Iván Cerdeño: “Debemos seguir trabajando para optar a la segunda estrella Michelin”

No es fácil, nunca lo es, iniciar tu camino desde abajo, recorrer diferentes lugares y aprender de todos ellos para llegar a subir los suficientes peldaños que te coloquen en lo más alto, en una posición donde tu sueño se hace realidad. Iván Cerdeño, chef de El Carmen de Montesión, ha conseguido llegar ahí donde muchos sueñan estar, el objetivo de hacer lo que te gusta, hacerlo bien y que cientos de personas al mes así lo reconozcan. Dos EMES en la Guía Metrópoli, su triunfo en Madrid Fusión 2014 y, sobre todo, el honor de la estrella Michelin que adorna la entrada del único restaurante de la ciudad de Toledo que puede presumir de ello.

¿Cuáles son tus orígenes y cómo se llega a conseguir la estrella Michelin?

Yo soy de Mocejón, de un pueblecito de al lado de Toledo. Mi madre tenía un bar de estos de toda la vida, donde dábamos carcamusa, gachas, ensaladilla, tortilla de patatas. Fue allí donde empecé a ver un poco lo que era la cocina y, a raíz de eso, a preocuparme un poco por algo más avanzado y empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería. Hice prácticas en Illescas, con Pepe Rodríguez, y entonces empecé a moverme porque fue cuando me picó de verdad la curiosidad por la gastronomía, de todo el boom que estaba empezando con El Bulli y las nuevas formas de entender la cocina en España en general.

Trabajé en Cataluña y el País Vasco para empaparme de todos los sitios y entender la forma de ver la cocina en cada punto de España. También salí al extranjero, Reino Unido e Italia, siempre con el fin de formarme, ver cómo se trabaja la cocina desde diferentes puntos de vista y con la idea de volver a Toledo, montar mi propio restaurante y hacer una cocina castellano-manchega que es lo que a mí me gusta, en lo que yo creo y más conozco.

Cuando terminé en Londres me vine a Olías del Rey y arranqué un proyecto con Pepe. Nos fue bien, empezamos con poca gente y poco a poco el restaurante fue creciendo hasta conseguir la estrella Michelin. Fue una cosa sorprendente incluso para nosotros.

La primera la conseguimos allí y al trasladarnos la Guía Michelin mantuvo la estrella que teníamos en el otro restaurante. En El Carmen de Montesión arrancamos sin ninguna, pero a los seis meses de empezar aquí nos concedieron nuevamente la estrella Michelin. Estamos muy contentos porque ese galardón nos ha dado la posibilidad de dar a conocer nuestro trabajo, nuestra cocina y llegar a un público más amplio.

¿Quiénes, de los que están actualmente en el equipo de El Carmen de Montesión, llevan más tiempo contigo?

Alberto García (Jefe de cocina) es el que más tiempo lleva conmigo, es mi mano derecha y en la cocina manda tanto como yo o más. Controla todo: los platos que salen, las elaboraciones, la estética,… Aunque no tanto como Alberto, también lleva mucho tiempo con nosotros, Miguel Carretero, que es el Jefe de cuarto frío. Ambos son los dos puntales que tengo.

De Olías del Rey a Toledo. ¿El cambio lo hiciste por algo en especial o porque siempre quisiste tener tu restaurante aquí?

A mí siempre me ha gustado Toledo como ciudad para tener un restaurante, creo que un marco como el que ofrece esta ciudad es difícil de encontrar. Con la cantidad de viajeros que recibe Toledo durante todo el año, es un gran sitio para tener un restaurante y poder dar a conocer nuestra gastronomía castellano-manchega.

¿Cómo ha sido la evolución de tu cocina y qué cocineros te han inspirado más?

Me gusta la gastronomía de todo el mundo, la cocina global. Pepe Rodríguez, Joan Roca o Manolo de la Osa sí que han sido referentes para mí y en los que yo me he fijado mucho en esa manera de ver esa cocina y entenderla. Son tres de los grandes cocineros, junto a Koldo Rodero cuando estuve en Pamplona, de los que he aprendido. Además son gente muy trabajadora, humilde, del día a día, familiares, y eso me gusta bastante. Creo que hay más unidad y se avanza más rápido en los restaurantes que son de tipo familiar.

¿Qué productos manchegos no faltan nunca en tu carta?

Aquí utilizamos todo tipo de productos manchegos porque son la base de nuestra carta y el trabajo que hacemos se basa en una cocina de tradición, de memoria y profunidad. La caza, el azafrán, el queso, especias, pimentón, el ajo de Las Pedroñeras, perdices de Toledo, huerta de Recas y de Villasequilla,… intentamos siempre usar productos de aquí, del entorno, y basarnos en la cocina de Castilla-La Mancha.

La estrella Michelin, las dos EMES de la Guía Metrópoli o el éxito en Madrid Fusion 2014, ¿a qué premio le tienes más cariño?

Siempre que te dan algún premio es bueno. Creo que por ser un reconocimiento más global para todo el equipo, creo que la estrella Michelin reconoce la labor que hacemos todos aquí. Es una cosa que motiva bastante al equipo, el hecho de poder conseguir galardones tan importantes todos juntos, porque al final estos títulos no los consigue una sola persona. Hay mucha gente detrás de esos éxitos, que trabajan muy duro para que todo salga bien y esté perfecto.

¿La estrella Michelin pesa o te hace más ligero a la hora de trabajar?

A mí me da confianza y la seguridad de que la cocina que hago le va a llegar a la gente. Yo presión no siento ninguna. La estrella Michelin nos la han dado por lo que hemos hecho ahora, no por lo que vayamos a hacer. Ahora debemos seguir trabajando para hacerlo cada vez mejor y si podemos optar a la segunda sería fantástico. La mejor manera es buscar la segunda para que no te quiten la primera.

¿Tienen en mente algún tipo de acto especial preparado para las próximas fechas navideñas?

El día de Nochebuena, el 24 de diciembre, damos una comida que consiste en un menú solidario. Va a ser un proyecto bastante bonito poder dar 1.200 comidas en distintos comedores sociales de Castilla-La Mancha. Creo que es una iniciativa por parte de ‘Tello’ bastante buena y creo que la gente lo va a agradecer. Espero que se convierta en un punto de partida para hacerlo más años y que dure lo máximo posible.

Toledo será capital gastronómica de España en 2016. En la ciudad, el único restaurante con estrella Michelin es El Carmen de Montesión, ¿se siente más responsabilidad?

No, porque aunque nosotros tengamos la estrella Michelin, el resto de gente lo va a hacer también muy bien. Hay que diferenciar restaurantes de los bares de tapas, por ejemplo, porque a cada nivel hay que exigirle de una manera distinta. La gente va a venir a Toledo a conocer su gastronomía y se va a ir encantada de lo que va a comer. Lo que tenemos que hacer es ponernos las pilas, estar muy alerta con la gente nos visitará y conseguir que se vayan encantados. Que esto sea una base para el futuro, para que los turistas regresen a Toledo a comer algo y a probar nuestra gastronomía, porque hasta ahora creo que no pasaba. Toledo no estaba en el mapa gastronómico para incitar la visita la ciudad por este motivo y tenemos que luchar para que esto sea así.

¿Hay ya algo preparado con el Ayuntamiento en relación a la capitalidad gastronómica?

Sí, hay varios actos pero faltan muchas cosas por cerrar. Está todo aún en el aire pero sí que se van a hacer bastantes cosas, al menos así está pensado, luego a ver lo que se va materializando. Yo espero que, cuanto antes, se vayan cerrando cosas.

¿Qué opina del show televisivo en torno a la cocina que ahora se puede ver en varios canales con formatos parecidos?

Eso, realmente de cocina tiene muy poco, lo único es que van vestidos de cocinero. Yo no los sigo mucho, exceptuando MasterChef, pero el resto no. Creo que acercan a la gente un poco más a lo que es la cocina del restaurante, a esa gente que tiene ciertos tabúes con restaurantes de estrella Michelín, que pueden parecer caros. Por ejemplo, los precios que manejamos aquí es un menú de diario de 27.50 euros con el vino incluido y los fines de semana uno de 40 euros. Creo que son precios que, no te digo todos los días, pero hay muchas personas que una vez al mes puede salir a comer. Creo que los programas de televisión han hecho eso, acercar al cliente la alta cocina. Que se quite el miedo a querer ir a conocer un restaurante, más inquietud, la gente viene aquí y quiere probar diferentes cosas.

De cara al futuro, ¿trabaja con el objetivo de lograr la segunda estrella Michelin cuanto antes?

No, se trabaja con el objetivo de avanzar, de hacer las cosas cada día mejor, de que el cliente se vaya contento, de intentar sorprender a la gente, que conozca nuestra gastronomía y nuestra cocina. Todo esto es un trabajo que hay que hacerlo porque sí, no porque vayamos buscando la segunda estrella. Tenemos que seguir haciéndolo igual de bien, o mejor, por nuestros clientes y porque es nuestro trabajo.