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Roberto Ruiz: Punto MX ha cambiado el concepto de comida mexicana en Europa

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Roberto Ruiz: Punto MX ha cambiado el concepto de comida mexicana en Europa

Roberto Ruiz: Punto MX ha cambiado el concepto de comida mexicana en Europa

Al frente del primer restaurante mexicano en Europa con estrella Michelin, Punto MX (Madrid), el chef Roberto Ruiz ha conseguido "cambiar la forma de vivir, entender y comer" la cocina de su país en el viejo continente, introduciendo sabores auténticos que rastrean lo mejor de la tradición de su país.

Aunque recurre a los productos españoles en el caso de carnes y pescados, la esencia mexicana viene de sus dotes culinarias, pero también de su huerto orgánico en Segovia donde cultiva verduras, chiles y hierbas como el epazote y la hoja santa, y de ser el único restaurante que prepara a mano las tortillas de maíz nixtamalizado y con la mejor colección de mezcales del continente.

Para reforzar su compromiso de traer a España la esencia de la gastronomía de su país, este defeño y su equipo han viajado recientemente por estados como Sinaloa, Nuevo León o Morelos en busca de platos que incluso son desconocidos para muchos mexicanos y con los que busca seguir sorprendiendo al paladar español. También quiere hacerlo en Bogotá, donde acaba de inaugurar Cantina y Punto.

PREGUNTA: ¿Cómo se traduce en los platos de Punto MX lo que usted denomina la nueva tradición en cocina mexicana?

RESPUESTA: La tradición no está muy explorada estos días en mi país, pero es donde más sofisticación y combinación de ingredientes hay en la cocina mexicana. Por un lado los sabores tradicionales siempre me han llamado la atención y los conozco muy bien, y por otro, se están perdiendo muchos de ellos, por lo que también hago esa labor de rescate. Mi formación con un historiador culinario como Ricardo Muñoz Zurita me ha preparado para la misión de rescatar sabores auténticos de la cocina mexicana.

P: ¿Qué le supuso dirigir el primer restaurante mexicano en Europa en conseguir una estrella en la Guía Michelin 2015?

R: Una satisfacción grandísima tras la que llegó una responsabilidad impuesta primero por nosotros mismos y luego por el cliente que busca ese nivel. En México, donde no hay estrellas Michelin, ha sido una locura cómo nos han recibido cuando hemos vuelto para participar en charlas y congresos. Nos apetece muchísimo seguir trabajando para la segunda estrella.

P: Además de Punto MX y su propuesta más informal en Salón Cascabel, ambos en Madrid, acaba de abrir Cantina y Punto en Bogotá. ¿Por qué ha escogido Colombia?

R: En principio íbamos a abrir en Londres, donde teníamos ofertas, pero nos pareció más natural hacerlo en Bogotá porque hablamos el mismo idioma y todo el mundo está volteando a Londres cuando América tiene posibilidades infinitas. Bogotá está en plena ebullición culinaria y en Cantina y Punto estamos dando de comer a 450 personas diarias en un lugar concebido para cien. Me apetece hacer más cosas en Bogotá y luego ir a Brasil.

P: Punto MX fue el primero en servir escamoles (larvas de hormigas conocidas como el caviar mexicano) con gran éxito. Ahora que la Unión Europea está abriendo el camino al consumo de insectos, ¿qué podemos esperar en su restaurante?

R: En cuanto esté reglamentado haremos más platos con insectos. Aunque hay cientos de años de diferencia con México, donde la tradición culinaria se remonta a la época prehispánica, el consumo de insectos no tendrá tanto arraigo en España pero sí generará interés porque tienen muchísimas posibilidades culinarias y un alto nivel proteico.

P: ¿Ha creado un precedente con su cocina?

R: Me cuesta afirmarlo yo, pero sí. La gente no estaba acostumbrada a estos sabores. Primero creamos un precedente en España y, a raíz de tener la estrella Michelin, con el reconocimiento internacional que conlleva, también en Europa. Hemos cambiado a mucha gente la forma de entender, vivir y comer la cocina mexicana. Tenemos una lista de espera de tres meses.

P: ¿Qué prejuicios sobre la cocina mexicana han tenido que superar en España?

R: Que es barata, no de mucha calidad y sencilla de preparar. Por eso sacamos la elaboración de la tortilla a la sala, para demostrar la última parte de un trabajo artesanal que conlleva 24 horas. También hemos contribuido a cambiar la percepción sobre que el picante no es muy digestivo.

P: ¿Decir comida tex-mex es como nombrarle al diablo?

R: Sin duda. Al diablo y a todos sus ayudantes, porque es una comida que ha acabado con mucha de la dignidad de la cocina mexicana Nació en las bases militares, porque se echaba de menos y se empezó a enlatar. Los gringos se quedaron con esa visión de una cocina mexicana enlatada. Ocupa un espacio y hay gente a la que le gusta, pero no tiene nada que ver con la gastronomía de mi país.

P: En España está despuntando la cocina callejera, toda una institución en México. ¿Qué podemos aprender de su país?

R: Todo. En México se come en las calles desde hace 3.000 años y hay una cultura impresionante. En cada esquina hay puestos de comida, y no todo es bueno y sano, pero las calles ofrecen verdaderas maravillas gastronómicas.

P: ¿Está llamada la cocina mexicana a ser la primera de Latinoamérica?

R: Sin duda. Creo que ya lo es, porque simplemente por territorio es la que más tiene que ofrecer en América Latina. Está reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial y hay tal hervidero gastronómico que si lo cuidamos y lo manejamos correctamente seguro que tenemos la papeletas para serlo.

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