Airaudo brilla con sabor argentino en la capital de las estrellas Michelin

En 2015 el argentino Paulo Airaudo obtuvo una estrella Michelin con un restaurante en Ginebra que había abierto 4 meses antes; ahora han sido 7 los que ha requerido para conseguir esa distinción que le da la oportunidad de poner a Amelia, su local en San Sebastián, en el mapa gastronómico mundial.

El reto de triunfar con un restaurante en la ciudad con más galardones de la famosa guía gastronómica por habitante podría parecer osado a cualquiera, pero Airaudo asegura en una entrevista con EFE que el secreto reside únicamente en el “trabajo bien hecho”, en buscar la “perfección”.

El cuarto argentino en obtener una estrella Michelin no comparte las impresiones de otros colegas que han reconocido que estos premios “pesan” por la responsabilidad que acarrean e incluso pueden llegar a restar libertad a la hora de crear.

En el centro de la cocina de Amelia, un local de diseño sobrio que abrió el pasado abril en una calle no demasiado frecuentada por los turistas, Airaudo asegura, mientras parte de su equipo trajina con mollejas y salmonetes, que el premio “no es fruto de siete o cuatro meses sino de 14 años de trabajo”.

La Guía Michelin “pone en el mapa rápidamente, da a conocer” al restaurante, pero no siente “una mayor responsabilidad” por ello sino “todo lo contrario”, asegura un cocinero que piensa seguir “creciendo y mejorando”, con o sin estrellas, y que tiene “muy claro a dónde” va y “de dónde” viene.

Procede de una familia argentina de origen italiano de Río Cuarto, en la provincia de Córdoba, en la que se “comía muy bien”, y se decidió por la cocina, asegura, porque es una profesión que le permitió viajar (México, Colombia, Brasil y el Caribe constituyen parte de su periplo de juventud) y trabajar en establecimientos diversos.

En 2006 Juan Mari Arzak le “abrió las puertas” de su restaurante para realizar unas prácticas y, tras recorrer otras cocinas de los fogones más prestigiosos de Europa, en 2015 abrió La Botegga en Ginebra, una propuesta fundamentalmente italiana, con la que se estrenó en la guía Michelin.

Amelia insiste en la cocina argentina con influencia italiana porque es lo que quiere ofrecer y esa es su “vida” y su “formación”.

Una propuesta “sencilla, de no muchos sabores, pero muy intensa” y sin “ningún guiño vasco” porque “ni se acerca ni se asemeja a la cocina local”, puntualiza. Aunque sí son locales los productos que llegan a sus fogones porque Airaudo pretende “llevar el producto vasco como bandera”.

“Utilizo los artículos de proximidad porque es mi filosofía, y el concepto de sostenibilidad es muy importante”, señala el chef, que considera que “no tendría mucho sentido” utilizar carne argentina cuando la local es “excepcional”.

Amelia ofrece así una “alternativa” a la oferta gastronómica de una ciudad que cuenta con una oferta “buenísima”. “Esto es buenísimo también, pero diferente”, asegura.

El restaurante es una “elección personal” de su creador, que apostó también por ofrecer únicamente menú degustación, sin carta, algo que no tiene intención de cambiar porque forma parte de su filosofía.

También mantendrá que los vinos se sirvan por copas, y no por botellas, porque amplía las posibilidades de probar de los clientes que puede optar en una misma comida por caldos “desde 10 euros la copa hasta 400”.

En aras a la sostenibilidad de la profesión, el chef abre su restaurante solo tres días y medio a la semana y está convencido de que mantendrá la fórmula porque “se trabajan muchas horas que luego se recompensan con días libres”.

“Es la manera de poner en valor la profesión y de que quienes se dedican a este negocio puedan tener lo más similar a una vida normal”.

Como otros grandes chefs que reconocen como platos favoritos recetas sencillas tradicionales, Airaudo se confiesa fan de la milanesa o escalope de ternera “con papas fritas” y de los sabores del maíz, la berenjena o las cebollas.