Fernando Arellano: Los cocineros ya no quieren hacer alubias con chorizo

Festejó como nadie la concesión a Zaranda (Mallorca) de la segunda estrella Michelin y es una celebridad en Alemania, de donde proviene buena parte de sus comensales. Fernando Arellano ganó al dejar su Madrid por la isla, donde triunfa con una cocina de autor en la que vuelca sus vivencias globales.

Zaranda está en el lujoso hotel Castell Son Claret (Es Capdellà), donde Arellano también es responsable de la oferta culinaria del restaurante Olivera y del Castell Bar, y es el único restaurante de las islas Baleares con dos estrellas en la guía roja.

Si saca su lado crítico, cree que en ocasiones la alta cocina ha querido “rizar el rizo” en exceso, y ha acaparado un “glamur” que hace que los cocineros “ya no quieran hacer alubias con chorizo”, dice en una entrevista con Efe.

PREGUNTA: Preséntenos Zaranda

RESPUESTA: Es el resultado de 20 años de oficio. Y definir el tipo de cocina es más puñetero; tengo la respuesta apuntada porque se me olvida. (Saca el móvil y lee). Cocina en la que se ensamblan el academicismo con la tradición, incorporando vivencias globales, de viajes, personales y basada en el producto local... Por así decirlo.

P: Zaranda vivió en Madrid de 2005 a 2010 y logró una estrella Michelin. ¿Por qué cambió Madrid por Mallorca?

R: Por diferentes motivos. Fundamentalmente porque desde siempre he querido vivir cerca del mar; en este tipo de entornos la capacidad de desarrollo creativo es mucho mayor y con otra tranquilidad. Pero sobre todo porque, después de trabajar en Europa, nunca fue mi deseo regresar a Madrid, pese a ser madrileño. No obstante, creí que era el mejor sitio para abrir el restaurante pero, pese a lograr la estrella Michelin, la situación económica era adversa y lo estábamos pasando mal. Surgió la posibilidad y nos vinimos a Mallorca (él e Itziar Rodríguez, su socia y jefa de sala).

P: ¿Se siente más creativo en Mallorca?

R: Se puede desarrollar sin presión mediática, por ejemplo. La creatividad puede fluir sin tener que ser forzada. En Madrid, donde un cliente te puede visitar cuatro veces al mes, tienes que ser creativo por narices. Aquí el cliente viene una vez al año.

P: ¿A qué le saben las dos estrellas?

R: Lo primero que sentí fue “relief” (alivio, en inglés). Se había convertido en una necesidad para mí. Conceptualmente había apostado por la segunda y no llegar era un fracaso absoluto, hubiera sufrido un disgusto soberano. Ahora mi objetivo es la tercera, voy a por ella, que no le queda duda a nadie.

P: Ahora se abanderan producto y sabor, ¿cómo pudo existir una cocina sin ellos?

R: Todo lo que se haya hecho sin producto y sin sabor no es cocina, es un “bluf”, una pantalla de humos. En todo lo que tenga que ver con comer la prioridad absoluta es el gusto, igual que en una película el sentido que más se usa es la vista y en un concierto el oído, aunque el espectáculo esté bien.

P: ¿Es más difícil cocinar para turistas?

R: No en el caso de la cocina de autor, y con dos estrellas mejor que con una porque cuando la gente viene a estos sitios sabe que son cocinas personales. Lo que sí varía es cocinar para personas que están ociosas o en un ritmo urbano, no tiene nada que ver. Aquí el cliente tiene mayor receptividad a la hora de que le cuentes cada plato del menú.

P: ¿Cómo lleva la insularidad?

R: No la he sentido nunca. Si acaso para bien, por no tener como cocinero la sobreexposición que se puede tener en otros sitios como Madrid o Barcelona. Aunque aquí tengo otra exposición; el cocinero más famoso de la península, salvo Joan Roca, no tiene la exposición que tengo yo en Alemania. Lo que sí me afecta es la estacionalidad, por cómo varia la intensidad de tu vida y tu trabajo en función de si es temporada alta o baja. A nivel profesional la diferencia entre verano e invierno es como la noche y el día: en invierno tengo la fase pensadora y en verano el trabajo más físico.

P: Rodeado de mar, montaña y huerta, ¿no le tienta la cocina de kilómetro cero?

R: No. Siempre que puedo me encanta trabajar con lo que tengo en el jardín y la finca, comprar las gambas en Andratx, pero no es el “leitmotiv” de mi cocina. Prefiero comprar un pichón francés si es la pera que comprar uno de aquí por ser de aquí, no caigo en esos dogmatismos.

P: La alta cocina goza de buena salud. ¿Qué tal la media?

R: Está a un altísimo nivel, mejor incluso que la alta cocina, porque queremos rizar tanto el rizo que hay veces que las cosas tienen mas concepto y más retórica que sabor puro y duro. Hemos llegado a un punto en el que para disfrutar en un restaurante de alta cocina tienes que estar con los cinco sentidos en el plato, para captar todo lo que pasa en la mesa y la sala. No es lo mismo que comer un arroz o unas patatas bravas con los amigos, charlando. Hoy en alta gastronomía hay muy pocos sitios que emocionen sin tener que pensar, si no existe este más allá no habría disfrute como tal.

Por eso muchos de los cocineros de alto nivel estamos haciendo otras líneas de trabajo, con técnicas desarrolladas a partir alta gastronomía aplicadas a restaurantes más populares. Y así se ha pasado a un buen nivel con tickets medios de 35-40 euros.

A nivel de sitios de menú del día o de este tipo a lo mejor sí se ha dado marcha atrás, porque los cocineros ya no quieren hacer alubias con chorizo. La pérdida de glamur de estos trabajos hace que vayan a otros restaurantes.

P: ¿Cómo ve la cocina actual en Mallorca?

R: En un momento de gracia absoluta.

P: Uno no se puede ir de Mallorca sin probar...

R: Muchas cosas, demasiadas. Entre ellas la espinagada, una especie de coca cerrada de anguila y verduras.