La cocina finlandesa eleva los tubérculos de guarnición a protagonistas

El cocinero finlandés Filip Langhoff dio hoy un lugar de honor en los fogones a los tubérculos, un producto que él saca de la categoría de guarnición honrando la tradición de la cocina nórdica.

Langhoff sedujo con su hablar pausado y sus maneras suaves al auditorio de la cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión, a cuyo escenario subió rodeado de tarros de conserva, como los que antaño había en todas las cocinas, cuando neveras y congeladores eran un bien escaso.

“Hola, soy Filip, de Finlandia, un pequeño país en el norte de Europa”, empezó diciendo en un titubeante castellano este cocinero que tiene desde hace año y medio su restaurante Ask en Helsinki, ciudad invitada este año en el foro de Madrid Fusión.

Ganador del prestigioso premio Bocouse d'Or en 2009, Langhoff (1980) fue hoy la primera representación finlandesa en la cita gastronómica de Madrid, de ahí que no sólo presentase su cocina, sino también a su país, el de las auroras boreales y el círculo polar ártico, lo que marca la cultura gastronómica.

Este joven chef es un fenómeno emergente de la nueva cocina nórdica, que pone el acento en una alimentación muy cercana a la naturaleza, con un ojo puesto en la tradición y la apuesta irrenunciable por el producto local de cultivo ecológico o biodinámico.

Langhoff, que habló de “Cocina con raíces, tubérculos y tradiciones”, puso sobre la cocina productos como zanahorias, nabos, alcachofas de Jerusalén y diferentes tipos de raíces, entre ellas las de apio, tanto frescos como en conserva.

Y es que una de las razones de Langhoff para apostar por los tubérculos es su cantidad de usos todo el año, que los convierte en un valor seguro en un país como Finlandia, donde durante seis meses la tierra no ofrece nada pues está helada bajo la nieve y la luz es escasa, recordó.

“Allí, la cultura de la comida se ha construido alrededor de los seis meses de buen tiempo, durante los que se recolecta y se conserva todo lo posible para poder usarlo durante los seis meses de invierno”.

Encurtidos, marinados, vinagretas, ahumados, salazones, todas ellas técnicas de conservas que casan con los tubérculos y con las que Langhoff tuvo su primer contacto entre los tarros que preparaba su abuela en espera de frío y por eso le fascinan.

Así, abriendo botes caseros de conserva y con poco más, el finlandés propuso “snacks” de beicon seco con flores de alcachofa o bocaditos de sauco, remolacha y queso batido.

Además de nabo marinado, acompañado de carpacho de ciervo ahumado con cenizas de cebolla y puré de manzana o alcachofa de Jerusalén caramelizada con sus flores, un menú quizás poco habitual lejos de las frías tierras escandinavas.

Todo ello con un cocinado y emplatado respetuoso con la apariencia del producto. “Los más importante para mí -explicó- es que el comensal sea capaz de reconocer lo que tiene en el plato”.

Porque a Langhoff le gusta pensar que es “un mensajero del producto”, quien lo lleva desde el campesino al comensal y si este lo puede reconocer “es una forma de honrar al productor”.