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Narisawa fermenta en Madrid Fusión con "un minúsculo cocinero" de 2.000 años

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Narisawa fermenta en Madrid Fusión con "un minúsculo cocinero" de 2.000 años

Narisawa fermenta en Madrid Fusión con "un minúsculo cocinero" de 2.000 años

El chef japonés Yoshihiro Narisawa ha llegado hoy al escenario de Madrid Fusión acompañado de un "minúsculo cocinero" de más de 2.000 años, el aspergilus oryzae, un aliado indispensable en la cocina nipona para la fermentación de alimentos.

Narisawa ha hablado de gastronomía beneficiosa y sostenible, conceptos que van de la mano con el concepto de "satoyama", esa filosofía en algunas zonas rurales japonesas rodeadas de montañas y cubiertas de bosques donde gente y naturaleza se ayudan mutuamente y el hombre solo coge de ella lo necesario para sobrevivir, ha explicado.

El cocinero, que trabaja en su restaurante Narisawa de Tokio, ha presentado varias recetas en cuya elaboración interviene el hongo oryzae, que entre otros usos es indispensable en la fermentación de la soja o del sake.

Este hongo es capaz de permanecer "dormido" hasta que se esparce sobre arroz cocido al vapor y conservado a 35 grados, que es donde empieza la fermentación, ya que se detiene por debajo de esa temperatura.

El oryzae -ha explicado- es "un minúsculo cocinero" que produce más de doscientas clases de sustancias la cuales originan sabores y aromas y es capaz de recrear todo los condimentos japoneses menos la sal.

Narisawa ha propuesto al público un postre con arroz dulce realizado con la intervención del aspergilus oryzae que "convierte el almidón en azúcar, casi al cien por cien".

Es un arroz que se hace fermentar durante ocho horas a unos 50 o 60 grados junto al arroz que contiene el oryzae "seco y dormido", hasta lograr una masa dulce que se aromatiza con cáscara de yuzu -una fruta cítrica-, para terminarlo con pétalos de tsubaki (camelia japonesa) y sirope de esta misma planta.

El oryzae perdura desde hace 2.000 años en la tradición de la cocina nipona gracias al carbón vegetal obtenido del tsubaki, pues es el único hongo que consigue sobrevivir en su interior.

Para su crujiente de 18 cereales, Narisawa los pone a fermentar con arroz oryzae y agua a 50 grados durante ocho horas, con lo que se convierten en una pasta de sabor dulce, de la que se extiende una capa de dos o tres milímetros que se deja secar, para después freírla en aceite a 220 grados.

Narisawa, gran defensor de la diversidad y la sostenibilidad, es una apasionado de los secretos de la naturaleza y su propuesta gastronómica es "beneficiosa para el cuerpo y el espíritu, que sabe vivir siguiendo los ritmos suaves de la naturaleza".

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