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José Manuel Miguel: "Pienso que estoy en el punto de mira de Michelin"

Ser valenciano y estar en una de las mecas de la gastronomía ha permitido a José Manuel Miguel ser el primer español en conseguir una estrella Michelin en París, y conservar una que le vino heredada. Tras ambos acontecimientos (en la pasada edición de la Guía Michelin), este año ha sido elegido como uno de los ocho chefs que ofrecerán sus platos durante la gala de entrega de las nuevas estrellas. El chef español es el único extranjero que tendrá tal honor -el resto son franceses- y entre sus compañeros se encontrará Arnaud Lallement, de L’Assiette Champenoise, el último de los cocineros galos en incorporarse al podio de los triestrellados el año pasado. La gala de las estrellas Michelin será el próximo 2 de febrero en el Quai d`Orsay en presencia del Ministro de Asuntos Exteriores Laurent Fabius, y de pesos pesados de la gastronomía francesa como Lignac, Piège, Marx o Robuchon, hasta sumar 600 invitados. 

Pregunta:- ¿La elección de tu nombre como cocinero en la gala Michelín te pilló por sorpresa?

José Manuel Miguel:- Absolutamente. Los de la Michelin siempre llevan todo en secreto y a mí me hicieron la petición de forma privada, a través de una llamada de su departamento de comunicación.

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El rincón del buen rollo

StreetXO, David Muñoz, Madrid

La última apuesta ha sido el séptimo espacio Gourmet Experience que abre, esta vez en su centro de la calle Serrano con Ayala. Un área que aglutina en la sexta planta una despensa de productos gourmet y un gastrobar dirigido en su oferta culinaria por el chef Carlos Núñez, y en la séptima, lo que a mí me ha dado por llamar ‘el rincón del buen rollo’ que acoge el nuevo StreetXO, el recién llegado Cascabel y la sucursal madrileña de la heladería Rocambolesc.

«En Barcelona estaremos en breve pero hemos venido antes a Madrid porque, ¿cómo rechazar tener de vecinos a David y a Roberto? ¡Y en plena calle Serrano!», me decía el archipremiado cocinero dulce Jordi Roca el pasado lunes. Los tales David y Roberto no son otros que David Muñoz, chef del triestrellado DiverXO y abanderado de la nueva ola de cocina madrileña (canalla, rockanrrollera y transgresora) y el mexicano Roberto Ruiz, artífice de Punto MX, el primer restaurante mexicano en Europa en conseguir una estrella Michelin. En Girona los helados de Rocambolesc han calado fuerte, y en Madrid «esperamos tener la misma acogida». Los helados vendrán desde la ciudad catalana una vez a la semana para bien surtir la heladería madrileña, aunque quién sabe si no tendrán que hacerlos en un futuro aquí dada la alta demanda desde el minuto 1 de apertura (el pasado fin de semana). En Rocambolesc Madrid se encuentran varios de sus helados 100% artesanales servidos con distintos toppings tras un carrito de dulces encajado en un cosmos de ensueño inspirado en  un personaje de Roald Dahl, reflejado por Tim Burton en ‘Charlie y la fábrica de chocolate’ y reinterpretado por la interiorista Sandra Tarruella. Sabores de siempre donde también se cuelan gustos más atrevidos como el de panettone, que está haciendo furor entre los gourmands capitalinos.

Rocambolesc, Jordi Roca, Madrid

Rocambolesc, Jordi Roca, Madrid

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Aceite de oliva y queso: ¡el mejor regalo!

Sí, ya sé que somos legión los periodistas que afirmamos que la gastronomía está de moda, y aun siendo un discurso harto manido, ¿qué une más que la comida? Todos comemos, todos disfrutamos en mayor o en menor medida de ella, y el gastronómico es uno de los sectores en los que nos podemos considerar líderes. Te recomendamos tres aceites de oliva virgen extra (españoles, por supuesto) y tres propuestas queseras para los más ratoncitos.

No hay mejor momento que la Navidad para regalar aceite de oliva virgen extra ya que es la época en la que el puro zumo de aceitunas se halla más fresco y con todas sus propiedades. Además, en los últimos tiempos muchos productores se han puesto las pilas y han dotado de un perfecto envoltorio un producto que de por sí es una auténtica joya. Te presentamos tres de ellos, dos con sello Deméter (elaborados bajo los dictámenes de la agricultura biodinámica) y otro ecológico, para que tengas dónde escoger.

One Organic: La almazara antequerana  Finca La Torre lanza esta edición limitada de un aceite de oliva virgen elaborado a partir de aceitunas del primer día de cosecha. Su composición es cien por cien hojiblanca, la aceituna autóctona de la zona, y destaca por un frutado intenso que recuerda a la hierba recién cortada. En boca es elegantemente amargo y picante con notas de almendra verde, manzana y cáscara de plátano. En las zonas aledañas a la producción (Sevila, Málaga…) ya se encuentra a disposición del público; en Madrid tendrá que esperar para regalo de Reyes. Este AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra),  al igual que el resto de los producidos por esta almazara, son ecológicos y lucen el certificado Deméter. P.V.P.: 25 euros.

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Ahí va, ¡la comida de Navidad!

Apostando por el mestizaje

Bacira (Castillo, 16, Madrid).- La fusión japomediterránea de este restaurante ha calado fuerte entre los aficionados al buen comer de la capital. Con tan solo seis meses, Bacira está en boca de todos y con una apuesta gastronómica en la que Asia y el Mediterráneo se funden. Tienen disponible un salón con capacidad para 16 personas, y durante este mes de diciembre ofertan menús para grupos de 45, 55 y 65 euros, con platillos pensados para compartir.

Eguinoa (Zurbarán, 18, Madrid).- El aclamado chef Javier Brichetto, conocido por arrasar en todos los concursos de tapas donde se presenta, fichó en septiembre por este agradable restaurante de la señorial zona de Almagro. Desde entonces, ha dado la vuelta a la carta y ha apostado por ofrecer un mestizaje singular entre España y América. El resultado, unos platos de sabores reconocibles pero con una punta de exotismo que les hace singulares. En estas fechas prenavideñas, el chef ha diseñado 4 menús con precios que oscilan entre los 45 y los 60 euros, con bebida incluida.

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Lo que Michelin olvidó en Madrid…

Sala del restaurante 'Al Trapo', Madrid

La lluvia de primeras estrellas en la Comunidad de Madrid viene a constatar el buen nivel gastronómico que poco a poco se va alcanzando en Madrid. Las propuestas galardonadas (D’Stage, Álbora, La Cabra, Punto MX y Montia) muestran que Michelin, lejos de ceñirse a un único estilo, premia el buen hacer de restaurantes muy distintos entre sí. Pero en esta lista, por lo menos, falta uno, y no puedo pensar en otro que se lo merezca más que Al Trapo.

Equipo restaurante Al Trapo, Madrid

Equipo del restaurante Al Trapo, Madrid

Empecemos por sus platos. ¿Se puede hallar una simbiosis más cercana a la perfección entre una base tradicional y una apuesta clara por la modernidad? Así es la propuesta culinaria de Al Trapo. En un año han logrado tener platos clásicos como el ‘croissant de centolla con mahonesa de kimchi’, el antes nombrado ‘bollo preñao de morcilla con huevo de codorniz’ (que en el restaurante, y no en una fiesta, sabe infinitamente mejor), el ‘pez espada con fondo marino, mahonesa de azafrán y fideos negros al ajillo’ o el insuperable ‘pichón asado con pasta udon, setas y salsa de ostras’ (en esta época servido con colmenillas y chantarelas). Por ello, el pasado 13 de noviembre, el restaurante ofreció un menú que incluía estos ‘clásicos’ para celebrar el primer aniversario.  Pero no os apuréis si perdisteis la ocasión y no habéis probado ninguno de estos platos. Muchos de ellos continúan en carta, y también algunas nuevas incorporaciones.

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Ron Festival 2014: Calentando fogones a ritmo de ron

Un año más, Ron Festival ha tenido muy buena acogida entre profesionales del sector hostelero. Se ha podido disfrutar de las elaboraciones de cocineros de gran prestigio como Mario Sandoval, espectáculos de coctelería acrobática, nuevas ideas de negocio y catas a cargo de las mejores marcas de ron del momento en la séptima edición del que está siendo el evento de referencia dedicado a este licor.

Mario Sandoval Ron Festival.JPG

Mario Sandoval Ron Festival.JPG

El lunes 24 de noviembre fue el día elegido por la empresa organizadora de este evento, y como fondo el Westin Palace Hotel, cuyas cocinas calentaron fogones para recibir al equipo de Mario Sandoval (1 Estrella Michelín y 3 Soles Repsol, Premio Nacional de Gastronomía 2013) y su equipo. Con el fin de educar sobre otras formas de consumo del ron y demostrar así las distintas posibilidades que esta bebida tiene en la gastronomía se sirvió un almuerzo en el que presentó un delicioso y exclusivo menú compuesto por:

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Llega el espectáculo

A la chita callando, el aceite de oliva virgen extra antequerano Finca La Torre lo está ganando todo. Aterrizó en el sector quedando finalista en los Premios Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, en la categoría de ecológico, con la cosecha 2011, y desde entonces ha conquistado primeros puestos en los certámenes más prestigiosos del mundo. Este año ha ganado, con la cosecha 2013-2014, los Premios Alimentos de España al mejor AOVE tanto en la categoría de agricultura ecológica como en la tradicional, además del primer premio del Consejo Oleícola Internacional Mario Salinas al mejor aceite frutado verde intenso o si ya hablamos de la empresa, el primer premio como almazara emergente de la renombrada guía de aceite de oliva Flos Olei (el equivalente a la Michelin en restauración). Pero los premios no son nada, si el AOVE (aceite de oliva virgen extra) en boca no convence.

Me inicié con los aceites de Finca La Torre con su hojiblanca (la aceituna autóctona de la serranía malagueña),  variedad que cultivan junto a la arbequina. La cosecha 2013-2014 dio como resultado un aceite de oliva hojiblanca, de aroma altamente frutado y de gran persistencia y recorrido en boca. Un zumo de oliva virgen extra fresco, con indetectables pérdidas organolépticas tras meses envasado. El hojiblanca de Finca La Torre es un singular aderezo ya que la variedad, menos conocida por el gran público que la picual o la arbequina, encaja a la perfección con muchos de los alimentos que requieren aceite en crudo para su consumo.

Finca La Torre, Antequera (Málaga) / Foto: Alexandra Sumasi

Finca La Torre

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Cuando pensamos que todo está inventado, llega "The Table"

«Les convencimos yendo a verlos», me cuenta Miguel Bonet, de  Better -la agencia de iniciativas efímeras como el exitoso El Cuartel en el Conde Duque-, sobre la fórmula empleada para convencer a los chefs y/o restaurantes sobre la conveniencia de trasladarse a la capital un mes. Para un cocinero no siempre es fácil el traslado. Por una parte, tiene que saber encontrar el modo de ofrecer la misma cocina que sirve en su restaurante, esa cocina que le ha dado el prestigio. Por otro, ha de dividirse por nada más y nada menos que 30 días entre dos restaurantes (el suyo propio y el pop up montado, en este caso, en Madrid) y dar la misma calidad en ambos emplazamientos, además de tener que repartir a su equipo entre ambos lugares. Pero si la aventura sale bien, ¡no hay más que recompensas! La idea de Better no acabará en Madrid. Según Miguel Bonet, «esto es exportable a muchas ciudades del mundo».

La historia es la siguiente: en el novísimo  hotel Urso se ha destinado el restaurante y la cocina para uso exclusivo de 6 chefs de renombre que, a razón de unas cuatro semanas cada uno, aterrizarán en Madrid y elaborarán dos menús donde se recogerá la esencia de su propia cocina. Y ahí no acaba todo: con el cambio de cocinero, también se producirá un cambio de decoración en el restaurante madrileño, para semejarlo lo máximo posible a la casa madre de cada chef. El estreno viene con el celebrado  Abastos 2.0 y su chef, Marcos Cerqueiro. «Por teléfono, cuando nos contaron la película, sonó un poco alocado. Pero luego, cuando finalmente nos vimos, nos entusiasmó la idea», me decía Marcos el pasado jueves, en la presentación en Madrid de The Table, con cara de niño con zapatos nuevos.

Continuando con las ‘locuras’… A Alejandra Ansón la propuesta también le pareció, medio en broma, algo que rayaba el disparate. «Locura o no, imposible decir que no. Estas cosas solo pasan un vez en la vida». Así vivió ella el embarco en esta aventura que le propusieron desde Better. ¿Por qué llamasteis a la puerta de Alejandra?, pregunto a Miguel Bonet. «Porque ella es la mejor», me espeta. Lo cierto es que el papel de Alejandra ha sido fundamental a la hora de convencer a los cocineros, y de diseñar una iniciativa gastronómica que contemple los puntos más importantes para ser un éxito. «Estar dentro de esta iniciativa es una gran oportunidad, aunque el desarrollo no es fácil, todo es un reto. Hay que vencer las reticencias de los cocineros: estos se exponen y Madrid no es una plaza fácil. Eso sí, quien ha dicho que sí, ¡viene hasta la médula!».

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"¡La Quesería es una ventana, no un museo de quesos!"

Foto: Justino Diez

Quedo con Rubén Valbuena en su nueva quesería, un proyecto personal que ha llevado adelante con Álvaro Corral, un quesero amigo. Abierta hace poco más de un mes, ha causado una auténtica revolución en Madrid por el concepto de negocio y por la calidad del producto que venden. Al llegar, Rubén está con Lola, una cliente a punto de abrir tienda gourmet en Mirasierra, que le está haciendo un pedido . «Lo que no te guste a ti es mejor que no lo tengas», dice el quesero ante la duda de Lola frente a un queso. La frase no es baladí: identifica perfectamente el estilo de una persona que vende honestidad por encima de todo. Mucho se ha escrito ya sobre Rubén Valbuena. Que si era consultor de la ONU, que si lo dejó todo para hacer quesos en Castilla, que si se recorrió un buen puñado de restaurantes con estrella Michelin para colocar (y en muchos casos, lo consiguió) sus quesos... Todo ello es cierto y ahora, según dice, se ha embarcado en una nueva «aventurilla». La Quesería se halla en la calle Conde Duque, 15 de Madrid, y en ella, en contra de otras tiendas especializadas al uso, no disponen de cava ni de ningún tipo de zona de almacenamiento, lo que supone un giro en la comercialización de quesos de calidad. Además, en la trastienda disponen de  un aula (que comparten con el repostero Chris Tonge, al igual que el local, dividido en dos negocios: la quesería y un obrador de productos para celíacos) donde imparten talleres y catas de productos artesanos a precios asequibles.

¿Qué tiene la Quesería de Conde Duque que no tengan las demás?

El cien por cien de los quesos que comercializamos son de productores artesanos de verdad. De productores de los cuales conocemos su trabajo, pero no por haberlo probado, sino por haberlo elaborado con ellos. Somos una ventana para los productores en Madrid.

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Arranca “ConamaChef”, concurso que une gastronomía y ecología

La duodécima edición del Congreso Nacional del Medio Ambiente  (Conama 2014), que se celebrará del 24 al 27 de noviembre en Madrid, ha lanzado un concurso que busca vincular la ecología y la gastronomía.  

Cada día es más necesario tomar conciencia del gasto en recursos, huella del carbono o generación de residuos relacionados con la alimentación. Con el nombre de ConamaChef,  este concurso anima a los internautas a presentar sus recetas con componente ambiental.  

Esta iniciativa busca acercar las temáticas ambientales al mayor número posible de ciudadanos a través de las redes sociales. Son muchos los argumentos ecológicos que se pueden aplicar a la gastronomía, desde el origen y composición de las materias primas, su adquisición y transporte, el envasado, el proceso de cocinado o la presentación. En ConamaChef se podrá participar con todo tipo de ingredientes (vegetales, animales, minerales,… cultivados y recolectados,…) y con cualquier tipo de plato (desayuno, aperitivo, tapas, cócteles, bebidas, zumos, primeros, segundos, postres,…).  

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