Paco Pérez lleva a su primer libro la vanguardia culinaria como forma de vida

Muy pocos cocineros pueden presumir de sumar cinco estrellas Michelin, pero Paco Pérez no alardea de ello. Es el cocinero humilde que transformó un chiringuito de playa en el exponente de la vanguardia culinaria que es hoy el restaurante Miramar, historia que repasa en su primer libro.

“He decidido hacerlo ahora porque hay una historia que explicar, la de una casa que cumplió 75 años en 2014, la historia de una parte muy importante de nuestra vida, una cocina de muchos recorridos”, argumenta Perez en una entrevista con Efe sobre “Miramar” (Montagud Editores), el reflejo de su “trabajo, vida y pasión”.

La obra le ha llevado “más de dos años” porque, como en su cocina, Pérez, nacido en Huelva en 1962 pero criado en Llançà (Girona), es partidario del trabajo “tranquilo”, “sin fuegos artificiales”. “Recuerdo que en 2012 fui a Madrid nominado al Premio Chef Millesime y la prensa no sabía que teníamos dos estrellas en Miramar y cuatro en total entonces”, comenta entre risas.

Sin hacer ruido han ido construyendo su camino, que pasa por Miramar (Llançà) con dos estrellas; Enoteca, con dos estrellas; L'Eggs, con los huevos y los cócteles como protagonistas, y la hamburguesería La Royale, todos en Barcelona; y 5, la extensión de Miramar en Berlín, con otro “macarón”.

A ellos se sumarán el verano próximo un pequeño restaurante sobre renovada cocina catalana en un complejo de apartamentos de lujo en Sagaró, anuncia a Efe.

Paco Pérez prefiere hablar a través de sus platos y las técnicas que aporta a la cocina contemporánea, por lo que “Miramar” se centra en ellos, aunque también desgrana anécdotas de la vida del cocinero, como cuando con once años hizo su primera pizza y, al no tener horno en casa, decidió “cocerla” al sol en el tejado. “Vanguardia pura”, rememora a carcajadas.

Y es que era un niño de 12 años cuando empezó a trabajar en el bar de tapas de su familia, debut de una carrera que continuó con trabajo y formación en otros restaurantes, con grandes como el francés Michel Guèrard y, sobre todo, con Ferran Adrià y su equipo. Una estadía en elBulli en 1993 puso “patas arriba” sus ideas culinarias y le hizo volver allí anualmente.

De esas experiencias nació la revolución del Miramar, propiedad junto con el hotel anejo de la familia de su mujer, Montse Serra, con la que sigue trabajando. Pasar de los platos del chiringuito a otros cada vez más sofisticados no fue fácil“.

“Estamos en un pueblecito de la costa alejado de todo, con los inviernos largos y duros. La primera estrella Michelin nos puso en el escaparate y desde entonces seguimos creando, pensando, trabajando. Otro empujón fue salir a Barcelona con Enoteca y la segunda estrella. Se empezaron a fijar en nosotros”, apunta Pérez.

Con el reconocimiento de Miramar ganó también Llançà, adonde llegan muchos visitantes, nacionales y extranjeros, atraídos por su cocina de vanguardia, con sabor a mar y montaña. “Ahora la gente del pueblo nos para y nos felicita, aunque al principio nos decían que hacíamos 'mariconadas'”, rememora.

El éxito no le ha cambiado, no olvida sus orígenes y es capaz de plasmar los “años durillos”, en los que él y su mujer se acostaban “exhaustos” tras cocinar el menú del hotel, recoger y limpiar, en una divertida y creativa versión del arroz a la cubana.

Era entonces un plato muy recurrente para la comida del equipo, “rápido, popular, sencillo y bueno”; luego lo convirtió en un mochi de arroz a la cubana, una de las muestras de una cocina imaginativa, viajera pero centrada en el Mediterráneo y en la Sierra de la Albera, muy técnica y a la vez muy basada en el producto del entorno, divertida con creaciones como la kriptonita o el tarantino porque “la vida es muy dura y hay que dar divertimento”.

De él dice Albert Adrià en este libro que es “de los pocos que realmente ofrece hoy cocina de vanguardia”, palabras que le emocionan por venir de “uno de los más importantes creativos y vanguardistas del mundo”, y porque ambos saben que “ser transgresor el difícil”.

En un momento en el que se cuestiona si hoy se hace realmente vanguardia en la cocina, Paco Pérez sostiene: “La vanguardia es lo que conmueve y mueve una sociedad; hay mucha gente en contra, como pasó con el Bulli. Pero nosotros hemos seguido esa línea y seguimos haciendo vanguardia”.