La alta cocina colombiana arranca su mes en Madrid con Juan Manuel Barrientos

La cocina de realismo mágico de Juan Manuel Barrientos inaugura Colombia in Residence, una experiencia que hasta el 25 de marzo trae a Madrid lo mejor de la alta gastronomía del país sudamericano a través de sus cuatro restaurantes más premiados.

Para acogerlos, el NH Collection Eurobuilding ha habilitado un restaurante efímero de 40 plazas, como ya hizo el año pasado para Alinea (con tres estrellas Michelin en Chicago), decorado por Nacho García de Vinuesa y Beatriz Gancedo para recrear “no la Colombia más elegante y sofisticada, sino la más fascinante y la que hace que su cocina sea reconocida en el mundo, su biodiversidad”, ha expuesto el interiorista.

“Muchos cocineros van a la selva a descubrir nuevos ingredientes y técnicas indígenas, por eso hemos recreado una Colombia verde, de color, un espacio naturalista y vivo”, ha añadido, a base de telas, plantas y materiales vegetales, con banda sonora de pájaros incluida.

Barrientos, cuyo restaurante Elcielo (Bogotá) ocupa el puesto 30 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, cocinará hasta este sábado un menú degustación de 20 pasos que incluye los más icónicos de su carrera y algunos de su nuevo menú semestral Realismo Mágico.

La práctica totalidad de los ingredientes los ha traído de su país porque lo que busca es “que el comensal no tenga que ir a Elcielo de Bogotá, Medellín o Miami y pueda conocerlo en Madrid”.

Quiere que lo haga a través de creaciones como el buñuelo líquido de maíz, ravioli líquido de caldo de gallina y alverja, “mariposas amarillas” -un homenaje a “Cien años de soledad” de García Márquez a base de cerdo en salsa de mandarina criolla y ají con puré de ñame y achiote- o el postre de texturas de arroz.

Del maridaje se encargará María José Huertas la premiada sumiller de La Terraza del Casino, con dos estrellas Michelin en Madrid, mientras que el coctelero argentino afincado en la capital, Diego Cabrera (Salmón Guru) ha diseñado tres cócteles que se integrarán en el menú y que evocan los sabores de Colombia y el resto de Latinoamérica.

Sucederán a Barrientos Harry Sasson (del 7 al 11 de marzo), Leonor Espinosa (del 14 al 18) y los hermanos Jorge y Mark Rausch (del 21 al 25) cuyos restaurantes Harry Sasson, Leo y Criterion ocupan los puestos 40, 16 y 29 en el ránking de los 50 Mejores de Latinoamérica.