“El vino implica un amor por lo local que se pierde en esta Europa neoliberal”

Entrevista a Joan C. Martín, autor de '
Los Supervinos 2016; la guía de vinos del supermercado

19 de noviembre de 2015 23:08h

Joan C. Martín (Valencia 1953), autor de la fantástica guía 'Los Supervinos 2016; la guía de vinos del supermercado' (Libros del Lince), es mucho más que un enólogo de prestigio y un prolijo escritor. Estamos ante un sabio ecléctico y un humanista encendido que entiende el vino de una forma integral, desde la tierra donde brota la uva hasta el entorno social donde se transforma, de manera ancestral, en el producto que llega al consumidor. Por esta razón, valora algo en apariencia tan prosaico como un vino de lineal de supermercado con el mismo amor, y seriedad, con que otros ponderan los caldos de las cosechas más exquisitas.

Fruto de esta pasión por el esfuerzo y la tradición que respira cada botella, nace una literatura certera y entretenida, que nos explica de manera sencilla, pero emocionante, los hallazgos que a lo largo de un año el autor hecho en los diferentes supermercados de España. Página a página, Martín nos descubre la magia de cada uno de los 118 'supervinos' que nos recomienda por menos de 6,99 euros, y también de los 32 'megavinos', descubiertos a un precio inferior a los 14,99 euros.

Para quién no conozca anteriores ediciones de esta guía, 'Los Supervinos 2016; la guía de vinos del supermercado' será un hallazgo en toda regla, no solo para descubrir buenos vinos a precio de regalo, sino también para disfrutar de pequeñas piezas de excelente prosa, centradas en explicarnos los motivos de tales recomendaciones.

El sector del vino de supermercado en España no ha tenido tradicionalmente una gran oferta... ¿Cómo está hoy?

Es cierto que tradicionalmente en el supermercado te podías encontrar el 'do-re-mi-fa-sol' de los vinos: un par de Rioja, algún Ribera del Duero y quizá un blanco del Penedés, el Viña Sol por ejemplo. Pero afortunadamente ya hace unos años que este panorama va cambiando, y lo hace rápido.

El motivo es que los jefes de compra de las grandes superficies son listos y ven que en la calle la gente va a comprar el vino a las vinotecas y consulta y pide al comerciante cosas nuevas. En consecuencia, han decidido seguir un poco este modelo y ofrecer variedad de denominaciones de origen. Dicho sea esto, todavía queda camino por recorrer hasta ver la oferta que podemos encontrar en Francia.

¿Ejercen los supermercados un papel didáctico al igual que las vinotecas?

En cierta medida sí, porque el consumidor tiene acceso a nuevas denominaciones y variedades de uva distinta, a vinos de crianza o reserva, etc. Pero este efecto pedagógico, que en España es muy necesario porque somos un país con muy poca cultura de vino, al menos en relación a nuestra producción, se ve frenado por los intereses financieros de los propios supermercados. Ellos tienen un negocio y su fin es amortizarlo, por lo que al final en el lineal siempre habrá más presencia de los superventas, que no necesariamente son los que gustan a todo el mundo.

Además de este efecto uniformizador, está el problema de cómo las grandes superficies entran en el sector del vino: comprando bodegas para hacer su producción propia, muchas veces con una estandarización del proceso que quita toda la chispa al producto, o bien presionando para conseguir unos precios anormalmente bajos. Esta presión redunda en que determinadas denominaciones de origen de gran interés no puedan estar porque su producción es limitada. Al juego del vino superbarato solo pueden jugar zonas que dan muchos hectólitros, como Castilla la Mancha o Valdepeñas.

¿Por qué en la guía aparecen algunas denominaciones con mucha frecuencia y otras, como Priorato, no están ni presentes?

Vayamos por partes: en el primer caso sí es así; hay determinadas denominaciones como Catalunya que aparecen mucho, pero es porque reúnen a los grandes productores de esa comunidad autónoma, los que tienen suficiente producción para jugar la baza del vino superbarato a la par que bueno. El vino vale lo que el trabajo que tiene detrás, pero claro, si te da mucha producción, te da más margen de juego.

Ahora bien, en el caso de Priorato y otras denominaciones de gran prestigio, el porqué algunos años aparecen grandes vinos y otros no encuentras ninguno en el super es algo un poco misterioso. Priorato es una denominación de origen un tanto Guadiana, que aparece y desaparece, quizá porque el sello de este origen ya marca un precio inicial que lo hace poco competitivo en los supermercados, quizá porque les interese más la exportación...

Por otro lado, tenemos el caso contrario en los vinos del País Valenciano, que este año son frecuentes y notables e incluso tienen entre ellos a Mo Salinas, el mejor Supervino de 2016, con denominación de origen Alicante. Son vinos con un precio bajo en exceso para la calidad que tienen y no podrán aguantar demasiado tiempo con márgenes de beneficio tan cortos. La razón es que la superficie productiva no es muy grande y hay un enorme trabajo detrás.

Cada vez hay más denominaciones de origen en España. ¿Eso es bueno o malo?

Es muy bueno y un signo de civilización en lo que al vino se refiere. En Francia, el país que mejor trata y más entiende al vino, hay más de 400 y en ellas se define tanto la estructura varietal como la climatología, el terreno, los procesos vitivinícolas y enológicos que se siguen para conseguir el vino, etc. Esto es: se protege no solo el vino sino todo lo que hay detrás de él, desde el medio ambiente hasta los usos culturales de la zona.

Hay en la denominación de origen de un vino un amor por lo local que se está perdiendo en la Europa neoliberal, que solo prima el máximo margen de benéficio. Pero cuidado: la denominación es lo local siempre que piense en lo global. Las denominaciones de origen nacen de la reunión de un punto de vista romántico con otro pragmático y más calvinista. Es decir, se defiende la tierra pero por medio del trabajo ejercido de manera ética, ordenada y profesional. La tierra se sostiene porque produce riqueza y a la vez esa riqueza se reinvierte en sostener la tierra...

Pues bien, esa conciencia de la importancia de lo local, ese amor por el territorio más allá de los niveles comerciales o los sellos de prestigio, es fundamental en la proliferación actual de nuevas denominaciones. Cataluña y Castilla y León fueron las primeras comunidades en adquirir conciencia de la diversidad de sus territorios y de la riqueza que esas particularidades aportan a sus vinos. En consecuencia, sus denominaciones son las más frecuentes en nuestra guía, porque su personalidad es muy notable. Otras comunidades están en pleno despertar, pero la diversidad climática y geográfica de España reclama todavía muchas más denominaciones.

En la guía usted valora mucho el tipo de cierre de la botella. ¿Son aceptables los tapones de rosca o silicona?

El tema no es si son aceptables o no, sino si queda otro remedio. Contra lo que mucha gente cree, el tapón de rosca no está para que te sea más fácil abrir la botella y te la puedas beber en el campo o en un banco de la calle. Se pone tapón de rosca porque no se tiene presupuesto para tapones de corcho, o porque no se tiene industria corchera a mano...

Quiero decir que el tapón de corcho es fundamental porque es un reservorio de oxígeno para el vino y también de organismos que pueden aportarle sustancias distintivas que no da una rosca o un tapón sintético. Lo que pasa es que en algunos momentos la demanda ha sido superior a la oferta y no ha quedado más remedio que buscar fórmulas alternativas.

Ahora la oferta se está recuperando y hay más corcho para tapones, pero pronto los chinos y los indios comenzarán a demandar vino en masa y volveremos a una situación donde la demanda de corcho será superior a la oferta. De todos modos, conviene ser flexible y reconocer que para vinos de consumo en el año, como son los tintos jóvenes, los rosados y muchos blancos, no pasa nada por usar este tipo de cierres.

Dígame algo en favor de los rosados. Robert Parker no los valora.

¡Pero Joan C. Martín los adora! Y tengo mis motivos fundados: somos tierra de rosados, con zonas como Navarra o Alicante donde no son una cuestión menor y hay una tradición detrás. Pero mi amor especial por ellos viene porque en su ligereza, en su acidez juvenil, en su fermentación incompleta hay una gracia que casa muy bien con las comidas livianas a base de arroces o verduras del Mediterráneo. Yo los veo como vinos profundamente gastronómicos, que acompañan muy bien a una paella, a un pescado a la plancha, a unos quesos ligeros, etc.

¿Por qué en la guía entran pocos cavas y casi en exclusiva de las grandes bodegas?

El cava es un sector complejo y rico, con muchas pequeñas bodegas, no solo en Catalunya, que dan vinos excelentes. Sin embargo, es cierto que en los supermercados la oferta apenas varía, como si fuera un segmento que se ha resistido a la revolución que ha sufrido el vino en España. En realidad no es así: también ha aumentado la calidad y la variedad del producto en los últimos años.

Sin embargo, al cava le falta hilar el relato de por qué merece descorcharse una botella más allá de los postres y las celebraciones. Y me refiero a un relato de mercadotecnia, que convenza al ciudadano medio, porque entonces es cuando la oferta llegará al supermercado y en la guía Supervinos tendrán más presencia.

Para terminar: ¿en contra o a favor de las etiquetas creativas y artísticas en las botellas?

En principio a favor, pero sin pasarse. Y creo que ya nos estamos pasando, porque una cosa era aquella costumbre de etiquetar con blasones, escudos o bodegones rancios que se veía antes en los Rioja, y otra la locura actual de tratar de ganarte al público por la etiqueta, sin que le importe lo que contenga la botella. El vino tiene que entrar por el paladar, no por la retina. Dicho esto, quiero matizar que yo soy de los valora el empaquetado y el aspecto visual porque habla del amor y el cuidado que tiene el bodeguero por el vino que ha elaborado.