Punto MX trae al México más genuino y al más creativo por sus cinco años

Punto MX, en Madrid, fue el primer restaurante mexicano en lograr una estrella Michelin en Europa y este año celebra su quinto aniversario trayendo al restaurante a varios cocineros mexicanos, desde la maestra oaxaqueña de los moles Juana Amaya al vanguardista Edgar Núñez.

Su propietario y jefe de cocina, Roberto Ruiz, resume estos cinco años de vida, en los que ha conseguido cambiar la percepción de la comida de su país que había en España, en tres palabras: “satisfacción, reto y alegría”.

“Cuando abrimos mi propósito era dignificar la cocina mexicana en España, que se apreciase y no se confundiese con la tex-mex, enseñando cómo se hace un verdadero guacamole en un molcajete, servido con totopos, no nachos, haciendo a diario y a mano nuestras tortillas de maíz, mostrando que en México se come mucho pescado... Y creo que lo hemos hecho bien”, refiere a Efe.

Las cifras de estos cinco años son abrumadoras: 250.000 comensales y tres meses de lista de espera, 220.000 panuchos de cochinita pibil -“el plato más demandado de nuestra historia”, dice-, 200.000 cócteles con la mezcaliña como insignia y 850.000 tortillas de maíz nixtamalizado “hechas a mano, una a una”.

“Hemos creado tendencia. Cuando llegamos apenas se sabía lo que es la nixtamalización (proceso milenario empleado en México para cocer el maíz para tortillas) y hoy cada vez se oye más. La cocina mexicana vive su momento y es increíble ser parte de esto”, dice el cocinero.

También es responsable de que su clientela haya probado ingredientes inéditos en Europa, como los escamoles (huevos de hormiga considerados el caviar mexicano) y se haya iniciado en la cultura del mezcal, un destilado del agave que se produce aún mayoritariamente de forma artesanal.

Para abastecerse crearon un huerto que ha ido expandiéndose en Segovia, donde cultivan chiles, tomatillo verde o epazote, además de crear un banco genético con 65 especies de chile y 15 de maíz. Varias de estas semillas son únicas en Europa y en México están en peligro de extinción.

Una forma de celebrar su éxito es compartir la fiesta de aniversario con su clientela, por ello Ruiz prepara unas jornadas que traerán a Punto MX a algunos de los mejores cocineros de su país, desde los más tradicionales a los más creativos.

La primera invitada es Juana Amaya, cocinera oaxaqueña que del 23 al 27 de mayo preparará los moles que enamoraron a Ruiz en su última visita a dicho Estado mexicano, y le tomará el relevo “la cocina pulida, depurada, con personalidad y sabor, conocimiento y técnica” de uno de los jóvenes cocineros más prestigiosos, Edgar Núñez, cuyo Sud 777 ocupa el puesto 11 en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.

No menos reconocimientos tiene Diego Hernández Baquedano (Corazón de Tierra), que refrescará el verano madrileño en julio con su cocina de Baja California, en la que predominan platos frescos como los ceviches y las tostadas de pescado.

También reputado por su cocina oaxaqueña es José Manuel Baños, del restaurante Pitiona, con quien Ruiz está buscando fechas para que “sorprenda a los comensales con sus chapulines y sus moles”.

Otra novedad por este quinto aniversario es la sustitución de la carta por tres menús degustación: Evolución Natural, V Aniversario y Los Cardenal, el más amplio, en honor de dos hermanos “disfrutones” que son los clientes que más veces y más abundantemente han comido en Punto MX.

Además de Punto MX, en estos cinco años ha puesto en marcha con su socio Martín Eccius Mezcal Lab y Salón Cascabel, ambos en Madrid, y Cantina y Punto en Bogotá.