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Un cocinero grancanario conquista la tierra de William Wallace

JUAN SANTIAGO, EMPLEADO DEL MES DEL GOBIERNO ESCOCÉS

El joven se había ido de Canarias porque no encontraba el trabajo que buscaba como cocinero.

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La idea de globalización casi siempre significa algo distinto según la persona. Para los grancanarios Juan Santiago y Arminda Domínguez, es circular por un remoto pueblo escocés y cruzarse a un joven con la camiseta de Simionato, ex futbolista de la UD Las Palmas. Iban a visitar un castillo desde la ciudad Edimburgo, donde viven desde hace más de un año. Tiempo suficiente para que él haya logrado este mes de febrero el premio de empleado del mes del Gobierno de Escocia.

Juan Santiago en un parque de Edimburgo, la capital de Escocia (CANARIAS INVESTIGA).

Juan Santiago en un parque de Edimburgo, la capital de Escocia (CANARIAS INVESTIGA).

Juan y Arminda son dos veinteañeros que dejaron su ciudad natal, Las Palmas de Gran Canaria, para trasladarse a la capital de Escocia, necesitada de mano de obra. Llegaron en febrero de 2010 para tener una experiencia en el extranjero y aprender inglés. Ella había finalizado la universidad, y él no terminaba de encontrar el trabajo que buscaba como cocinero.

"Edimburgo tiene medio millón de habitantes, pero el centro es pequeño", indica Juan por teléfono desde su casa escocesa. Trabajo hay de sobra: la mentalidad es vivir bien, tener pocos gastos y disfrutar. "Los pubs están siempre llenos, y a veces entras en una cafetería y no hay sitio ni para sentarse. Lo que pasa aquí no ocurre en ningún lugar del Reino Unido", explica.

Nada más llegar, la pareja se puso en marcha. El objetivo de Arminda era aprender inglés, así que se apuntó en una escuela de idiomas. Juan cogió una guía de restaurantes y envió currículum por correo electrónico. Al cabo de unos días empezó a trabajar en un restaurante vegetariano de un famoso cocinero local, Jean Michel, que con dos estrellas Rosette -la categoría inferior a las estrellas Michelín- fue nombrado mejor chef de Escocia de 2006. "Como jefe de cocina es raro, porque es muy amable", comenta Juan.

Estuvo tres meses trabajando aquí hasta que conoció a través de un familiar al director de catering del Gobierno de Escocia, quien le llamó para cubrir una baja de más de seis meses. Juan asegura que los trámites fueron largos. "Me pidieron toda mi vida laboral, números de teléfono de los trabajos que había tenido, dónde había vivido toda mi vida, que tuve que demostrar con facturas de teléfono móvil. También un documento oficial que acreditara que no tenía antecedentes penales en España". Dos semanas de papeleos en total.

Pero el esfuerzo valió la pena, y Juan fue contratado por Sodexo, una multinacional del catering, para trabajar en el edificio central del Gobierno de Escocia, Sant Andrews House, un edificio de 1.400 empleados. "Mi trabajo era el hospitality, la comida para las reuniones de equipo de las áreas de gobierno". Le asignaron la repostería, pues está especializado en ello. Al cabo de un tiempo le asignaron al grupo que hacía las cenas de equipo del primer ministro escocés, Álex Salmond, donde el mandatario preparaba las intervenciones del jueves en el Parlamento escocés. Un gobernante serio, según cuenta Juan.

"Una noche fui a preparar la cena del Primer Ministro y su gabinete, y me di cuenta de que el segundo plato, un solomillo, se salía del presupuesto de 30 euros por cabeza que se había estipulado, así que tuve que cambiarlo por otra cosa. Si hacía eso con sus allegados, pienso que estaba realmente concienciado para no tirar el dinero", comenta.

Empleado del mes

Durante cuatro meses Juan trabajó con Mr. Salmond con tanta profesionalidad que en febrero de este año le han nombrado empleado del mes del Gobierno de Escocia. "Todos los meses nominan a uno", explica. En una encuesta interna, él señaló que nunca había puesto problemas para hacer horas extras, que nunca había llegado tarde y que no había estado de baja en casi un año.

"Es fácil llegar tarde en la época de las nevadas, hay gente que aprovecha y no va a trabajar. Algunos días fui caminando cuando me cancelaban la guagua, y aún así llegaba puntual. El mánager hizo una muy buena carta de recomendación. No sé quién decidió, pero lo de hacer las cenas en casa del Primer Ministro creo que me ayudó", reconoce. Eso y las referencias que tenían en su trabajo después de haber ganado dos medallas de bronce en un salón culinario a nivel nacional organizado por la misma empresa.

Él lo supo cuando fue oficial y lo pusieron en la web del Gobierno de Escocia. En un principio no le dio importancia. "Pero me miraron un momento y yo creo que hasta se enfadaron. Me dieron un diploma y con un escudo en relieve y un cheque regalo de 25 libras. Fue más tarde cuando me di cuenta de lo importante que era", recuerda.

Juan llegó a tener problemas con el Primer Ministro porque no aceptaba nada que no fuera 100% escocés. "Un día por equivocación nos llegó un pollo inglés, y tuvimos que desempaquetarlo rápido para que no se viera el origen. Es política interna. El queso brie francés que consumen también está hecho en Escocia".

Bodas y castillos

En Escocia, las familias que se lo pueden permitir alquilan castillos para celebrar las bodas. Uno de los más famosos es el Dundas Castle. Solo reservarlo cuesta 6.000 euros, más cada una de las 10 habitaciones a 250 euros la noche. El menú suele estar entre 60-70 euros por cabeza. A eso hay que añadir las flores, el o los gaiteros... Con todo, una boda de 100 personas se suele quedar en 41.000 euros. A los hombres se les exige etiqueta, es decir, el kilt, la falda típica escocesa. Un kilt se puede encontrar a partir de los 250 euros, y se elabora con tartán, un tejido típico escocés.

"Hay una cosa que me encanta de la gastronomía de aquí. Es el haggis, el plato nacional. Es como una morcilla dulce de un kilo y medio o más. El poeta nacional Robert Burns tiene un poema que se llama Adress to a haggis", y explica el ritual. "Primero sale el gaitero, yo detrás con el haggis, que se prepara con una salsa de whisky. Me dejan hacerlo a mí porque ellos están cansados de hacerlo, y yo flipo porque ves la cultura. Lo llevo vestido con el traje típico escocés, y detrás el camarero con dos chupitos de whisky. Cuando el gaitero termina de tocar, se recita el poema y se brinda por el haggis. El de la gaita y yo también brindamos. De primero se sirve salmón ahumado y de segundo cordero. El haggis se suele servir en medio de los dos platos como degustación".

Una de las bodas que mejor recuerda es la del jugador del Tottenham Alan Hutton. Él no lo conocía pero todos sus compañeros de cocina sabían de sobra quién era porque es jugador de la selección escocesa. "Fue en el Dundas Castle. Los invitados llegaron entre las dos y las tres, y allí les recibió la música de gaiteros. A continuación servimos los canapés, y se brindó con champán por la novia. En torno a las cinco y media comenzó la cena, donde se realizó el ritual del haggis... y allí salió Juan portando la bandeja. "Para ser un futbolista famoso fue una cena íntima, de unos 140 invitados. Eso sí, el menú era el mejor de los que se ofrecían".

Los planes de la pareja son permanecer unos meses más en Edimburgo, para aprovechar las temperaturas algo más suaves del verano, y regresar a Gran Canaria a finales de año. "Ya echamos de menos a la familia", reconoce. Mientras tanto, se consolará viendo las cajas de tomates canarios que llegan hasta Escocia, procedentes de unas islas de clima primaveral que poco o nada tienen que ver con Escocia, la tierra del legendario guerrero William Wallace.

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