Iberoamérica y Córdoba, un “cante” culinario de ida y vuelta

Dice Pepe Salamanca, cocinero del restaurante cordobés La Cazuela de Espartería, que la relación gastronómica entre España e Iberoamérica es “un fandango, un cante de ida y vuelta”, en el que el continente latinoamericano ha aportado productos clave, y España ha puesto “la riqueza” gastronómica.

Lo cuenta en declaraciones a Efe mientras elabora el plato con el que participa en la III Ruta de la Tapa de Córdoba, en la que concursan casi un centenar de establecimientos de la ciudad, y que este año tiene un valor especial, puesto que se desarrolla dentro del marco de los actos de la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía, un título de ostenta la provincia hasta el 31 de diciembre.

Este cocinero recuerda que, cuando los españoles llegan a América a finales del Siglo XV, se encuentran con un continente y con unos habitantes poco cuidadosos en la cocina y la mesa, e importan el acervo gastronómico creado a partir de las cocinas grecorromana, hebrea y mozárabe.

Al mismo tiempo, la enriquecen con la introducción de productos europeos como los cereales, el azúcar, el aceite, la cebolla, los cítricos, el ajo, o la vid, y, a cambio, importan de Iberoamérica la patata o el tomate, entre otros, y que son hoy santo y seña de la dieta mediterránea.

Salamanca concluye que, en definitiva, hoy en día “son dos cocinas muy similares”, aunque, en esta ruta de la tapa, su restaurante ha apostado por un manjar a partir de dos productos típicamente cordobeses, un pisto y una presa confitada en aceite de oliva virgen extra.

Mientras elabora la tapa, un plato elaborado a la manera tradicional, el cocinero destaca que este tipo de eventos da la posibilidad de que, en una misma mañana, el comensal pueda conocer la gastronomía de una ciudad yendo de sitio en sitio.

“De esta manera se fomenta que se conozcan los barrios característicos de tabernas, y poder conocer la gastronomía que allí se está fraguando”, añade.

Para este cocinero, la gastronomía cordobesa tiene “un diez”, porque cuenta con productos con productos con apellido propio, como el salmorejo, el rabo de toro, el flamenquín, que, aunque se elaboren en otros lugares, siempre llevan la etiqueta “cordobés”.

Parte de este mérito, lo atribuye a la “gran huerta” de Córdoba, la Vega del Guadalquivir, a los productos del Valle de Los Pedroches, y a los de “una campiña magnífica” que da el aceite y el vino, ambos con denominación de origen.

Y mucho vino y mucha cerveza se está sirviendo en Córdoba a lo largo de este fin de semana con motivo de esta ruta de la tapa, que además se está desarrollando en un clima propicio, y con un buen número de turistas internacionales.

En este ámbito, uno de los locales que también participa es el restaurante “Pairi Daeza” -Paraíso en iraní-, ubicado en el hotel El Balcón de Córdoba, a unos pasos de la Mezquita, y que cuenta con una terraza con las mejores vistas del casco antiguo.

El gerente del hotel, Ludovic Douilly, destaca que los turistas internacionales se suelen sorprender por el hecho de que la cocina cordobesa y española cuente con platos tan elaborados, y, al igual que Salamanca, atribuye este éxito a los productos de la tierra.

“Aquí hay de todo, y eso hace que, teniendo materia prima buena, pues haya una buena gastronomía, y a los extranjeros les interesa comer bien”, señala el gerente de un restaurante que, a esta ruta de la tapa, ha presentado como tapa una arepa de presa ibérica en escabeche, acompañada de salsa iberoamericana chimichurri.

Una buena muestra de lo que dan de sí estas dos maneras de entender los fogones y la mesa, y que, hasta mañana, permitirá a quien se acerque a Córdoba conocer lo mejor ambos mundos, antes de que el título de Capitalidad Iberoamericana viaje a Méjico el año que viene.

Mientras tanto, precisamente una turista mejicana reflexiona: “¿Cómo es que a la tortilla de patatas se le llama tortilla española, si la patata es americana?”.