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Productos congelados industriales, ¿son muy diferentes del producto fresco?

¿Qué se pierde durante la congelación?

¿Son siempre más baratos que los frescos?

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Foto: Francois Schnell

Foto: Francois Schnell

Los productos congelados están cada vez más presentes en las cocinas españolas. Según la última edición del informe Nielsen 360, que aporta información sobre el consumidor y la distribución en España, los alimentos congelados han sido, de todas las categorías de la cesta de la compra, el producto estrella de 2016, "con un aumento del 3,2% en las ventas", sobre todo el pescado. Uno de los motivos que explica esta tendencia es, según el informe, porque suelen ser más baratos que su versión fresca. Además del precio, surgen otras cuestiones acerca de este tipo de productos en comparación con los frescos.

¿Son muy distintos del producto fresco?

Una de las dudas que plantean los productos congelados es si mantienen las mismas calidades nutricionales que los productos frescos. Si bien depende mucho del tipo de alimento, algunas de las que sí pueden verse afectadas son la vitamina C y las del grupo B. Cuando un alimento como las verduras se congela, antes se somete a sucesivos lavados y posterior cocción para escaldarlas en agua hirviendo para inactivar enzimas que degradan la verdura. Para reducir estas pérdidas, la congelación se hace de manera rápida y a temperaturas que pueden llegar a los -40ºC, de manera que el agua del interior de las células se congele más rápido y estas no queden dañadas.

Actualmente se usa sobre todo la ultracongelación, de manera que los alimentos se congelan mucho más rápido y a temperaturas muy bajas. Esto permite conservar las propiedades nutricionales y las cualidades organolépticas mejor. Las industrias alimentarias tienen reglamentaciones específicas, como la que se refiere a los alimentos congelados procedentes de animales, que tienen como objetivo garantizar el mantenimiento de la cadena del frío y la prohibición de recongelar los alimentos.

Debe tenerse en cuenta un aspecto fundamental: la congelación industrial usa materia prima fresca y de calidad y, en muchos casos, es más efectiva que la doméstica porque está congelando un producto fresco en óptimas condiciones. Por tanto, la composición nutricional es máxima. Una congelación rápida y a muy baja temperatura permite mantener los nutrientes esenciales casi intactos.

Algo que no ocurre con la congelación en casa porque esta se suele hacer más lentamente y a una temperatura más elevada. Por tanto, es preferible comprar ya un producto congelado que comprarlo fresco y congelarlo en casa, donde seguramente perderá más poder nutritivo. Un alimento fresco será más nutritivo siempre y cuando se consuma en uno o dos días después de la compra. 

Foto: Wm Jas

Foto: Wm Jas

Es importante hacer una distinción entre los alimentos congelados que son naturales, es decir, que tras recolectar (verduras) o sacrificar (carne o pescado) se congelan. Hablamos de productos que mantienen muy bien el valor nutricional de los alimentos frescos y que incluyen cebolla precortada, menestra de verdura o lomos de pescado.

No son lo mismo los alimentos congelados precocinados, que son los que, antes de congelar, han sido cocinados, como lasaña, croquetas o patatas prefritas. En la mayoría de los casos, contienen bastante grasa, aditivos y sal, así como colorantes y calorías. En este caso, no son tan aconsejables desde el punto de vista nutricional.

¿Tienen aditivos?

En el caso de las verduras congeladas, en la mayoría de los casos no tienen ni aditivos ni sal agregada, ya que el frío actúa como único método de conservación. Como ya hemos avanzado, alimentos congelados con taqueados de productos cárnicos, como pechuga cocida, se elaboran combinando determinadas dosis de aditivos, una práctica que se cuestiona si es necesaria al tratarse de un alimento congelado.

Algunos aditivos como el nitrito sódico (E-250) no pueden eliminarse o sustituirse en el caso de la pechuga de pavo cocida porque prolonga la vida útil del producto. Los aditivos gelificantes, espesantes y estabilizantes se suelen usar sobre todo en los alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos. 

Imagen: Raysonho

Imagen: Raysonho

¿Son más seguros?

La congelación es un sistema de conservación de alimentos más efectivo que la refrigeración, porque el producto se somete a temperaturas muy bajas, de entre -5ºC y -18ºC, en las cuales la actividad microbiana se paraliza casi del todo. Esto significa que, si bien la congelación evita la proliferación de patógenos, estos no mueren y pueden reactivarse durante el descongelado.

Un alimento congelado puede llegar a conservarse hasta unos tres meses, un periodo que varía en función del producto. Pero es muy importante no romper la cadena de frío porque un alimento que ha sido congelado, si se descongela no puede volver a congelarse. Raramente un alimento congelado se ha asociado con brotes de toxiinfección alimentaria.

¿Por qué suelen ser más baratos?

El menor coste de los productos congelados se debe a que se recolectan en épocas de mayor oferta y abundancia, cuando el precio es más barato. Esto permite que el precio final también sea más barato. Pero también puede ocurrir que un alimento congelado supere el precio de la versión fresca, que se explicaría por la calidad del alimento cuando se congeló y por las técnicas usadas.

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