La parrilla de pescado se eleva a arte culinario

La parrilla de pescado, que ya utilizaba Juan Sebastián Elcano en sus travesías, se codea hoy con la alta cocina y luce estrellas Michelin gracias a maestros que han mejorado una tradición transmitida de padres a hijos.

Ejemplo de ello es Aitor Arregui, del asador Elkano en Guetaria, (Guipúzcoa), exfutbolista del Villarreal que en 2002 colgó las botas para arrimarse a las brasas y aprender de su padre, Pedro Arregui, pionero en los sesenta del siglo pasado en asar los pescados enteros a la parrilla con su piel como valor añadido o en emplear partes hasta entonces desechadas como la cococha y el cogote de merluza.

Con una estrella Michelin y lugar de peregrinación de los “gourmands”, su actual maestro parrillero ha defendido hoy en el Fórum Gastronómico de A Coruña que “la filosofía no radica en el carbón, sino en el conocimiento del animal”, desde sus movimientos biológicos a su temporalidad para respetar sus ciclos vitales y pescarlos en el momento óptimo de consumo.

En Elkano se asa en besugueras, sólo en carbón por su neutralidad, evolucionando una tradición que en la zona se remonta varios siglos atrás, como queda constancia en el testamento de Elcano de 1526, en el que deja en herencia dos parrillas de hierro que utilizaba en sus viajes por el mundo, ha referido.

De comida de los marineros vascos pasó a manjar de la realeza europea que tras la I Guerra Mundial veraneaba en la zona, ha explicado Arregui, con lo que las parrillas saltan de los barcos a tierra.

El avance viene con su padre, Pedro, que en 1964 inicia “una revolución económica y gastronómica al usar partes que antes sólo servían para pagar a los pescadores, como la cabeza de la merluza y las cocochas”. También fue pionero en asar pescados enteros a la parrilla con su piel, convirtiendo en mítico su rodaballo.

En la parrilla no hay dogmas y Abel Álvarez, de Güeyu Mar (Ribadesella, Asturias), prefiere utilizar maderas de encina y cítricos para aportar aromas al pescado, que al contrario que Arregui, asa troceado. Su virrey y su mero se han convertido en los emblemas de su casa, que presentará mañana en un Fórum que este año tiene en el fuego y el mar a dos de sus protagonistas.

Otra técnica es la aportada por los maestros parrilleros Luis Mari Uranga (Xixario) y Joxe Miguel Zendoia (Katxiña), que han mostrado en este congreso el estilo de asar pescado en brasas de Orio (Guipúzcoa), donde la especialidad es el besugo que se coloca directamente sobre la parrilla, no sobre besugueras, y también se asa entero y sobre carbón.

Y de las brasas se ha pasado a la cocina contemporánea asturiana con uno de sus máximos exponentes, Marcos Morán, del estrella Michelin Casa Gerardo (Asturias), que ha presentado su menú de vanguardia de 25 platos, cocinados en directo y degustados por tres comensales elegidos entre el público que ha llenado el auditorio.

El cocinero asturiano ha defendido que “uno puede hacer vanguardia pensando en el cliente”, con “gustos cercanos”, “peleando con la tradición desde el respeto” en una región donde los platos de toda la vida tienen gran arraigo y “cuesta más” innovar.

Se trata de “romper clichés” como con sus angulas con pil-pil, “más modernas y sabrosas que las que se hacen en la cazuela con ajo, en ensalada o a la brasa”; la brocheta de anguila y pepino encurtido, las cocochas de merluza con pil-pil y salsa verde de plancton, y el erizo con ajo negro, yema de huevo y kimchi.

Otro exponente de la innovación con respeto a la tradición y al territorio es el de Pepe Solla, con una estrella Michelin en Casa Solla (Poio, Galicia), que ha llevado al auditorio del Fórum su “cocina de idea y vuelta”, con influencias tomadas de sus viajes, de México a Japón, y con productos considerados humildes pero tan gallegos como el mejillón y los procedentes de su huerta.

También ha participado en este congreso cocineros como Francis Paniego, con dos estrellas en El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja), que ha presentado su nueva línea de trabajo inspirada en el valle, la casquería, una visión actualizada de la tradición, el vino y la huerta; y Paco Morales, que ha avanzado la que será su cocina andalusí en Noor, el restaurante que abrirá en primavera en Córdoba.

Diego Guerrero, con una estrella en DSTAgE (Madrid), ha presentado al cliente como un actor más del restaurante, en el que gana protagonismo al poder interactuar con el equipo de cocina y no sólo con el de sala, mientras que Jordi Roca, del “triestrellado” El Celler de Can Roca (Girona), ha detallado cómo la guía americana que hizo con sus hermanos el verano pasado ha influido en su cocina.