Ángel León asegura que mero “sólo queda en los documentales de Cocteau”

Comprar por el afamado mero un pescado que no es tal ocurre más de lo que se piensa. “Hay mucha piratería en lo de poner el nombre verdadero al pescado; no se hace por miedo a que no se venda. Pero mero sólo queda en los documentales de (Jacques-Yves) Cousteau”, ha denunciado hoy el chef Ángel León.

Conocido como “el chef del mar”, impulsor del uso culinario del pescado de descarte en la alta cocina, pionero en poner el plancton en el plato, poseedor de una estrella Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y a punto de ofrecer su cocina marinera en el lujoso Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, León ha ejercido hoy como custodio oceánico en el Fòrum Gastronòmic.

“Hay muchísimos pescados sin nombre ni glamur, que son muy interesantes desde el punto de vista gastronómico. En España se tiran 30 toneladas de pescado al mar y sólo consumimos el 35 % de lo que el mar nos da, y no buscamos culpables, sino una solución: reinventarlos en el siglo XXI dándoles un sitio en un menú degustación”, ha explicado.

Reivindicar lo que nadie quiere. Seguir la corriente del mar “que no es selectiva”. Acercar al comensal nuevas especies en platos sofisticados, originales y sápidos. “Poner nombre” a los pescados anónimos condenados a la fosa común de la morralla, que, como mucho se destina a caldos.

Muchos le tildaron de loco, pero su valentía y empeño en su “misión marina” le han llevado a ser hoy uno de los cocineros más reconocidos dentro y fuera de España.

Porque ha evolucionado de los primeros embutidos marinos con la humilde lisa a ofrecer esta temporada en Aponiente una brandada de pescado de descarte presentada al comensal en forma de pata de pulpo y un ostión -el hermano pobre de la ostra- liofilizado en vivo -de nuevo pionero- para, sin perder sabor, evitar las a veces desagradables consecuencias gástricas de comer el bivalvo.

Después de descubrir al mundo partes del atún rojo que, si acaso, se conocían en Cádiz (parpatana, mormo, contramormo, facera), ahora se lanza a cocinar la lengua del atún, “con una textura parecida a una cococha pero con matices cárnicos”, detalla. Es difícil de conseguir, ya que sólo puede usarse la de los especímenes de más de 400 kilos y no todos los pescadores se prestan a cortarla.

Esa cocina personalísima le ha llevado a convertirse en el fichaje estrella del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, donde a partir del martes unirá Atlántico y Mediterráneo.

“Nos hace mucha ilusión esta singladura en Barcelona. Tras casi diez años en Aponiente, nunca nos habíamos aliado con nadie para seguir creciendo”, ha dicho quien confía en ofrecer “las mejores tortillitas de camarón de la ciudad”, en su versión de delicado encaje de la popular receta gaditana.

Hoy ha presentado, con el chef ejecutivo del hotel, Ismael Alonso, un ejemplo nítido de cómo llevar su Atlántico al Mediterráneo catalán: romescu con plancton, su producto estrella.

Un ingrediente que no es nuevo en su cocina, pero sí para las demás, donde podrá ser utilizado gracias a que la Comunidad Europea ha aprobado su uso alimentario. “Es el primer alimento que lo consigue desde que entró en vigor la norma Novel Food en 1998”, dice a Efe Carlos Unamunzaga, director general de Fitoplancton Marino, la empresa con la que ha trabajado el chef y que lo comercializará.

Juntos han creado un huerto marino para cultivar estos organismos vegetales microscópicos que encierran todo el sabor a mar, son el origen de la vida y producen el 50 % del oxígeno del planeta.

Con Omega 3, proteínas y propiedades antioxidantes, Ángel León lo define como “un potenciador del sabor del mar, con un 'umami' grandísimo, muy potente, inédito”, salvo para quienes lo hayan probado en sus platos y en los de algunos colegas a los que se lo suministró.

“Después de ocho años en los que hemos sido los únicos en trabajar el plancton, quiero ver ahora qué hacéis los demás, en restaurantes y casas, para seguir aprendiendo”, ha animado quien defiende que “el plancton no es ciencia ficción, es innovación. Un alimento revolucionario que admite un sinfín de preparaciones en la cocina”. Pilar Salas.