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El lujo gastronómico tiene un nombre: Millesime

¿Eres un exitoso empresario, un periodista de cierto prestigio o un nombre bien situado en la sociedad gastronómica capitalina? Si tu respuesta es sí, probablemente ya tengas tu invitación. Porque a Millesime, o te invitan o no vas. Así de claro.

El montaje no tiene desperdicio. Ahora todo el mundo habla de restaurantes pop up, espacios efímeros que se han puesto de moda de un tiempo a esta parte, aunque Quintanero ya lo inventó en la primera edición de Millesime hace 8 años, presentando restaurantes con fecha de caducidad donde reunía a los mejores cocineros del mundo para que cocinaran juntos. Y todo sigue igual. Este año serán seis los cocineros, repartidos en dos cocinas, los que darán de comer (y cenar) a las miles de personas que pasarán por el Pabellón Satélite de la Casa de Campo entre los días 7 y 10 de octubre.

Por un lado, habrá equipo mexicano. Tres de los chefs más punteros del país azteca - Guillermo González, José Manuel Baños y Diego Hernández- inundarán Madrid de sabores venidos de América. Estos tres cocineros estarán a cargo de una de las cocinas de Millesime. El trío español nos lleva a Catalunya, Comunidad Valenciana y Galicia. Compuesto por Jorge de Andrés, Arnau Bosch y Xosé Torres Cannas (todos ellos con estrellas Michelin), este equipo mimará paladares con los sabores de nuestra tierra. En estas mismas páginas hablaba yo hace un tiempo de Arnau Bosch, y de su padre, Joan Bosch, a cargo ambos del restaurante familiar Can Bosch. Vuelvo a poner el ojo en Arnau: ¡este chico es bueno! No hay que perderle la pista. Con su participación en Millesime se estrena en esta liga de dejarse ver y de mostrar, aunque sea de refilón, las delicias que prepara en su restaurante.

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Gastronomía tomando la (casi) calle

18 y 19 de octubre la primera vez. Previsiblemente, el tercer fin de semana del mes durante todo el año, el Jardín Botánico de la Complutense albergará un mercado de comida callejera que reunirá a lo más trendy del panorama gastronómico. En el espacio, al aire libre, se pondrá en pie una gran carpa que agrupará a conocidos chefs de la escena madrileña como Estanis Carenzo, Iván Domínguez y Luis Arévalo. Curiosamente, tened en cuenta, ninguno nacido en la capital. Estanis, argentino; Ivan, gallego (casi es lo mismo, dirían algunos); Luis Arévalo, peruano. Pero, a lo que íbamos. El futuro street food market será el tercer fin de semana de cada mes, y nace con la vocación de, además de chefs consagrados, aglutinar a jóvenes cocineros (e incluso algunos asentados) que quieran experimentar mostrando en estado puro su vertiente más urbanita. 

Así, sin cerrar del todo el elenco, puedo decir que MadrEAT cuenta ya con alrededor de 20 gastromontajes. Muchos de ellos tiran por el lado yankee (¡Ay, lo inventaron todo antes que nosotros!), pero no por ello menos apetecible. Os juro y perjuro que gastrónomos de pro, en un momento dado, matan por una hamburguesa del Alfredo’s Barbacoa. A lo que iba… En MadrEAT (uy, me acabo de percatar que fonéticamente parece catalán) estarán propuestas como la cocina americana de Mo Smoke, las hamburguesas de Goiko Grill o los franks de Cositon’s Meals. Y por favor, ¡no me digas que no sabes qué son unos franks!  

Y ahora os hablo de los súperchefs de Sudestada y Chifa, de Kena y de Alborada y Alabaster.  El argentino (¡Qué porteño más raro! Os prometo que es de hablar pausado y, casi, no cocina vacuno) ofrecerá bocadillos de calamar, perritos diferentes y cerdo ibérico elaborado en el bendito Hosper (hay quien odia este aparato del demonio pero a mí, uy a mí, ¡cómo me gusta su toque ahumado!), armonizados con cerveza La Virgen. Y no será con subordinados, no. El propio Estanis estará en un foodtruck donde cocinará directamente. 

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¡Ojo al fraude!

Me cuentan del Consejo Regulador de esta fruta cuasi otoñal, jugosa, deliciosa y admirada en todo en el territorio nacional, que se ha detectado fraude en la utilización del etiquetado de la Denominación de Origen Melocotón de Calanda. El propio Consejo Regulador de la D.O. ha sido testigo de cómo en algunas fruterías españolas se usa de forma fraudulenta una etiqueta inexiste del Melocotón de Calanda en duraznos que su procedencia dista bastante de la comunidad aragonesa.

El engaño al consumidor está siendo tal que se está desarrollando en puntos de venta al público acciones promocionales para controlar el buen uso de la marca. En una primera fase, estas acciones formativas se están sucediendo en Madrid y Barcelona, y pretenden mostrar tanto al tendero como al público final a distinguir una etiqueta fraudulenta de otra que no lo es. La etiqueta del Melocotón de Calanda es negra, y los melocotones fraudulentos se vienen comercializando con etiqueta blanca que incluyen el logo del Consejo Regulador.

El Melocotón de Calanda se cultiva en la zona del Bajo Aragón, y la denominación de origen integra a 40 municipios. Son 14 las empresas certificadas que pueden etiquetar con esta denominación de origen y únicamente dos las que pueden hacerlo en conserva. Como pista, los melocotones de esta de Denominación de Origen pertenecen a la variedad amarillo tardío (ergo, son amarillos y se dan al final del verano), tiene un diámetro mínimo de 73 mm, y un mínimo de 12 grados brix (medida de concentración de sacarosa) de azúcar. Gracias a estas características, el melocotón de Calanda tiene la buena fama que tiene. Hablando en plata: si el melocotón no es amarillo, dulce y grande, de Calanda no es.

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Aprender a cocinar (al fin)

Sueños de Cocina, por Abel Valdenebro

Es un hecho que cocinar está más de moda que nunca. La televisión se ha visto inundada, además de por los clásicos programas de cocina, de talent shows dedicados a buscar figuras gastronómicas tanto entre adultos como en niños. Si quieres ser un cocinillas avezado, en Madrid hay un buen puñado de escuelas donde aprenderás desde las técnicas más simples a recetas más elaboradas con las que lograrás impresionar a tus invitados en casa, e incluso participar en algún concurso y salir más que airoso. Te enumeramos las mejores (y una online por si no quieres salir de casa).

Academia Reto & Chef (Doctor Larra y Cerezo, 5, Madrid. Telf. 91 464 19 03): El chef de El Barril de Goya, Víctor Martínez, abrió a principios de verano una pequeña escuela de cocina donde pretende, además de enseñar las bases de la gastronomía, divertirse formando tanto a niños como a adultos. Pensada para que cada clase sea una fiesta donde el colofón sea la degustación de los platos aprendidos, Martínez ha puesto su corazón en este pequeño proyecto en la zona del Paseo de Extremadura. Clases programadas y a medida se dan cita en Reto & Chef. Niños, a partir de 20 por persona; adultos, a partir de 25 euros.

Accademia del Gusto (Cristobal Bordíu, 55, 28003 Madrid. 91 535 37 28): Si te gusta la cocina italiana, este es tu lugar. En la Accademia del Gusto exploran la rica cocina del país transalpino y te enseñan a elaborarla como en Italia. Todos los productos que utilizan se importan directamente desde allí para que la inmersión en Italia sea total. Tienen clases a medida para grupos además de las programadas. Los precios de cada clase son de 50 euros.

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Quinta parada (y última): Alicante

Dicen que Frías hace una gastronomía levantina renovada pero estas tres palabras quedan en corta definición cuando uno se sumerge en su culinaria depurada.

La Ereta no es un restaurante de arroces pero allí se come el que, probablemente, sea el mejor arroz de pelletes de bacalao de toda la provincia..., o el mejor arroz a secas. Servido en una curiosa paella monodosis, que bebe del invento de la paella cuadrada de Kiko Moya (L’Escaleta) cuya técnica permite incorporar a la alta cocina arroces populares, este es uno de los must del menú degustación (59 euros) del restaurante alicantino. Pero hay más: Frías se sale con el bocata de calamares (una especialidad muy venerada en la provincia, presente en otros restaurantes) o con el negre con pil-pil de ñora y mollitas de picada donde usa producto sencillo del Mare Nostrum lindante. Y si con estos platos no sorprende (que lo dudo) el éxtasis viene con los postres. ¿Os atreveríais con Coco, remolacha y verduritas? «Es un postre muy arriesgado, lo sé, pero cuando la gente lo prueba, le gusta», me dice Frías. La remolacha viene en helado y las verduritas son zanahorias y tirabeques. Plato, postre, presentación redonda. Sin duda, vale mucho la pena. Luego viene el Kojak (¿Recordáis el mítico caramelo de palo?), la sangría de sandía y la tarta de choco del cole (una clara regresión a la infancia).

Arroz La Ereta

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El "blockbuster", la diferenciación y posicionamiento: ¿Clave del éxito para los productos castellano-manchegos?

Foto: Europa Press

¿Qué es la diferenciación? La diferenciación de producto es una estrategia de marketing basada en crear una percepción del mismo por parte del consumidor que lo diferencie claramente de los de la competencia.

Cuando queremos aumentar el valor de un producto, la estrategia competitiva genérica que se plantea desde el punto de vista de la empresa para estimular la preferencia por el producto en la mente del cliente, distinguir el producto y servir o cubrir mejor el mercado adaptándose a las necesidades es la “diferenciación”, que en el sector agroalimentario generalmente está basada en una mayor calidad o en alguna singularidad. Sentadas las bases del guión “película”, ahora vamos a empezar a buscar los elementos para que sea un " blockbuster".

Los actores principales en esta película son “los productos” que quieren aumentar su competitividad y valor utilizando una “marca” y todas estas marcas utilizan algún tipo de comunicación publicitaria para informar al consumidor de “su” diferenciación y del “valor” de estos productos. Cuantos más consumidores finales conozcan la marca y más estén dispuestos a pagar por ella, más “valor” tendrá. Por eso el "blockbuster" suele ser una superproducción con alguna estrella en su reparto o grandes efectos especiales.

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Cuarta parada: Barcelona

Foto por Alberto Granados

No es la primera vez que visito la Enoteca, y espero que no sea la última. En ocasiones ha estado Paco Pérez para atenderme y supervisar un perfecto menú; en otras ha sido Javier Méndez, el jefe de cocina. En esta última, quien ofreció todo lo bueno que la Enoteca puede dar ha sido Marcos González, un chef barcelonés que, como segundo de cocina y a cargo de todo durante parte del agosto, ha sabido estar a la altura de lo que representa manejar los hilos culinarios en un dos estrellas Michelin.

«El espíritu culinario de Paco se respira por los cuatro costados, y aquí lo ponemos en el plato. Pero no te quepa duda que la Enoteca es Paco Pérez», me dice Marcos González. González lleva algo más de un año formando parte del equipo de Pérez. Anteriormente anduvo por varios restaurantes de prestigio, entre ellos Balzac en la época de Andrés Madrigal. «Justo cuando salía David Muñoz entre yo», afirma Marcos. Desde luego, parece que Madrigal (ahora conquistando Panamá) creó una buena escuela.

Foto por Alberto Granados

Foto por Alberto Granados

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¿Por qué el boom del gin-tonic?

Foto: EFE

Te has hecho alguna vez alguna de estas preguntas: ¿por qué del éxito del combinado resultante entre ginebra y tónica? ¿por qué este 'boom'? ¿por qué todo el mundo lo consume? ¿cómo es posible que en pocos años los bares de España pasen de tener apenas 3 referencias de ginebra a sobrepasar las 50?... Bien pues según mi valoración del mercado y experiencia, estos son los principales motivos del por qué del auge de este combinado.

El gin-tonic ha sabido recoger como ningún otro combinado las tendencias de consumo actuales, y nos basamos en 4 puntos principales:

Experimentación e innovación: Diseño, marketing, presupuestos millonarios de grandes distribuidoras, etc

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Tercera parada: Vejer de la Frontera

Hoy no voy a hablar de estrellas Michelin ni de restaurantes caros. ¡Ni falta que hace! En mi parada veraniega por el sur, el primer restaurante que piso es la Asociación de Vecinos Santo Domingo de la Calzada, a la entrada de la playa de El Palmar. Allí se suceden en la carta clásicos como el cazón adobado, los calamares, las huevas, los tomates aliñados, mejillones al vapor..., hasta el almuerzo campero, una bomba calórica muy suculenta.

¿Decir que la fritura de la Asociación es de las mejores que he probado es una temeridad? Puede que sí, pero lo cierto es que a mí me parece excepcional. «No hay ningún secreto», me dice la cocinera, y añade «solo rebozamos con harina y en aceite de girasol». Le pido ver la harina, no me creo tal perfección con una harina normal. El chasco me lo llevo: trigo vulgar. Así y todo, si se recala por allí, ¡no hay que dejar de pedir los calamares y el cazón! Y si hablamos de precios: ¡regalado! Ponerse las botas aquí, con Barbadillo de la zona (o Castillo de San Diego que dirían los que hablan con propiedad), te sale por una irrisoria cuenta de 12-14 euros.

Ensalada en Vejer de la Frontera

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Segunda parada: Valladolid

«Hay que ser valiente para poner un restaurante aquí», me digo a mí misma mientras voy arribando a Matapozuelos, una localidad a unos 25 kilómetros de Valladolid. Aquí se halla La Botica, un establecimiento familiar que, sin hacer mucho ruido, ha conseguido una estrella Michelin y dos Soles Repsol. «Hacemos lo que nos gusta», dice Miguel Ángel de la Cruz, el chef que, junto a su hermano y su padre, ha puesto La Botica en el candelero. De la Cruz es lo que podríamos llamar un cocinero recolector. Le gusta coger frutos del cercano campo, del bosque, e incorporarlos a los platos. Verdolaga, perpetua, agua de la piña verde (que se exprime como un limón si antes se congela), piñones… se suceden en el menú degustación. Le pregunto a Miguel Ángel cuál es su producto fetiche. «La pina y los piñones, sin duda». Y añade, «también las setas». Justo de setas de árbol hay un plato en el menú: los falsos callos. «El fondo es de unos callos tradicionales, pero los callos son las setas», me explica De la Cruz. En el menú de verano, ‘De la piña y el piñón 2014’, hay, cómo no, profusión de piñas y de piñones. Una sopa de piñón blanco, trucha ahumada y flor de saúco con hierbas de río;   huevo de leche de oveja ahumada en un caldo de piñones tostados y setas del pinar; ala de pollo de corral en pepitoria de piñón y piñas verdes ralladas…, lo cierto es que en este menú degustación se saborea el bosque, se saborea la zona.

articulo sumasi

En la oferta gastronómica de La Botica también se suceden platos tradicionales pero no exentos del toque De la Cruz. La familia, que procede de Alcorcón (excepto la madre) se instaló en Matapozuelos cuando Miguel Ángel tenía 16 años. «Madrid no nos gustaba, y aquí decidimos poner el negocio familiar». Para ello adquirieron la antigua botica, «de la que conservamos el mueble, donde se guardaban y exponían las distintas fórmulas magistrales y hierbas medicinales». Tras estudiar cocina en Segovia, Miguel Ángel se puso a trabajar en los fogones para ofrecer su particular universo gastronómico. En sala atiende Alberto de la Cruz, su hermano, donde también ejerce de sumiller. El menú apuesta por maridarlo con vinos de la zona, aunque la carta de vinos es bastante extensa, mucho más allá de la Ribera del Duero y la D.O. Rueda.

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