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Un recetario holandés con tres estrellas para divulgar el ibérico en el mundo

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Un recetario holandés con tres estrellas para divulgar el ibérico en el mundo

Un recetario holandés con tres estrellas para divulgar el ibérico en el mundo

El cocinero Jonnie Boer, con tres estrellas Michelin en su restaurante De Librije (Zwolle, Holanda), muestra en un recetario que el jamón, el chorizo o el lomo ibéricos pueden ser un ingrediente más en la cocina, añadido a su consumo tradicional.

Boer se suma así al proyecto de JoselitoLab, un espacio pionero para la creación y la investigación culinaria sobre los productos ibéricos de la empresa salmantina, en el que ya han participado otros reconocidos chefs como Ferran Adrià y el italiano Massimiliano Alajmo, que también atesora tres estrellas Michelin en su restaurante Le Calandre (Padua, Italia).

"Se trata de hacer pedagogía del mundo del ibérico, de abrirle un camino dentro y fuera de España. Aquí se consume pero se cocina poco, y fuera hay que darlo a conocer más, incorporarlo a otras culturas cocinándolos con los productos autóctonos", explica a Efe José Gómez, director general de Joselito, que exporta a 56 países y entre cuyos clientes figuran los mejores restaurantes y tiendas gourmet del mundo.

Por ello para esta tercera edición de JoselitoLab ha escogido a Boer, un chef que ha ganado su prestigio llevando los productos holandeses a la alta cocina de su país, dominada por ingredientes franceses, "un apasionado de lo ecológico, lo natural y los productos de calidad", que reconoce a Efe que, aunque le gusta cocinar cerdo holandés, "no hay nada comparable al ibérico".

Aunque el jamón ibérico es "el eje principal" del recetario, por ser uno de los productos estrella de la gastronomía española, en los 22 platos creados por Boer, que está incorporando a la carta de De Librije, también se utilizan embutidos y carnes de cerdo ibérico.

El chef holandés propone tulipán con jamón, trucha con lardo, tomate y lima; rape con lomo, col fermentada y puntas de pino, riñones de conejo con chorizo, patata líquida, zanahoria y magnolia; sandía picante con presa y curry masala; cabezada con corazón de coliflor fermentada, nuez moscada y pasas, y lenguado con panceta, enebro y aguacate asado, entre otras recetas.

"Hemos desarrollado algunas técnicas de cocción, porque lo importante es no destruir el sabor de los productos ibéricos", explica Jonnie Boer, quien asegura que disfruta cocinando con la grasa del jamón porque es "un gran conductor del sabor".

Con JoselitoLab, en el que cada año "participa el mejor chef de un país", se trata de "proporcionar herramientas para conocer y cocinar con jamón, embutidos y carnes de cerdo ibérico", con el fin de que "en el mundo pase lo que ocurrió con el pato en España, que hace 30 años apenas se conocía y hoy el 'foie gras' es habitual", apunta Gómez, quinta generación al frente de una empresa fundada en 1868.

"El jamón ibérico es lo más representativo de la cocina española, porque aceites y vinos se producen en otros países, pero jamón ibérico sólo aquí", destaca quien exporta "entre el 20 y el 25 % de su producción", totalmente ecológica, y que tiene como clientes a presidentes y casas reales de casi todo el mundo.

En cuanto al informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre las carnes procesadas y su influencia en el desarrollo de cáncer de colón, Gómez señala que "no hay que confundir las hamburguesas y las salchichas procesadas de baja calidad, muchas de ellas fabricadas en Estados Unidos, con embutidos naturales, en los que no se emplea nada químico".

Tanto las elaboraciones de Boer como las de Adrià y Alajmo, con videorecetas, pueden consultarse en diez idiomas en la web www.joselitolab.com, galardonada en 2014 con el Premio Laus al diseño.

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