Rodrigo de la Calle revoluciona la fermentación al lograr verduras crocantes

El padre de la “gastrobotánica”, un estilo de cocina basado en los vegetales, Rodrigo de la Calle, ha dado un nuevo paso adelante en su investigación con las verduras al conseguir fermentarlas y que mantengan una textura crocante.

Tras dos años de investigación y “muchas frustraciones”, De la Calle -que ha anunciado hoy en Madrid Fusión que en 2015 abrirá un restaurante en España, sin especificar la ciudad- descubrió que la clave para que las verduras no queden blandas tras la fermentación es el uso de calcio lactato, el compuesto que se añade a todos los productos enriquecidos con calcio.

“Hemos cumplido el sueño de tener la llave de corregir nosotros la textura de las verduras”, ha explicado el chef de la “revolución verde”, que trabaja como asesor en materia de vegetales del francés Roël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, y en un proyecto de recuperación de vegetales amazónicos en Ecuador.

Gracias a este descubrimiento ha creado su línea de conservas, fermentados y salsas vegetales y de frutas, que se completa con legumbres y flores, entre las que hay “espárragos crocantes y alcachofas que no están lacias”, ha destacado el cocinero que logró una estrella Michelin en su restaurante en Aranjuez, hoy cerrado.

De la Calle también ha presentado su trabajo con los jugos que resultan de la fermentación, “con unos matices brutales”, de los que hace “coupages” para dar nuevos sabores a las verduras, como unos tallos de romanescu que son un trampantojo de espárragos blancos y que acompaña con alioli de ajo negro, también fermentado.

Para fermentar los cítricos los infusiona enteros en agua con soja o cerveza negra a 78 grados, de 15 a 120 días, con resultados “maravillosos” como ha demostrado con un granizado de naranja fermentada.

La fermentación de verduras, usada históricamente para conservarlos, es habitual en otras cocinas como la coreana, pero no en España “porque se comen muy pocos vegetales”, algo que espera cambiar este cocinero con su hallazgo.

También en Madrid Fusión ha hablado sobre la fermentación la cocinera monje coreana Woo Kwan, que ha elaborado bori-gochu-jang, una pasta fermentada de cebada y chile rojo que, según un dicho de su país “determina la habilidad culinaria de un hogar”.

Corea, que ha puesto de moda otro de sus fermentados más internacionales, el kimchi, ha demostrado con esta cocinera vestida con hábito que atesora múltiples elaboraciones que incluyen laboriosas y largas técnicas de fermentado, aunque, según Kwon, el secreto es “cocinar con todo el cariño y afecto pensando en la persona que lo va a comer, porque así será más feliz al degustarlo”.