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¿Por qué algunas aceitunas son negras y otras verdes?

Las aceitunas de mesa pueden presentar diversas coloraciones según los tratamientos a que hayan sido sometidas y el momento de la recolección.

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Imagen: Poyraz 72

Imagen: Poyraz 72

La aceituna, el fruto del olivo, puede tener varios destinos agroindustriales; uno de ellos es la producción de aceite y otro como fruto de mesa. No todas las variedades de aceituna sirven para ambos usos, y las hay claramente enfocadas a la producción de aceite y otras destinadas a ser aceitunas de mesa. Hay un tercer grupo que, sin embargo, pueden aceptar igual de bien ambas salidas.

Pero la aceituna no llega a la mesa directa del árbol, tal como lo hacen peras, manzanas, melocotones, etc. Normalmente pasan por un proceso de fermentación láctica -por bacterias que transforman los azúcares en ácido láctico y, de este modo, acidifican la pulpa, la reblandecen y la conservan frente a otros agentes patógenos- y después una conservación en salmuera u otros métodos. Algunas pasan directamente a la salmuera y otras prescinden de este método de conservación.

La fermentación es el proceso que hace a la pulpa de la aceituna comestible, y generalmente se prepara con  un aderezo de hierbas aromáticas para que la carne adquiera su sabor apetitoso y característico. En ocasiones, determinadas variedades destinadas a aceitunas negras se fríen ligeramente para que la pulpa se ablande totalmente.

Pero, ¿cómo se consiguen aceitunas negras?

Las aceitunas negras no son una variedad de aceituna, sino que todas las aceitunas cuando maduran oscurecen, del mismo modo que lo hacen las uvas. Aún así, es cierto que determinadas variedades de aceituna se destinan más a obtener frutos negros que otras, pero esto es por las características de su carne de cara a la mesa. 

Imagen: Indinur

Producción de verdial. Imagen: Indinur

El proceso para conseguir una aceituna negra es tan simple como recoger el fruto cuando ya está en plena maduración, de modo que cuanto más maduro, más oscura será. Si la aceituna se recoge verde, es decir antes de la madurez pero cuando ya ha conseguido su tamaño normal, seguirá verde durante el tratamiento y en el resultado final.

La tonalidad de verde dependenderá, eso sí, del tipo de maduración que tenga la variedad y el tamaño que alcancen las aceitunas. Por ejemplo, las redondas nocellara italianas consiguen un fruto carnoso estando muy verdes y, por tanto, conservan este color, aunque su pulpa es más dura y crujiente.

En cambio, las kalamata griegas, alargadas, dan lo mejor de sí cuando se recogen maduras del arbol, con un color violáceo característico que conservan hasta llegar a la mesa. Finalmente, también existen aceitunas de color cambiante, moteadas de verde y violeta, que son recogidas justo en el momento en que comienzan a madurar e inmediatamente sometidas a fermentación.

Siete tipos de aceitunas de mesa españolas

Como no podía ser de otra manera en  el principal país productor de aceite de oliva en el mundo, las variedades de aceitunas destinadas a la mesa son numerosas, por lo que conviene abordar brevemente las más conocidas, en especial por su renombre y su mayor distribución. 

Aceitunas aloreñas.

Aceitunas aloreñas. Imagen: Isaac Altable.

  1. Gordal sevillana: es muy apreciada por el tamaño de sus frutos, que pueden llegar a superar los 15 gramos de peso, aunque la media se sitúa en 12,5 gramos. Es además redonda y carnosa, por lo que soporta bien fermentaciones largas y losa derezos fuertes. Es una variedad que da poco aceite, por lo que se destina a mesa.
  2. Manzanilla: de la Andalucía baja también, es una aceituna oval y carnosa que sirve para aceite. Es quizá el estándar más utilizado internacionalmente y es ideal para conservas y encurtidos industriales, así como para deshuesado, por lo que es muy cultivada. Se fermenta tanto madura como verde.
  3. Aloreña: es típica de la provincia de Málaga y es una derivación de la manzanilla que atesora un sabor más potente, lo que le permite ser sometida a curaciones potentes con tomillo y otras hierbas que le confieren un sabor característico. Se recogen tanto maduras y negras como verdes.
  4. De Campo Real: originaria de la provincia de Madrid, se caracteriza por su fuerte amargor, por lo que soporta bien aliños potentes que le dan un sabor muy concreto y celebrado en todo el mundo. Son aceitunas esféricas y carnosas.
  5. De Aragón: también llamada aceituna de 'empeltre', es algo alargada y muy fuerte de sabor, por lo que se recoge muy madura y se destina principalmente a aceituna negra; de hecho es una de las clásicas negras.
  6. Verdial: se trata de un conjunto de variedades que proceden de distintos sitios de Extremadura y Andalucía y que se caracterizan por su carnosidad media, su sabor y su forma ligeramente alargada. Se suelen recoger a punto de madurar o ya entradas, y se pueden destinar tanto a la almazara como a la mesa.
  7. Arbequina: propia del sur de Aragón y Cataluña occidental, es un tipo de aceituna muy característica por su pequeño tamaño. Aunque tiene poca carne, es apreciada en toda España por su sabor concentrado y por ligar bien con embutidos y otros aperitivos salados.

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