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Trufa, el imán negro

La Diputación Provincial de Huesca, desde 2002, promueve actividades que favorecen el asentamiento de población en el medio rural a través de la truficultura

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Trufa-te es una degustación de platos elaborados con trufa a precios populares.

Trufa-te es una degustación de platos elaborados con trufa a precios populares.

¿Qué se puede hacer en una de las provincias más extensas de España y, a la vez, con una densidad de población, en muchos casos, inferior a la de algunos de los más imponentes desiertos de nuestro Planeta? ¿Cómo dar forma a las grandes ideas -cuando hablamos de una densidad media de 15 habitantes por kilómetro cuadrado- sin que te asalte la duda frente a la densidad media nacional, que se acerca a los 100 habitantes por kilómetro cuadrado o, por poner un caso extremo, Madrid, donde se superan los 800 habitantes por kilómetro cuadrado?

Pues esta es, sin más rodeos, la situación a la que deben enfrentarse, en pleno siglo XXI, las instituciones más apegadas y ligadas al territorio que son, en definitiva, las que mejor conocen la realidad del medio rural y las que batallan contra la despoblación.

Anclar en la provincia una columna vertebral que la atraviese de norte a sur y que sirva de eje -y de sustento- para que nadie que no quiera tenga que marcharse en busca de su futuro. Una columna vertebral generadora de nuevas oportunidades productivas, basadas fundamentalmente en lo que esta tierra ofrece, sin forzarla en extremo, de manera natural.

La DPH ha destinado 4,1 millones de euros a la creación de parcelas destinadas al cultivo de la trufa.

La DPH ha destinado 4,1 millones de euros a la creación de parcelas destinadas al cultivo de la trufa. Jordi Morgadas

La Diputación Provincial de Huesca (DPH), desde 2002, promueve actividades que favorecen el asentamiento de población en el medio rural a través de la truficultura. Una actividad, por cierto, que destaca fundamentalmente por dos cuestiones que no deben caer en el olvido: es medioambientalmente sostenible –presenta muchas ventajas ambientales sobre otros cultivos- y proporciona mayores beneficios económicos que cultivos más tradicionales. Estos dos hechos objetivos ya deberían, por sí solos, dar la razón que necesita un gestor público para invertir económicamente en el desarrollo de la truficultura.

Además, en torno a ella se está generando todo un atractivo mundo gastronómico que puede hacer, de nuestra provincia, destino prioritario de un nuevo modo de entender el turismo: aquel que busca paisaje y gastronomía de calidad en el mismo espacio.

El proyecto ideado por la DPH basa su éxito en la habilidad para conjugar al tiempo la oferta y la demanda de este preciado elemento. La oferta se provoca fomentando la creación de parcelas destinadas a su cultivo, lo que se consigue básicamente a través de la subvención: desde 2002, la DPH ha destinado a este fin más de 4,1 millones de euros, lo que ha generado que, hoy en día, su cultivo se extienda a prácticamente todas las Comarcas de la provincia.

A ello hay que añadir el Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura, sito en Graus, y cuya misión es resolver las cuantiosas dudas que el cultivo de este producto conlleva por, precisamente, el largo tiempo que lleva su maduración..

Trufa-te

Y para provocar la demanda, la Diputación lidera la organización de eventos y talleres gastronómicos, tratando de aumentar la atracción hacia este diamante negro tanto en domicilios particulares como en bares y restaurantes, lo que traerá consigo el tan preciado turismo gastronómico.

Un claro ejemplo de ello Trufa-te: se trata de una degustación de platos elaborados con la trufa a precios populares y cuyo carácter itinerante hace que cada año se celebre en una localidad diferente, llevando así las bondades de este producto autóctono por todo el territorio altoaragonés. Con ello se promociona, al tiempo, el territorio, la trufa, y los productos propios de cada uno de las zonas dónde se celebra

Comenzó en el año 2008, cuando desde la Diputación de Huesca se consiguió reunir en torno a la trufa negra a productores y restauradores para expandir los sabores y particularidades de este hongo.

También es una ocasión para adquirir trufa fresca en el punto de venta que la Asociación de Truficultores y Recolectores de la Trufa de Aragón dispone durante la jornada, para poder así continuar con las experiencias truferas en casa, pues todo visitante obtiene a su llegada un recetario de bolsillo donde se describen todas las elaboraciones de los platos que se ofrecen en Trufa-te

La DPH pretende asentar a la población a través de la truficultura.

La DPH pretende asentar a la población a través de la truficultura. Jordi Morgadas

A nadie se le oculta que el siglo XXI ha traído consigo nuevas formas de entender el turismo. La masificación –aun siendo, por el momento, la mayor fuente de ingresos para las arcas españolas- está dejando paso a un turismo que busca precisamente lo contrario: espacio, calidad y nuevas sensaciones.

Y no hay duda que la cocina es un ingrediente fundamental de esta nueva tendencia. La trufa negra -la trufa que se cría en esta provincia- forma, cada vez más, parte de una cocina exquisita y de calidad que sin duda traerá –que trae ya- un turismo que sienta sus bases en el respeto al medioambiente y en el conocimiento de las tradiciones de los pueblos que visita. No hacerle caso, no luchar por ello, sería suicidarse… cada día… un poquito más. Y eso jamás se lo perdonaríamos a nuestras Instituciones.

Consejos de conservación y manejo

Como paso previo al consumo de la trufa negra Tuber Melanosporum, tanto en freso como de cualquier otra forma es imprescindible una buena limpieza de las trufas, para ello es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para quitar la tierra de sus rugosidades.

El consumo en fresco de la trufa es la mejor manera de disfrutar de su inconfundible aroma y sabor.

La conservación de las trufas una vez recolectadas para su consumo en fresco permite un máximo de diez días de conservación en frigorífico La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es mantenerla a una temperatura lo más cercana a 0º C, sin que llegue a congelarse, en un recipiente que no sea hermético, que permita la respiración de las trufas, junto con algún material absorbente, que recoja la humedad de las trufas.

Puesto que la trufa negra solo puede consumirse fresca desde diciembre hasta marzo, es interesante conocer otros métodos de conservación, que permiten su consumo durante el resto del año, aunque con una significativa merma de aroma y sabor. Pueden conservarse en su jugo natural, en aceite, en brandy, en miel, o simplemente congeladas. Para disfrutar de las trufas congeladas es necesario limpiarlas cuidadosamente antes de congelarlas, cuando se esté cocinando rallar la trufa congelada, no es necesario descongelarla y si no se ha utilizado toda volver a dejar en el congelador hasta su uso posterior.

La trufa negra es muy sensible al calor, por tanto, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, y no superar los 85º en la cocción si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas.

Otra manera de extraer el aroma de la trufa durante su conservación en fresco es "trufando" alimentos, colocando una trufa junto a estos alimentos en tarros herméticos en el frigorífico durante varios días. Conocidos son los resultados de trufas huevos o arroz entre otros.

Mercado de la trufa de Graus

Graus tuvo el primer mercado de la trufa que hubo en Aragón y uno de los primeros de España. Se creó en 1947 y ha sido un mercado de referencia hasta los años ochenta. Ha ido siempre dirigido a profesionales de las empresas más importantes dedicadas a la exportación o a la transformación para su envasado. Los tiempos han cambiado y las formas de trabajar también. Ahora, el móvil y otras nuevas tecnologías son el método de comercialización. No obstante, Graus mantiene su condición de mercado los lunes, y desde el año 2008, la Asociación de Recolectores y Cultivadores de trufa de Aragón organiza, con el respaldo de la Diputación de Huesca y el Ayuntamiento, un nuevo mercado los sábados.

Una sala abovedada de la Casa de la Cultura  alberga las tardes de los sábados, durante la temporada de recogida, un mercado de trufa al detalle y por lotes. Los truficultores han observado que aumenta el interés por la trufa entre la población y los restauradores. Con esta iniciativa se ofrece la trufa directamente al pequeño consumidor, divulgando este producto muy desconocido para la generalidad de la sociedad. A diferencia de lo que ha sucedido tradicionalmente en los mercados de trufa, aquí se ve, se huele y se toca el producto que podemos comprar. El consumidor final pasa a ser comprador directo de la trufa.

El cliente no es el industrial o el gran consumidor, como sucede en los mercados tradicionales, habitualmente opacos para los consumidores particulares. Además, la oferta del mercado de los sábados en Graus se completa con que restaurantes de la zona ofrecen tapas elaboradas con trufa en maridaje con vinos del Somontano, una combinación muy interesante. Igualmente interesante la propuesta itinerante de la degustación popular de trufa que organiza la Diputación Provincial: Trufa-te, acercando a diferentes enclaves de la provincia este preciado producto, tanto para darlo a conocer mediante platos elaborados con la misma a precios populares, como para facilitar su compra en la venta directa que se realiza en el evento.

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