Milhojas de filete de pierna con wok de verduras; Cordero albardado con frutos secos y puré de peras; Tournedó mechado con ajos; Fricandó de filetes de cordero... Solo son algunas de las muchas alternativas culinarias de la exquisita carne de un producto de gran arraigo territorial y gastronómico en el país que, sin embargo desde hace años arrastra una disminución de consumo paulatino.
De hecho, Según los datos del Ministerio de Agricultura, solo se consume 1,7 kilos de cordero por habitante y año, cuando, por ejemplo, el consumo de carnes como el pollo o el cerdo es de unos 20 kilos por habitante y año.
Esta continua disminución ha hecho que el precio no pueda avanzar. Es más, en estos momentos se está operando con precios similares a los de hace 20 años, aproximadamente 7 euros/kilo entero, y entre 12 y 15 euros las chuletas, la pieza más cara del cordero. Otra de las consecuencias de esta situación es que los mercados han derivado a la exportación, principalmente a países del Norte de África, donde se exportan animales vivos de alto peso.
Recuperar el consumo de un producto que, además tiene una estrecha vinculación con el desarrollo del medio rural y el cuidado medioambiental, es el objetivo que ha llevado al Gobierno regional y a la Indicación Geográfica Protegida ‘Cordero Manchego’ a diseñar una estrategia de promoción para dar a conocer las bondades de una carne que, como es este caso, viene avalado por un sello de calidad.
Comer cordero por Navidad
El cordero quiere ser el protagonista en la cocina de Navidad, recuperar el espacio festivo perdido, pero también quedarse durante todo el año, y por ello se llevan a cabo jornadas de promoción como la que recientemente se celebraba en la capital conquense, en la que además de conocer las extraordinarias características de esta carne, se puede disfrutar de un producto que tiene grandes posibilidades en la cocina.
Desde la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero Manchego, su director, Francisco Alfaro, señala que según los estudios de mercado que se han realizado, son varios los factores que han influido en la caída del consumo, desde la consideración de una carne cara que se elimina en tiempos de crisis, a “pequeños detalles” como que el producto gusta pero no tanto prepararlo en casa por el olor.
Pero no todos los corderos son iguales. Por ejemplo el Manchego se caracteriza por su terneza y sabor suave. No tiene olor ni sabor metálico, a sebo o rancio. Por eso a la IGP le preocupa mucho el tema de la identificación.
“Lo que pretendemos es que la gente conozca la marca y aprenda a diferenciarlo”. Y es que Alfaro señala que los corderos importados que se venden a bajo precio son los que verdaderamente están haciendo mucho daño. “Cuando un consumidor se anima a comprar cordero (que igual lo hace dos o tres veces al año) compra ese y ya no repite”.
Con todo, a pesar de la mala situación que la carne de cordero está viviendo a nivel general, la IGP Cordero Manchego el pasado año duplicó las ventas, pasando de comercializar unos 15.000 corderos en canal, a más de 30.000. La previsión es que este año se cierre con un 15% más.
Nuevos cortes de cordero
Para hacer más atractivo su consumo, desde la Interprofesional de Ovino de Carne se está desarrollando una campaña de presentación de nuevos cortes que van más allá de la típica chuleta, pierna o paletilla. “Están más adaptados al consumo de ración”, señala Alfaro, quien destaca que además permiten la elaboración de novedosas recetas y presentaciones.
Y es que la idea de cerrar posibilidades entre el cordero asado, a la brasa, al ajillo o en estofado, no se ajusta a la realidad. Es una carne que permite creaciones de todo tipo.
Entre otras cosas, desde la Indicación Geográfica Protegida Cordero Manchego también están trabajando en la elaboración de productos semielaborados, como hamburguesas o pinchos morunos, como forma de hacer más fácil el consumo, sobre todo a la gente joven, que según señala en muchos casos incluso desconoce su sabor.
Cómo identificar el cordero manchego
Cuando vamos a la carnicería, una de las características principales para indentificar el Cordero Manchego es el color. Siempre rosa, o rosa pálido, si la carne es roja no se trata de Manchego y sí muy probablemente de variedades importadas. Pero si no estamos seguros, lo que hay que hacer es fijarse en la marca.
La IGP identifica la carne con un sello en el que aparecen las siglas CM repetidamente. Es como una banda en la pierna, lomo de chuleta y paletilla. De esta forma, incluso en el despiece o fileteado se sigue apreciando. Y si compramos la carne en bandeja en un supermercado, también en los cantos se tienen que ver las siglas de Cordero Manchego.
Por otra parte, para asegurar la trazabilidad y el origen del producto, cada canal se identifica con una etiqueta en la que figura el logotipo del Consejo Regulador de la IGP y un número individual que lo identifica con su origen.
