El Mejor Restaurante de Asia es heredero de elBulli

La influencia de elBulli de Ferran y Albert Adrià en la cocina mundial es indiscutible y hoy el indio Gaggan Anand ha explicado en el Fòrum Gastronòmic cómo gracias al restaurante de Rosas ha convertido el suyo, Gaggan (Bangkok), en el número 1 de Asia durante dos años consecutivos.

Decidió ser cocinero gracias a un programa de cocina, pero no quería “cualquiera”, así que se fijó en un lugar que estaba revolucionando la gastronomía: elBulli. Aprendió sus técnicas e incluso hizo una estadía en la Fundación Alicia (Barcelona) que une alimentación y ciencia, como hiciera Adrià, quien colabora activamente con ella.

Con los deberes hechos, en 2010 abrió Gaggan en Bangkok (Tailandia) donde, aplicando las técnicas bullinianas, dio nuevas formas y presentaciones a los platos que, sobre todo el mundo occidental, asocia con la India, como las pakoras de cebolla, las samosas o el mango con lassi.

“No parece comida india pero sabe como tal”; la tortilla de patatas deconstruida de elBulli sabía como la tradicional.

Para estos platos creativos, Gaggan necesitaba vajillas diferentes y recurrió a una de las favoritas de los cocineros españoles, Luesma&Vega.

“Me obsesioné con la innovación e hicimos cosas muy tontas: creamos cócteles raros. Pero cualquier cosa que ponía en el plato se convertía en moda y se copiaba”, ha reconocido en la jornada inaugural del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, que se celebrará hasta el miércoles.

Continuó evolucionando: creó un menú degustación para comer íntegramente con las manos, siguiendo nuevamente los pasos de elBulli, pero también recuperando la forma de comer en su país natal; después llevó la comida callejera a la alta cocina y demostró que el vino y la cocina india sí se llevan bien.

De hecho, ha reconocido que su principal fuente de ingresos no son los cien euros que cobra por su actual menú degustación de 18 platos, sino por la venta de vino y de agua.

Y por último llegó Japón. “Se acabaron los pescados y carnes sobrecocinados, como gustan en mi país. Hice cocina molecular y me convertí en una persona famosa, pero quería contribuir con mis propias creaciones”, en las que mezcla ingredientes como fresas, aguacate y yemas de erizo de mar.

Hasta en la forma de retirarse quiere emular a Ferran Adrià: “Antes de quedarnos sin inspiración, sin ideas, prefiero cerrar el restaurante, cuando esté en la cresta de la ola, no en el valle”.