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Un estudiante toledano gana un concurso culinario nacional con la perdiz más moderna

Organizado por la Denominación de Origen Montes de Toledo busca dar mayor visibilidad a la gastronomía toledana

El plato ganador de Ismael Mateos fue una perdiz a la toledana cocinada a baja temperatura

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Perdiz a la toledana cocinada a baja temperatura, de Ismael Mateos

Perdiz a la toledana cocinada a baja temperatura, de Ismael Mateos Foto: DOP Montes de Toledo

El estudiante toledano Ismael Mateos, de la Escuela de Hostelería de Toledo ha ganado el concurso 'Cocina con los chefs revelación' organizado por la Denominación de Origen Montes de Toledo. Se premiaba la mejor revisión del bocado más representativo de Toledo -perdiz estofada- empleando aceite cornicabra con Denominación de Origen Montes de Toledo como ingrediente fundamental. 

Mateos preparaba una 'Perdiz a la toledana a baja temperatura' durante la final del concurso cuyos participantes fueron dirigidos por  Javi Estévez( La Tasquería de Javi Estévez, Madrid; cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión) y Teresa Gutiérrez ( Azafrán, en Villarrobledo, Albacete; finalista, en 2013, al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión).

Con esta iniciativa, la D.O.P. de aceite 'Montes de Toledo' busca "poner en el candelero la gastronomía de esta provincia, después de constatar, a través de un estudio, el escaso conocimiento que de sus platos típicos posee el resto de España". 

La elaboración ganadora, según explica su autor, “parte del escabechado de la pechuga, que es lo más tradicional en la provincia. Se acompaña de una gran cantidad de productos típicamente manchegos: asadillo, queso (en forma de falsa aceituna), crujiente de azafrán o berenjena de Almagro”. Se impuso a la “Perdiz en la huerta” de Carlos Alcalá y Juan Manuel Rodríguez, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo (Madrid).

Jurado, ganador y finalistas

Teresa Gutiérrez, “coach” del vencedor, alabó su temple al cocinar en directo frente a miembros de la prensa especializada y el jurado, compuesto por personalidades gastronómicas de la talla de Iván Cerdeño (chef de El Carmen de Montesión, Toledo), Enrique García-Tenorio, director de Certificación de la D.O. Montes de Toledo, el periodista gastronómico Juan Antonio Díaz y Alberto Ruiz López, segundo del restaurante de la Escuela de Hostelería de Toledo y profesor de cocina. “Yo no sé si lo hubiese hecho igual de bien”, comentó la cocinera.

Por su parte, Javi Estévez, chef de La Tasquería, puso el acento en “la importancia de que se hagan concursos como éste, que dan una base a los futuros cocineros para prepararse para eventos cada vez más grandes y animarlos a investigar. Me lo he pasado muy bien”. Una opinión que respaldó Iván Cerdeño, para quien los trabajos presentados fueron “buenísimos”. “La perdiz de Ismael estaba mejor cocinada, pero el plato del otro equipo era una gran idea, ya que presentaba a la perdiz en su entorno”. 

El certamen es una de las actividades del programa de la Fundación Consejo Regulador de la D.O.P. de Aceites Montes de Toledo, responsable de difundir las excelencias del aceite de la variedad Cornicabra, que busca potenciar y dar a conocer la gastronomía de Toledo, cuya base es este aceite de oliva virgen extra, en virtud de sus propiedades organolépticas y saludables.

Este evento, además de servir para presentar a la Denominación y su nueva campaña de aceite a 40 escuelas de hostelería españolas,  ha supuesto un auténtico pistoletazo de salida para celebrar el inicio de dicha campaña y coincide, además,  con la elección del “oro líquido” como producto del mes en la Capital Gastronómica 2016 que ostenta Toledo, a lo largo de diciembre.

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