Equipo de Santceloni: No hemos sucumbido a las modas

Santceloni (Madrid) celebra este año su 15 aniversario, tiempo en el que ha logrado dos estrellas Michelin, tres Premios Nacionales de Gastronomía y el reconocimiento como uno de los grandes referentes de España. La clave, según su equipo, es tener una línea propia y no haber sucumbido a las modas.

En una entrevista con Efe 'a tres voces', el jefe de cocina, Óscar Velasco; el maître, Abel Valverde, y el sumiller, David Robledo, miembros del cuarteto que completa Montse Abellà como repostera y herederos del buen hacer de Santi Santamaría, demuestran una complicidad que se traduce en una experiencia completa para el comensal.

PREGUNTA: ¿Qué es Santceloni?

RESPUESTA:

David Robledo (DR): Es un restaurante de referencia no sólo en la gastronomía de Madrid sino también en la nacional.

Abel Valverde (AV): Lo que engloba la palabra restaurante: cocina, espacio, servicio y bodega.

Óscar Velasco (OV): En lo profesional, el referente de lo que es un restaurante; puede haber alguno parecido pero mucho mejor no y, por el lado personal, es nuestra ilusión.

P: ¿Cómo ha evolucionado en estos 15 años el restaurante?

DR: Nos hemos adaptado a las circunstancias, a la situación que vive la sociedad y a los que nuestros clientes demandan. En vez de quejarnos de la crisis, hemos hecho acciones que entendíamos que nuestros clientes podían querer: un menú especial, el Cigar Club... Nos hemos adaptado.

AV: Hemos ganado en madurez, por la edad, por la experiencia y por todo lo que hemos pasado por este camino: enfrentarnos al restaurante solos (tras la muerte de Santi Santamaría, en 2011), a la crisis. El proyecto es más solido que antes.

OV: Ha evolucionado como corresponde a cualquier restaurante que quiere ser un referente. Hemos aprovechado la experiencia y el aprendizaje para serlo.

P: ¿Y la restauración española?

DR: Nos estamos adaptando a la sociedad. El cliente quiere un buen servicio, pero no tan servicial como antiguamente. No quieren una reverencia, lo que intentamos es que el servicio sea impecable, que no le falte de nada al cliente pero que no sé de cuenta de que hay un camarero.

AB: A veces hay connotaciones estrafalarias y soy muy centrista en este aspecto: no creo que todo lo antiguo sea malo ni todo lo moderno sea mejor. Hay detalles de la vieja escuela que son buenos y que se están recuperando, como ultimar platos en sala incluso con los cocineros. El cliente ya no quiere solo un plato, quiere que vaya acompañado de una experiencia.

OV: Ha habido una evolución tremenda. Durante un tiempo se consideró que lo clásico era malo y no es así. Santceloni se ha mantenido fiel a sus preceptos y quizá en algunos momentos no hemos estado tan a la moda como otros sitios, pero nuestra forma de cocina está súper evolucionada. Mucha gente que ha estado cambiando con las modas vuelve ahora a los sabores, al producto, porque no es imprescindible que en un plato haya 25 técnicas diferentes para transmitir satisfacción al cliente.

P: Si Santi Santamaría viese que se vuelve a reivindicar el sabor por encima de la técnica ¿qué pensaría?

DR: Las modas pasan, pero la cocina de producto, de sabor y de esencia va a perdurar. Quizá Santi fue pionero en esto y ahora el tiempo le da la razón.

AV: Tendría otros cinco libros escritos ya... ¿Qué diría de la postvanguardia? (Alain) Ducasse o (Joël) Robuchon ya lo apuntaron: es mejor no mezclar tanta técnica. Parece que ahora vuelve el sentido común.

OV: El tiempo termina dando y quitando la razón. Creo que estaría contento con lo que estamos haciendo, que ya hace 5 o 6 años pensábamos que su mensaje no era descabellado, que tenía un porcentaje altísimo de razón.

P: ¿Su fórmula del éxito?

DR: Hay una parte importante de trabajo, esfuerzo e ilusión. También es fundamental la formación, el reciclaje.

AV: No es fácil mantener durante 15 años las tres piezas claves del restaurante ni mantener una línea de trabajo sin desviarse. En Santceloni no se ha escatimado en medios ni recursos, no se ha jugado con el producto. El restaurante ha sido muy estable, no ha habido curvas en el tiempo, hemos ido creciendo despacio, sin caídas en picado.

OV: Hay una base importantísima de trabajo, trabajo y trabajo. Y luego una parte importante de talento de mis compañeros y por la mía de constancia (risas).

P: ¿Qué creen que les falta para la tercera estrella Michelin?

DR: Sinceramente no lo sabemos. Creo que vamos por el buen camino, no tiene sentido cambiar de rumbo.

AV: Sería un reconocimiento al trabajo, pero no sabemos trabajar a nivel de una, dos o tres estrellas sino hacer lo mejor en nuestro oficio. Hemos aprendido a no vivir obsesionados con esto.

OV: Pero sí ilusionados.

P: Pónganse críticos: ¿qué errores o defectos aquejan a cada una de sus profesiones?

DR: El gran error de los sumilleres ha sido hablar un idioma que los clientes no hablaban; nos percibían como bichos raros. Algunos colegas hemos pecado un poco de pedantería, hay que hablar lenguaje sencillo. Se ha dado demasiada ceremonia y quizá elitismo, y eso ha alejado a la gente joven del vino.

AV: La pedantería y la soberbia no me gustan. Hay que ser más natural, menos estricto y encorsertado, más cercano al cliente y no seguir modas. Dar lo mejor de uno, evolucionando.

OV: Las modas. Hubo un tiempo en el que nos volvimos un poco locos con las modas y se ha dado una imagen un poco confusa. Un restaurante tiene que tener estilo propio, no sucumbir a las modas. Y hay que buscar un equilibrio entre las figuras de chef y chef empresario, porque a veces nos hemos olvidado de cocinar; abrir nuevos conceptos de negocio nos ha distraído.

P: Aparte de Santceloni, ¿cuáles son sus restaurantes favoritos?

DR: De los estrellados me encanta Aponiente (Cádiz), es divertido y no deja de sorprenderme. De los no estrellados, aquellos que tienen buen producto y una buena oferta de vinos: Sacha, Vinoteca, García de la Navarra, Alabaster... (Madrid).

AV: A nivel de servicio, Lasarte (Barcelona), por el empaque de sala que da el maître Juan Carlos Ibáñez. Cuando no voy de alta cocina lo que pido es un servicio amable y que no sea pedante, y voy a comer donde hay buena brasa. Con unas manitas y unos calçots soy feliz.

OV: Yo no visito restaurantes de estrella Michelin por norma (risas) (Le interrumpe David: ¡Si acumulas más estrellas que un general!) Me gustan todos los sitios donde se cocina buen producto, haya una selección de vinos interesante y el personal como mínimo sea agradable.

P: De todos los premios que han recibido, ¿cuál les ha hecho más ilusión?

DR: El Premio Nacional de Gastronomía, es el más prestigioso, el máximo al que se puede aspirar en España. También el Premio Gourmets, porque lo conceden los lectores de la revista Club de Gourmets, es decir, clientes para los que trabajamos.

AV: Los Nacionales de Gastronomía, pero todos tienen su importancia. Te quedas con que es un reconocimiento para tu trabajo y tu equipo.

OV: Pienso igual. Cuando empecé no esperaba que me dieron el de Chef de l'Avenir o el Nacional de Gastronomía. Por cercanía tienen un especial significado los reconocimientos que te hacen desde tu pueblo, tu tierra; tienen algo especial.