El sofisticado encanto de la sencillez finlandesa sorprende en Madrid

El chef Jari Vesivalo invitó hoy a Madrid Fusión a un viaje sensorial por la cocina finlandesa de platos inspirados en la naturaleza, en la sencillez, pero sobre todo en ingredientes sorprendentes.

Vesivalo presentó en la cumbre gastronómica madrileña algunas de las recetas que propone en su restaurante Olo de Helsinki, donde cada día propone una mezcla de sabores que “no son desconocidos pero sí inusuales”.

La filosofía es buscar cada día “las mejores materias primas”, por lo que el menú registra pequeños cambios según los productos disponibles, “la inspiración que proporciona la naturaleza, la que viene de nuestros recuerdos, de nuestra infancia y de las tradiciones”, explicó el chef.

Vesivalo defiende que no se deben usar demasiados sabores en un mismo plato “para que no se peleen” y se decanta por buscar “la mejor forma de preparar cada materia prima usando todos los métodos disponibles, ya sean modernos o tradicionales”.

Lo más importante es que “si se cocina una zanahoria sepa a zanahoria, pero que además sea la zanahoria que mejor haya sabido nunca en un plato”, señaló el chef.

Enamorado del producto local “porque es el que tenemos más cerca”, la supuesta sencillez de su cocina puede parecer alta sofisticación para paladares poco versados en la despensa ártica.

Así, por el escenario de Madrid Fusión desfilaron ingredientes como las huevas de corego blanco -“el mejor caviar del mundo mundial”-, el tupinambo, el jarabe de abedul, la corteza de pino o la carne de reno.

Vesivalo se definió como “recolector de alimentos en el bosque”, que surte a la cocina finesa de buena parte de sus alimentos durante el verano y que conservan para usar en invierno, cuando la tierra está helada.

Además hizo un alegato por el respeto a la vida y la materia prima, “que es la responsabilidad más importante de un cocinero”, aseguró, con el mismo tono pausado y serio con el que ejecuta su cocina.

“Respeto la vida en todas sus facetas, todos los animales tienen una vida y nosotros, como chefs, tenemos que respetarla hasta el final, por eso hacemos todo lo posible para que el final de un animal (cuando llega al plato) también sea brillante”.

Y mientras realizaba este discurso, preparaba en el escenario, junto a su ayudante barcelonés Alberto, un “crumble” en el que cambió la harina normal por la de pino con helado de jarabe de abedul.

Tampoco podía faltar en sus fogones el solomillo de reno cocinado con mantequilla, infusionado con bayas de enebro, junto a puré de arándanos, reducción de caldo de hongos, líquenes y tallos frescos de abeto, “un plato muy equilibrado de sabores y consistencia”, inspirado en la alimentación de ese animal.

Encurtidos, fermentados, ahumados, secados y salazones son algunas de las técnicas de conserva y cocinado que usan los países nórdicos y que también forman parte de la cocina de Vesivalo.

El chef defendió además la diversión a la hora de meterse entre cazuelas y compartir esa “ilusión y entusiasmo” con la gente que le rodea en su cocina, vengan de donde vengan, pues esas aportaciones de otras culturas le “inspiran” pues ellos miran “con ojos nuevos y diferentes” los productos que para él forman parte de su tradición.