Pellicer: El Céleri es el resultado de un cambio de conciencia más saludable

Tras su paso por los fogones del Àbac o de Can Fabes, el cocinero Xavier Pellicer ha entrado en una nueva juventud con el restaurante Céleri, galardonado esta semana con su primera estrella Michelin, “resultado de un cambio de conciencia, que entiende la vida desde un punto de vista más saludable”.

En una entrevista concedida a Efe, el chef ha dicho que esta primera estrella Michelin es “un reconocimiento al trabajo bien hecho, a una apuesta personal de un concepto de negocio que es diferente de lo que había hecho hasta ahora”.

Al margen de su alegría por el equipo, por su mujer y su familia, que siempre han estado a su lado, Pellicer celebra que con este reconocimiento “la Michelin abre una rendija, introduce pequeños cambios, evoluciona y, además de las cocinas más tradicionales, también apuesta por ese mundo verde, más saludable y también por conceptos más personales, en los que la cocina se fusiona tanto con la sala y hay una comunicación tan directa”.

Pellicer no quiere pensar en que la estrella Michelin suponga ahora una presión para mantenerla: “el error sería volver atrás, a unos años que he vivido con mucha intensidad y con otros parámetros, pero Céleri es una consecuencia de un cambio de conciencia y de camino, y seguiré aprovechando la vida como hago ahora; es un reconocimiento para disfrutar, no para amargarse ni para comenzar a pensar a subir más arriba”.

Piensa el cocinero que “lo que tenga que venir, vendrá en formato de nuestra vida diaria”, sin cambiar nada de lo que han estado viviendo y haciendo hasta ahora, porque esa es la razón de su éxito y “sería erróneo pensar que estamos en la Champions y hemos de ganar la final”.

Siguiendo con el símil futbolístico, Pellicer cree que Céleri es “uno de esos equipillos que se mueven entre la UEFA y la Champions, que una temporada están en una liga y otro año en otra, y que si pasan un día a octavos pues será un premio”.

La estrella Michelin, continúa, es para sus clientes que han confiado, que han dado este contenido, y también para su equipo, “por creer en este modelo, que al principio muchos decían que era de locos”.

La característica fundamental del Céleri, a decir de Pellicer, es “el respeto a la tierra, el buscar la conexión tierra-sol”, porque para ellos “la tierra y el sol forman parte de nuestro cosmos, y eso da el producto vegetal en su máxima expresión y con su máxima vitalidad”.

A nivel de negocio, añade el cocinero, “la apuesta en la carta es presentar las verduras como tal y a cada una darle un contenido en vegano, en vegetariano ovoláctico y en omnívoro”, una propuesta “honesta” que entiende que la gente tiene intolerancias, opciones de vida, alergias.

La filosofía del restaurante es “ser un espacio abierto a todos, en el que el 'no' prácticamente no existe, salvo cuando se nos ha acabado algún producto, pero nunca cuando nos tenemos que adaptar a alguna particularidad de un cliente”.

No por ello renuncian a ofrecer carne o pescado, pero sí diferencian la oferta para aquel que tiene la opción vegana, vegetariana y el omnívoro.

Sin embargo, el Céleri, según Pellicer, “aplica conceptos de nutrición ayurvédica, por los que reducen bastante la parte de carne, de proteína animal, en los platos con vegetal, en una relación de 80 % de vegetal y un máximo de 20 % de carne, en aquellas preparaciones que combinan carne y verdura”.

La carta no sólo se justifica por la cultura milenaria Ayurveda, originaria de la India, sino también por la digestión, una parte que a Pellicer interesa mucho en el mundo gastronómico.

“No sólo hacemos una ingestión emocional a través del cerebro cuando estamos sentados a la mesa, sino que también pensamos en el segundo cerebro, que son nuestros intestinos, nuestro estómago, responsables de la digestión, que es la que realmente nos dice si eso estaba bien o no estaba tan bien”, agrega.

En el Céleri, los platos se elaboran alrededor de verduras de temporada que Pellicer reinterpreta en tres versiones, una vegana, otra vegetariana y una tercera con proteína animal; entre ellas, las berenjenas, la coliflor, los tubérculos, la calabaza, las judías y patatas, o el puerro.