Reinventando el cebiche

El cebiche, plato bandera de la pujante gastronomía peruana, compuesto por trozos de pescado crudo macerados con limón, ají y cebolla, está en constante reinvención con la aparición en Perú de exóticas e innovadoras versiones, fruto del afán por diferenciarse y sorprender a los comensales.

Un “cebiche crocante”, en forma de croquetas, y otro realizado íntegramente con productos de la selva amazónica, son algunas de las suculentas apuestas que se pueden encontrar en la duodécima edición de la feria gastronómica Perú Mucho Gusto, que se celebra este fin de semana en la norteña ciudad de Tumbes, lugar donde es habitual comer cebiche a cualquier hora.

El inclemente sol en esta ciudad calurosa y costera, cercana a la frontera con Ecuador, donde es habitual rozar los 40 grados celsius en verano, hace del refrescante cebiche una comida idónea, incluso en sus preparaciones más vanguardistas.

Convertir el cebiche en croquetas fue una idea del cocinero español David Saez de Lafuente, premiada en la anterior edición de la feria Perú Mucho Gusto en Tumbes, celebrada en 2014, como el plato más innovador.

Esa distinción convirtió a su “cebiche crocante” en la estrella de su restaurante Bilbao, que ostenta con el nombre de su ciudad natal en Tumbes, donde radica desde 2010.

El cocinero vasco explicó a Efe que quiso fusionar las tradicionales croquetas de España con el clásico cebiche peruano y el resultado fue una croqueta crujiente que, al romperse en la boca, se vuelve suave y tierna por lo jugoso que guarda en su interior.

Tras probarlo, Andrés, un ecuatoriano que llegó a la feria con su familia procedente de Guayaquil, reconoció a Efe que “estaba muy bueno” y que lo pidió porque le llamó la atención la presentación de esta variedad del popular plato peruano.

Otra llamativa elaboración es el “cebiche charapita”, una muestra de que el cebiche, representativo de la costa peruana, puede cruzar los Andes y ser fácilmente adaptado a la Amazonía, con productos únicamente de la selva.

Es así como la cocinera Blanca Pérez Morey, del restaurante El Tuyuyo, situado cerca de la paradisiaca laguna de Yarinacocha, en la ciudad de Pucallpa, a tres días de viaje por carretera desde Tumbes, llevó un cebiche con camu camu en lugar de limón y ají charapita en reemplazo del ají costero, a lo que le añade sacha culantro.

Esa preparación hizo a Pérez acreedora del premio al plato revelación en la última edición de Mistura, la mayor feria gastronómica de Latinoamérica, que se celebra anualmente en Lima.

Pérez indicó a Efe que el exótico fruto camu camu tiene sesenta veces más vitamina C que la naranja o el limón, y que su acidez lo hace muy apropiado para hacer cebiche, mientras que el sacha culantro le da un aroma más contundente.

“Lo hacemos con pescados de la Amazonía como el paiche o la doncella, pero aquí utilizamos pescados del mar por la gran distancia que hay con la selva”, aclaró Pérez.

La comensal Norma Franco, de la ciudad ecuatoriana de Machala, afirmó a Efe que encontró el cebiche charapita “agradable, y más picante” que el tradicional.

Más allá de las innovaciones, el cebiche tiene en Perú múltiples versiones locales que utilizan los ingredientes propios de cada lugar, como presenta el cocinero Miguel Córdoba, del restaurante El Sama, en la ciudad de Barranca, donde usa el milenario ají arnaucho.

Córdoba comentó a Efe que el arnaucho crece en las campiñas de Supe, a unos 150 kilómetros al norte de Lima, y que sus semillas fueron halladas en la ciudad sagrada de Caral, donde se asentó hace 5.000 años la civilización más antigua de América conocida hasta ahora.

Otros cocineros, como Fredy Ramírez, de La Combi Roja Di Pura Mare, una furgoneta donde vende cebiche desde 1996 en el Callao, la ciudad portuaria de Lima, se inclina por fusionar recetas locales, al acompañar su cebiche con una salsa de la costa norte de Perú, que lleva uña de cangrejo, calamares y jugo de choros (mejillones).

Lejos de anclarse en la receta más básica y tradicional del cebiche, la cocina peruana no se amilana a la hora de poner su creatividad en juego ante un plato cada vez más reconocido y valorado a nivel global.