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Conversaciones Heladas o cómo transmitir la pasión gastronómica a modo TED Talks

El nombre de Conversaciones Heladas no es casual. Fernando y Angelines tienen si no la mejor, una de las mejores heladerías de nuestro país,  y un obrador, Grate en Viana,  donde elaboran este alimento para muchos de los grandes restaurantes de España. La dulce elegancia de sus helados llega al gran público a través de la heladería riojana Della Sera, en el centro de Logroño.

Fernando Sáenz Duarte, el heladero, aprendió su arte en Italia, país al que sigue vinculado como profesor de la Carpigiani Gelato University de Bolonia. Según dice, «los italianos son capaces de hacer los mejores helados, aunque también hacen los peores». Como artesano del sabor, «quiero dar valor gastronómico a productos con escaso valor económico». Fruto de esta premisa nacieron su ya clásico helado de racima (el grano de la uva que no ha llegado a convertirse en fruto) o el de heces de vino (sí, habéis leído bien. HECES. También se puede decir más fino: helado de lías blancas), procedente de algunas variedades autóctonas recuperadas por otro ‘loco’ como Abel Mendoza. Mendoza, un bodeguero de la localidad riojana de San Vicente de la Sonsierra (que, permitidme decirlo, es el hermano perdido de Jean Reno, dado el impresionante parecido físico con el actor francés) muestra al mundo unos vinos diferentes.

El bodeguero ha sido ‘ponente’ (valgan las comillas; posiblemente no sea esta la palabra más adecuada) de esta III Edición de Conversaciones Heladas. «Nosotros hacemos vinos con torrontés, tempranillo blanca, malvasía, graciano… En muchos casos, a partir de viñedos de 40, 50 o 60 años». Todas ellas son uvas autóctonas de la zona de La Rioja.

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La Ginebra: una historia de coraje

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La historia se remonta al siglo XII. Los monjes Italianos eran los que tenían el poder, eran médicos, historiadores y los que tenían el dinero y los recursos. En aquella época, la ginebra nació como antídoto para la peste bubónica, propiciada por las ratas, que diezmó la población Europea en un 70 %. Con la intención de buscar la solución, estos monjes eligieron las bayas de enebro por sus cualidades diuréticas y para favorecer la circulación.

Una medicina con efectos positivos

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Revolución DiverXO: la forja de un sueño

David y Ángela se buscaron la vida desde muy jovencitos. Ambos marcharon a Londres en busca de sus sueños. Él quería cocinar; ella bailar ballet. Con triquiñuelas como maquillar el propio currículum, David logró entrar en un restaurante que, tras una comida, le había hecho soñar. Pero para lograr formar parte de la plantilla de Hakkasan había que cumplir un requisito de dos, «o ser chino o pastelero». Mientras David buscaba subterfugios para aprender a hacer dim sum, Ángela se partía el alma intentado abrirse camino como bailarina. Ensayaba cada jornada hasta la extenuación, y dos o tres días a la semana, David le preparaba una tartera para llevarse a los ensayos. «A veces le hacía cocochas al pil-pil, que le gustan mucho, y otros días platos más arriesgados como un arroz con pulpo y jalapeños».

Sentimentalmente ya fueron a Londres con el camino encontrado; profesionalmente, volvieron a Madrid con un proyecto en común. Ángela niega en redondo que David quisiera convencerla de nada. «Dedicarme a nuestro restaurante es algo que decidí yo sola, entendí que en ese momento de mi vida era lo que debía hacer. David me contagió su pasión y su carisma, pero nunca me intentó convencer».

David matiza: «siempre ha sido muy generosa con nuestra relación y también con el proyecto que queríamos poner en marcha. Ángela ha hecho suya cualquier idea mía, y desde el primer momento su apoyo e implicación han sido totales». Ella tiene claro que desde el inicio «siempre ha habido una aspiración en común. Durante muchos años hablamos largo y tendido de cómo iba a ser nuestro restaurante. Lo que hoy tenemos es fruto de ese sueño compartido». Esta pareja ya no es anónima: son Ángela Montero y David Muñoz, de DiverXO y de StreetXO, su anhelo conseguido.

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¿A qué sabe un cuadro de El Greco?

Foto: Fundación El Greco 2014

La ciudad ya lo vive desde hace meses y se nota. Las calles están llenas de turistas que se emocionan con la pintura de uno de los artistas más universales que tenemos en España. Aunque la exposición central de los actos, la del Museo de Santa Cruz, ya se ha cerrado al público, este verano será muy especial en Toledo.  

Su paisaje te invita a volver siempre pero en 2014 tiene todo un color especial, un ambiente festivo en el que los castellano manchegos enseñan al mundo su capital con orgullo a los visitantes que disfrutan de conciertos, actividades variadas y también se apasionan con nuestros platos

Dentro de todas las actividades programadas en muchas facetas, que se pueden consultar en la  página oficial, se encuentra la de  "Sabor Greco".  

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La nueva magia de Ferrán Adrià

Teníamos ya ganas de volver a oír las palabras del mejor cocinero del mundo en un escenario, teníamos ganas de saber de "El Bulli", de su Fundación, de escuchar preguntas tan simples cómo, ¿qué es la fruta? y comprobar que esconden detrás un ejercicio muy complejo: el querer conocer más, ir más allá de una simple naranja.

Y es que Adrià, tras cerrar su restaurante descansó. Y después necesito crear de nuevo. Pero ya no quería construir más platos. "Una máquina enchufada a la creatividad", como le definió Pepe Rodríguez en la presentación de la charla, necesitaba volver al origen para entender y ordenar el conocimiento de la cocina.

Pero precisamente, sus platos, su modernidad que ahora parece que lleva con nosotros miles de años, es también esencia de este genio. Por eso, Adrià, nos ofreció en su charla un aperitivo con "las batallitas"de El Bulli. Nos ofreció la ración exacta para que los que no conocen su historia se emocionarán y, sin duda, los que la conocemos la valoráramos todavía más, aunque jamás probáramos sus platos.

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La gastrococtelería: un maridaje diferente para un menú degustación atrevido

Foto por Jesús Benito.

Como ya se habrán dado cuenta, estamos hablando de maridajes. Es el ejercicio básico que tiene todo menú degustación, que siempre está realizado basándose en un equilibrio perfecto de sabores entre los platos y la bebida.

En la mayoría de los restaurantes que ofrecen un menú degustación, suele estar compuesto por 10 o 12 platos, ensamblados con bebidas diferentes, desde vinos y cervezas pasando por algún destilado y sidras. Pero hoy os voy a mostrar un maridaje más atrevido: ¿os imagináis degustar un menú solo con cócteles?

Por suerte el Gin tonic ha roto moldes establecidos, y aunque algunos digan que es el boom del ladrillo, yo opino que gracias a la cultura Gin tonic, derivará en que la gente conozca mejor la coctelería y se atrevan a probar menús degustación de una forma diferente. O lo que es mejor, probar a hacer una cena diferente en casa.

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También son estrellas; son sumilleres

Carmen, Nuria, Álex y Natalio. Foto por Matías Pérez Llera.

Carmen, Nuria, Álex y Natalio pertenecen a una nueva generación de sumilleres por elección que reivindican su lugar y el papel que juegan en la gastronomía mundial. Su pasión: difundir la cultura del vino y conseguir que se beba (y disfrute) cada vez más.

«Me dice un cliente: “¿Puedes llamar al sumiller?”. Me voy, vuelvo al minuto y le digo: “Buenas tardes” y él me vuelve a decir “¿Puedes llamar al sumiller?” “Yo soy la sumiller”, le indico. “Ah, ¿una mujer?”». Carmen González es joven aunque en la sumillería es veterana.

Anécdotas aparte, cada vez son más las mujeres sumilleres.  A decir de Alejandro (Álex) Rodríguez Sánchez-Pardo, «¡A mí me encanta! Prefiero mil veces que me sirva una chica que un chico. Ellas tienen sensibilidad innata para todo, en todo nos ganan, y esta es otra faceta más en las que demuestran su superioridad». Natalio del Álamo asiente y añade: «En las catas son mucho más rápidas y elegantes. Sacan muchísimos más matices de cada vino».

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Una década de enoturismo “masivo” gracias al cine y 10 bodegas que visitar

Bodegas y Viñedos Verum. Foto: Joaquín Parra

En 2014 se cumplen 10 años del lanzamiento a nivel mundial de la película “ENTRE COPAS”, una obra firmada por el director Alexander Payne y guión del propio director junto a Jim Taylor (basado en la novela“SIDEWAYS” de RexPickett). La obra además de un Oscar® acumula más de 40 premios y nominaciones, algo que sin duda ha influido positivamente en la percepción del enoturismo y de la cultura del vino a nivel mundial, por supuesto en España.

Mucho ha cambiado la cosa desde entonces. Ya en U.S.A. se hablaba el incremento de 2002 a 2005 en más de un 400% hasta alcanzar los 19.7 millones de visitantes. En España no es posible conocer datos realesde visitas, ya que muchas de las bodegas abiertas al enoturismo van por libre y no están acogidas a una “ruta” establecida por uno de los organismos estatales como es ACEVIN. Puedo decir que en muchos casos, las organizaciones que gestionan el enoturismo en España es lo más parecido a un reino de taifas coincidiendo rutas comarcales, de ámbito provincial y de ámbito regional, de las propias Denominaciones de Origen… cada una gestionada por un ente diferente.

Hace cuatro años, escribía otro artículo sobre el enoturismo en el que daba varias claves para mejorar la relación de las bodegas con el “enoturista”. Cierto es que también ha cambiado la situación para las bodegas desde entonces… para algunas mucho: han cerrado víctimas de la crisis y de proyectos faraónicos.

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Creatividad en la cocina, para seducir estómagos

Plato por el Chef Rubén Sánchez Camacho

Mi madre es una estupenda cocinera y yo he vivido desde que nací en un ambiente hostelero familiar. Ella era la que ponía todo el empeño en que cada plato estuviera muy bien presentado y limpio a pesar de que era un restaurante pequeño el que teníamos. Con tan solo 6 años recuerdo que me daba una servilleta para que limpiara los bordes de los platos antes de que se colocaran en las mesas. Y yo veía como ella le daba el toque final: para decorar los platos, rallaba zanahoria, liaba limones haciendo una cestita para servirlo junto a los pescados o espolvoreaba, con sumo cuidado, cualquier condimento en un lado del plato.

Ahora que se habla tanto de creatividad y presencia como una de las herramientas de marketing más valiosas para dejar con buen sabor de boca al comensal, he de decir que eso ya se hacía entonces. Personas como mi madre, que pusieron todo su amor en la cocina, dieron los primeros pasos -sin pensar en ninguna herramienta de mercadotecnia- en esa tarea esencial en gastronomía: seducir por el estómago.

De mi madre heredé ese afán por la creatividad, el diseño, la mesa bien puesta, el detalle medido. Y seguro que personas que en la actualidad son grandes chefs de referencia, tuvieron antes otras madres que no sabían utilizar nitrógeno líquido, pero sí sabían como demostrar su amor a través de un plato realizado con delicadeza.

Dicho por el máximo exponente de la cocina mundial, Ferran Adriá define la creatividad como "ver lo que nadie ve”. Y lo dice alguien que ha conseguido elevar la creatividad a arte gastronómico. E igual que otras artes, como la pictórica, lo que para unos puede parecer normal, para otros es raro, y viceversa. Miles de interpretaciones puede tener un mismo cuadro para mil personas diferentes, pero solo una cosa en común: no dejar indiferente a nadie. Y eso, no es otra cosa que creatividad, y arte.

Desde los restaurantes más prestigiosos hasta los restaurantes que ofrecen un menú del día por 15 euros, se molestan en entrar por el ojo, en seducir por el estómago. Detrás de esa labor callada, "lo que nadie ve", como dice Adriá, existe la historia de un plato realizado con un simple salmón con espuma de albahaca sobre lecho de brotes, y aromatizado con aceite de Eneldo. Un simple ejemplo de los muchos que seguramente habréis probado y degustado en cualquier mesa, y cuyos nombres parecen casi novelas. Y es que no nos engañemos: los nombres pueden ser novelas, pero no dejan de responder a lo que contábamos al principio: una herramienta de marketing que contribuye a ese buen momento por el que pasa la gastronomía española en estos momentos, que nos ha demostrad que además de saber cocinar bien, hemos aprendido a como saber venderlo.

Ahora bien: no existe la piedra filosofal que nos haga creativos de un día para otro. No hay reglas escritas. Solo hay una premisa que deba seguir todo chef, foodie o amante de la cocina a la hora de "pintar" su propio cuadro: que maride su imaginación con un catálogo de sabores coherente en cada plato. Al final, como se dice "no existe receta para la creatividad ya que todos los ingredientes que podamos agregar está en nosotros mismos". Cierto. Aunque también podemos encontrar la creatividad buscando inspiración: desde el lugar que te rodea, hasta una canción o un viaje, puede servir. Y porqué no decirlo, en las miles de fotos que puedes encontrar en páginas especializadas en Internet, que es una de las maneras más enriquecedoras de aprender este tipo de cosas, como estas:

Pulpo, por el Chef Rubén Sánchez Camacho

Pulpo, por el Chef Rubén Sánchez Camacho

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Una boca se lo cuenta a la otra...

Foto por Abel Valdenebro

"De boca en boca" recoge el espíritu que  eldiario.es lleva haciendo desde hace dos años. Bajo el titulo que da nombre al primer  blog gastronómico de esta cabecera, se fundamentan las ganas de colaboración y cooperación por el que trabajamos todo el equipo que se ha implicado en esta aventura: una boca que se lo cuenta a otra, esa misma que es capaz de saborear cada una de las palabras que lee, alimentando así una necesidad añadida de información a las habituales de eldiario.es.

También es una metáfora que explica muy bien la importante comunidad de influencers que leen a diario este periódico digital y que han cambiado la forma en que se comporta un lector ante una noticia. Antes, las impresiones del lector se quedaban en la cafetería de un bar. Ahora, incluso si eres socio de  eldiario.es,  tus opiniones cuentan, y el feedback es constante. Es un "de boca en boca" enriquecedor: la información se convierte en el mejor de los platos en una buena mesa, donde ningún ingrediente está podrido, y en el que bajo la máxima de "transparencia" es fácil y coherente digerir. 

Botellas por Abel Valdenebro

Foto por Abel Valdenebro

Con estos valores arrancamos esta aventura. No hubiera sido posible sino contáramos con colaboradores que son reconocidos profesionales de la gastronomía tanto en Castilla-La Mancha como a nivel nacional, con quienes esperamos aprender y disfrutar mucho. Nos hablarán del mundo del vino Adán Israel, Joaquín Parra y Rubén Díaz Hernández. El apasionante mundo de los cockteles nos los descubrirán Victor Martín, Jose Ropero y Mario Gallart. De las últimas tendencias en gastronomía y del foodstyle se encargará Eva Rodrigo. Abordaremos el maravilloso mundo de los tés con una diseñadora única: Beatriz Parreño. Pondremos la nota dulce con Halima y Rocio Arroyo. Disfrutaremos mucho con las crónicas de Alexandra Sumasi, periodista gastronómica reconocida. Angels Pons y Rhodelinda Julián complementarán ese lado periodístico en el mundo gastronómico. Y la nota de sabor la pondrá el chef Rubén Sánchez Camacho, reconocido profesional y valuarte de la innovación en la cocina manchega.

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