca y se deshace, no es como la otra que cruje como arena. La estamos comercializando para muchas zonas del mundo. Es una sal gourmet”, dice orgulloso Manuel Ruiz.

Merece la pena conocer de cerca el ambiente de una salina y hay que apresurarse porque los meses para ello no llegan más allá de febrero o primeros de marzo, pero será interesante conocer de cerca esta tradición y disfrutar de un paisaje típicamente gaditano que retrotrae a épocas en las que lo natural era lo más normal.