Óscar Velasco, de pinche a cocinero cumbre en “La evolución sencilla”

A Óscar Velasco le aburren “muchísimo” los recetarios porque le interesa más conocer al cocinero y a la persona. En esa doble vertiente se muestra el chef de Santceloni, con dos estrellas Michelin en Madrid, en su primer libro, “La evolución sencilla”, una obra tan personal como sincera.

Publicado por Planeta Gastro en edición bilingüe, en español e inglés, es la narración “muy personal” de un cocinero introvertido, al que le cuesta lidiar con la atención mediática que suscita su profesión -“hay cocineros que por circunstancias o voluntad propia no están en el foco y parece que son de otra división”, lamenta en una entrevista con Efe- pero cuyo talento admiran compañeros como David Muñoz.

Es el responsable del “triestrellado” DiverXO quien prologa “La evolución sencilla” por invitación de su protagonista, porque le pareció que al ser “antitéticos como personas y cocineros, le daba valor al libro”. En su texto, Muñoz le alaba por “su discurso propio y personal en tiempos de copia sin rubor y poca identidad”.

Velasco ha sabido crear su propio estilo, al margen de “modas”, con una cocina que redefine el clasicismo, “de compromiso con el producto, los productores y con los clientes”, de sabor y “de tradición que camina hacia la creatividad y la modernidad”. Un reflejo de su gusto: “Prefiero la cocina que me hace disfrutar más que la que me hace pensar”, resume tomando la frase prestada.

De la parte más personal se encarga en otro prólogo su mujer y jefa de pastelería en Santceloni, Montse Abellán, “una sorpresa” que “emociona” a Velasco (Segovia, 1973), a quien le gustaría que los lectores, además de conocer a la persona y al profesional, “se animen a cocinar” porque la obra es “entretenida e instructiva”, e incluye una selección de sus mejores recetas.

En sus páginas, muchas de ellas ilustradas con fotografías de Joan Pujol-Creus, evoluciona un chaval que buscaba trabajo como camarero para ganarse unas pesetas y fue inmediatamente invitado a pasar a la cocina, donde lleva 20 años ganándose la vida.

Trabajó gratis porque quería “aprender de los mejores”, entre ellos Martín Berasategui. El cocinero que hoy suma más estrellas Michelin de España percibió su capacidad y lo contrató como jefe de partida.

Allí aprendió el segoviano el concepto de trabajo en equipo, “de solidaridad entre compañeros frente a otros restaurantes en los que se boicoteaban” y probablemente fue en esa cocina donde enraizó su “obsesión” por la regularidad.

“Si se sirven 40 platos tienen que ser calcados, no sólo en la parte visual. Con eso se consigue que el comensal tenga como uno de los motivos para ir a Santceloni que no falla. Queremos mantener esa regularidad, que el plato no dependa de cómo se encuentre el cocinero ese día”, explica.

De Lasarte (Guipúzcoa) saltó a Sant Celoni (Barcelona), donde estaba el Racó de Can Fabes de Santi Santamaría, cambio que le resultó “duro” por una combinación entre falta de confianza en sí mismo y elevado nivel de autoexigencia. Fue el escenario de la formación del equipo actual de Santceloni con Velasco, Abellá, Abel Valverde como jefe de sala y David Robledo como sumiller.

Santamaría les eligió para desembarcar en Madrid, reto que alguien a quien le cuesta “adaptarse a los cambios” asumió “aterrado”. La concesión de la primera estrella Michelin antes de que hubiera pasado un año de la inauguración, en marzo de 2001, le insufló una tranquilidad que aumentaría con la segunda, en 2004.

“No éramos una simple filial de Can Fabes con la carta duplicada, sino un restaurante independiente en el que trabajábamos buscando nuestra propia identidad, como Santi siempre había querido”, recuerda en “La evolución sencilla”.

La independencia real y forzada vino con la inesperada muerte de Santamaría, en 2011. “Tuve que aprender a volar solo”, y desplegó las alas en pos de una cocina con pilares como el producto, la creatividad sin imposturas y la tecnología al servicio del cocinero y “nunca” por encima de su saber.

Más allá de un cocinero al que le gusta estar en su cocina “trabajando codo con codo con el equipo”, descubrimos cómo despertó el paladar del niño que prácticamente se alimentada de yogures y jamón de york, a la persona que quiere “vivir” y disfrutar con su familia y que reconoce: “Nunca he sido el más rápido, pero sí de los últimos en tirar la toalla”.