La higiene, ¿un nuevo argumento para elegir restaurante?
A, B o C en Nueva York
Nueva York publicó en 2010 un código de puntuación para calificar a los numerosos restaurantes que hay en sus calles. Mediante las letras A, B o C, se califica, de mejor a peor, la higiene de los locales, tanto bares como restaurantes. Y estos deben poner de forma bien visible la nota que les otorga el Departamento de Salud, o bien en la entrada o en el escaparate. Este Departamento realiza inspecciones sanitarias sin previo aviso a todos los restaurantes al menos una vez al año; en un año puede llegar a inspeccionar hasta 24.000 restaurantes.
Los inspectores revisan aspectos como la manipulación y la temperatura de los alimentos, la higiene personal, el mantenimiento de las instalaciones y el equipo de control de plagas. Con cada infracción se obtiene un determinado número de puntos y, al final, se suman. Cuanto más baja sea la puntuación, mejor.
- Una calificación de la letra A indica que un restaurante ha podido tener hasta 13 faltas de higiene, pero son deficiencias leves, como “iluminación inadecuada” o “producto enlatado abollado”.
- La letra B indica que se han registrado de 14 a 27 faltas. Según el Departamento de Salud de la ciudad, “la mayoría de los restaurantes de Nueva York entran en esta categoría”. Algunas de las faltas de esta categoría se consideran “críticas”, como “alimentos fríos que no se conservan a las temperaturas adecuadas”.
- La letra C indica más de 28 faltas del código de salud. En esta categoría se incluyen ya los problemas que pueden conllevar riesgos serios, como “presencia de ratones en las áreas de alimentos” o “producto alimenticio dañado, adulterado o contaminado”.
- Cuando un restaurante recibe una calificación B o C, se vuelve a inspeccionar tras un mes.
Del 0 al 5, de menos a más higiene en el Reino Unido
En el Reino Unido funciona el Esquema de Calificación de Higiene de los Alimentos, que administran las autoridades sanitarias y que se aplica a las empresas de alimentos, incluidos restaurantes, pubs y cafés. Este sistema ayuda al consumidor a elegir dónde comer o comprar comida, ofreciéndoles información sobre la higiene. Según señala la Agencia de Alimentos británica (FSA), cada negocio recibe su calificación de higiene alimentaria tras una inspección que realiza un inspector de seguridad alimentaria. Entre las cosas en las que más se fijan están:
- Cómo se manipula la comida, cómo se prepara, se cocina, se almacena o se enfría.
- La estructura del local en cuanto a limpieza, distribución, iluminación, ventilación, control y de plagas.
- Lo que hace la empresa para asegurarse de que los alimentos son seguros.
Cuando acaba la inspección, la empresa recibe una de las seis calificaciones, que va del 0 al 5. La calificación máxima es el 5, que significa que el local cumple con estándares de higiene “muy buenos”. Una calificación de 0 significa que necesita una “mejora urgente”. La calificación se muestra en la ventana o puerta con una pegatina con el número. Los expertos reconocen que el hecho de que un restaurante cuente con una calificación alta reporta enormes beneficios ya que atrae a más clientes.
Según las autoridades sanitarias británicas, un tercio de las empresas de alimentos con una calificación de 3 a 5 han hecho aumentar la clientela. La calificación da una idea al cliente de lo que sucede en la cocina o detrás de las puertas. Además de los restaurantes, también reciben esta calificación escuelas, hospitales y residencias, así como supermercados y panaderías.
Publicación en fuentes oficiales en Francia
En Francia, los resultados de las inspecciones que se realizan en restaurantes de París y Aviñón se publican en la web del Ministerio de Agricultura, Agroalimentación y Silvicultura desde el año 2005. El objetivo es ofrecer una mayor transferencia de las acciones que se llevan a cabo y restablecer la confianza de los consumidores en el sector alimentario.
El consumidor tiene acceso a dos mapas interactivos, que se actualizan a diario, y que indican el nivel de higiene de más de 800 restaurantes de París y de casi 200 en Aviñón. Los inspectores usan tres notas para valorar aspectos como la preparación de alimentos, la conservación o el procesamiento: buenas, aceptables o necesitan mejorar. Cuando la nota que recibe el restaurante es la última, este debe adoptar medidas correctivas que se revisarán en un plazo de tres meses.
En el interior del local, los propietarios muestran un código QR que enlaza con el mapa interactivo. Los datos que se muestran son el nombre del establecimiento, la fecha del último control y el resultado. Estos resultados se mantienen durante un año. También se valora si estos resultados podrían ofrecerse directamente en el local, sin que el consumidor tenga que acceder con el móvil a los datos. Según un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura francés, la higiene ya es el principal criterio de elección de los consumidores cuando van al restaurante, después de la calidad de los platos.
Un sistema que podría generalizarse
En todos los países donde se han establecido sistemas como los descritos (Francia, Países Bajos, Bélgica, Luxemburgo, Irlanda, Dinamarca, Finlandia, Lituania y Noruega), según información del ministerio francés, ha habido una mejora en el nivel de higiene de los establecimientos.
Respecto a España, solo en Catalunya, donde las sanciones por no cumplir las exigencias de higiene rondan los 5.000 a 6.000 euros, si no la clausura provisional o incluso permanente cuando las inspecciones detectan faltas muy graves, el cliente puede solicitar los resultados de las inspecciones de sanidad de los locales de restauración.
Una base de datos muestra el nombre del local, la dirección, la fecha de inspección y las deficiencias detectadas. El cliente puede pedir que se realice una inspección de sanidad llamando por teléfono a su ayuntamiento y haciendo la denuncia. Lo que no se hace es publicar los resultados de la inspección en el local, cosa que impide que los clientes conozcan esta información antes de acudir a comer al restaurante.
