Opinión y blogs

eldiario.es

Habitual, la huerta perenne de Ricard Camarena

Restaurante Habitual.

Resulta complicado escribir sobre Ricard Camarena. Quien mejor lo ha desnudado ha sido, a mi parecer, Vicent Molins: hace poco en una entrevista imprescindible en Bon Viveur, antes en la revista Lletraferit y hace ya un año y medio largo en ValenciaPlaza. Léanlo: las tres conversaciones permiten recomponer el apasionante rompecabezas de un talento prodigioso de la cocina europea.

Quizás habría que empezar hablando del lugar que se ha ganado en la gastronomía valenciana, de los múltiples reconocimientos, del éxito de cada propuesta que nos ha ido presentando. Y sin embargo, yo prefiero comenzar por el final: qué suerte tenemos de que a Ricard Camarena le guste cocinar.

Habitual.

Habitual.

Seguir leyendo »

Nozomi Sushi Bar, el sueño cumplido de traer Kyoto a Valencia

Nozomi Sushi Bar

El sushi está de moda: proliferan las reconversiones aceleradas de restaurantes asiáticos, y el pescado crudo, que antes provocaba muecas de incredulidad (Pero eso... ¿está bueno? ¿ Se puede comer?) es ahora objeto de peregrinación y carne de Instagram cada fin de semana. Sin embargo, aún quedan lugares en los que la creación más internacional de la cocina japonesa no es ninguna moda, sino una pasión, un estilo de vida, una herramienta mediante la cual alcanzar la excelencia. Uno de esos sitios es Nozomi Sushi Bar. 

Nuria Morell y José Miguel Herra dicen que apostaron a doble o nada, pero dejaron poco al azar. Aprendieron mucho, muchísimo en Sushi Home, local que abrieron en 2007 y que cerró las puertas en septiembre de 2014. Poco a poco pulieron los engranajes de una maquinaria que ahora exhiben, reluciente y novísima, en Nozomi Sushi Bar. Pero su nuevo restaurante, una aventura en la que se han embarcado en solitario, va mucho más allá de un cambio de ubicación, y es algo que se percibe nada más entrar. En un momento de reinante homogeneidad estética que afecta de forma muy particular a Ruzafa, plagada de clones cuya decoración crea una cierta sensación de dejà vu, ellos lo tuvieron claro: hacer de Nozomi la mejor embajada de Japón en Valencia. Para ello contaron con el equipo de Masquespacio, y el resultado es palpable: bocas abiertas, fotografías a decenas y cinco minutos para recorrer los diez metros de pasillo entre la puerta de la calle (con cortinillas noren y muestras de comida de plástico – sampuru- junto al menú) y el salón interior. Además, una barra de sushi auténtica y confortable, mesas espaciosas y sillas cómodas.

Nozomi Sushi Bar

Nozomi Sushi Bar

Seguir leyendo »

Bodega los Barbas, el asombroso pentagrama de Pablo Ministro

Un plato de Bodega los Barbas

Hay sitios a los que uno va e, inmediatamente, piensa en repetir. Lugares con identidad propia que sabemos que no vamos a encontrar más allá de la mesa en la que nos sentamos. Bodega los Barbas es uno de ellos y sí, está en Ayora.

Hemos hablado en este blog muchas veces de autenticidad, de cocina honesta, pero pocas veces tan cierto como en el caso de Bodega los Barbas. Ser un cocinero con mucho talento e irse a una de las zonas más apartadas del interior valenciano tiene mucho mérito, más aún si se hace por convicción, por querer empujar desde abajo tu propio pueblo: eso cocina con raíces y lo demás, cuentos.

Lo que consigue Pablo en su local es sencillamente impresionante. Hace un par de años era ya uno de los mejores restaurantes para comer carne de todo el territorio valenciano, pero ahora es directamente uno de los sitios más recomendables del país. Ha remodelado la cocina, la sala y se ha rodeado de un equipo muy profesional: Jorge es un fantástico comunicador de las creaciones que salen de los fogones.

Seguir leyendo »

Macel·lum, la escalera interminable de Alejandro Platero

Macel•lum

Tenía pensado hablar hoy de Alejandro Platero pasase lo que pasase en Madrid Fusión, y lo que ha pasado es que hay muy buenos cocineros compitiendo por un solo puesto, y no siempre se puede ganar. Pese a ello, Platero ha quedado segundo, pero el verdadero premio –será un tópico pero es verdad- es estar entre los seis candidatos a mejor cocinero revelación.

¿Y por qué está Platero ahí? Pues por platos como los que ilustran este artículo. Por haber empezado poco a poco, desde abajo, y haber llegado muy lejos. Una anécdota: compartíamos barrio, y un día (él no me reconoció) coincidimos en el banco, él en el despacho de la directora. “Algo tiene en la cabeza”, pensé, y efectivamente, lo tenía: abrió Macel·lum. Que tenga o no relación con la visita a la oficina bancaria es ya otra cosa, pero oye, quiero pensar que tengo olfato para estas cosas. No me quitéis la ilusión.

Alejandro Platero empezó hace ya mucho en esto de la cocina y ha ido subiendo peldaños de forma pausada pero constante. Hace unos pocos años empezó su viraje en Mulhandara, en Campanar, cuando se dio cuenta de que tenía que ir por un camino menos transitado o acabaría engullido por la crisis. Y sí, en Mulandhara se comía bien, y apuntaba muchas y buenas maneras, pero fue en 2014 cuando llegó el cambio definitivo. Mulhandara se ha convertido en Come y Calla (del que hablaremos otro día): un local con menús asequibles que se transforma en bocatería por la noche. Pero la creatividad de Platero y el magnífico servicio de sala de Raquel Bernal se han trasladado al centro.

Seguir leyendo »

Del molino al plato

Museo del Arroz / Andreu Escrivà

Siempre me ha asombrado la ignorancia que tenemos los urbanitas valencianos respecto de los cultivos que rodean nuestra ciudad, especialmente por lo que sucede alrededor del lago de l’Albufera. Conocemos las referencias literarias, pictóricas, cinematográficas y sí, a veces vamos a comer a algún restaurante del parque natural, pero ¿sabemos algo de lo que pasa entre que se inunda el campo de arroz y nos lo sirven en la mesa? Yo diría que salvo honrosas excepciones sabemos poco, muy poco. Y de cómo se hacía antes, aún menos.

Me reservo los ciclos del arroz y el agua en el campo para otro día, cuando os hable de Casa Carmina, pero hoy voy a algo más tangible: ¿cómo funcionaba la industria del arroz? El cultivo de este cereal lleva con nosotros más de setecientos años, y hasta hace poco constituía, junto con los cítricos, una de las principales entradas de divisas del estado. Para que ello fuese así se necesitaba una industria potente: en Valencia la teníamos.

Uno de los mejores museos de la ciudad es el Museo del Arroz, que también es, inexplicablemente, uno de los menos conocidos. Está en la frontera entre el Cabanyal y el Grau, y es una reliquia centenaria y maravillosa. Ubicado en el edificio de un antiguo molino arrocero de principios de finales del siglo XIX, conserva prácticamente intacta toda su maquinaria. No hay polvo, ni rincones oscuros: podemos ver cómo eran todas y cada una de las máquinas que se encargaban de transformar el grano en arroz listo para comercializar. Y os aseguro que hay más pasos intermedios de los que nos podemos imaginar.

Seguir leyendo »

L’Aplec, o cómo reunirse y compartir la comida

L'Aplec / @NestHostels

Muchos turistas extranjeros comparten una extraña fascinación por las tapas, como si servida en pequeñas raciones la comida se transmutase en un manjar de dioses, como si aquella paella empastrada del mediodía fuese el súmmum de la gastronomía sólo por el hecho de ser servida junto a una cerveza. Obviamente hay buenas tapas, pero lo que importa no es el tamaño, que dirían algunos, sino cuánto nos hace disfrutar el plato.

Evito desde ya el debate sobre qué son o qué no son las tapas / raciones / medias raciones / servir cosas en platitos de café. Lo que me interesa es una cosa: que se comparte. Que se sirven al centro muchas cosas, y que vamos probando, una tras otra, luchando por conseguir el mejor bocado y relegando lo que no nos entusiasma. Valencia, a pesar de la cultura de compartir en la comida (la paella sin emplatar, por favor) no es un sitio de muchas tapas y raciones genuinas. Nótese lo de genuinas, porque imposturas, franquicias y decorados de cartón piedra tenemos un rato.

L’Aplec se escapa de todo eso. Situado en una calle gastronómicamente muy interesante (otro día tocará hablar de la Cuina d’Enric, entre otros), ocupa el sitio de lo que era SusanWich, la sandwichería que intentaba hacerle sombra al éxito de Rodilla con un producto infinitamente mejor, pero que desapareció cuando se acabó la burbuja del sándwich en Valencia. L’Aplec tomó el relevo hace unos años, y desde entonces se ha convertido en una magnífica opción para ir de... ¿tapas? ¿raciones? Da igual: lo que importa es que se come bien.

Seguir leyendo »

Colón sí descubrió Asia

Momiji. / Andreu Escrivà

Siempre me ha fascinado por qué algunas cosas triunfan y otras no. Por qué un comercio exitoso está justo al lado de un local en el que nada arraiga; por qué un profesional destaca donde otro, de idénticas cualidades, no consigue llamar la atención. Por qué es ése vídeo musical y no otro, que era calcado, el se vuelve viral; por qué un tuit que parecía destinado a romper Twitter se queda en humo. El Mercado de Colón era uno de esos sitios en el que algo fallaba y no estaba muy claro qué: bonito, singular, céntrico, rodeado de calles comerciales y ubicado en un barrio en el que salir a cenar o tomar algo no es una excepción sino la norma. ¿Qué pasaba?

Algo no funcionaba, sin duda, pero desde que aterrizó Ricard Camarena allí todo ha ido cambiando. Y ahora resulta que, si bajamos por las escaleras mecánicas, nos damos cuenta de que Colón sí llegó a Asia; si no el mercader, al menos sí el mercado.

Ma Khin Café

Seguir leyendo »

En la guarida del vino: Navarro Bodeguero

Bodegas Navarro. / Andreu Escrivà

Se avecinan fechas en las que el vino es protagonista: bien en forma de descorches que se llevan esperando todo el año, bien en forma de familiar quisquilloso que si no bebe su Rioja ya mirará la botella con recelo. El vino siempre se ha prestado a esnobismos, a ser el atril desde el cual ensayar poses de cara a la galería; ha sido demasiadas veces materia maleable para dárselas de entendido.

Por eso son tan de agradecer los locales y tiendas que apuestan por la transmisión horizontal de conocimientos, que exploran la vertiente didáctica del vino. Aquellos sitios en los que palpas el entusiasmo por lo que atesoran sus estanterías, en los que, de alguna forma, percibes que te están explicando el vino, no tan sólo vendiéndotelo. Navarro Bodeguero es uno de ellos.

Abierto desde hace más de cuatro décadas, es un negocio familiar que se ha consolidado al margen de modas, mercados gourmet, blogs y entendidos de fin de semana. A Navarro Bodeguero hay que ir desnudo, verde, para que lo maduren y luego lo vendimien a uno. Yo sé poco de vinos: me queda muchísimo por aprender, y me encantaría saber más, pero de momento esto es lo que hay. Eso sí: sé lo que me gusta, y un buen vendedor lo que hace es leer al cliente y entender qué es lo que quiere, aunque aquél no lo sepa explicar. Así que no tengáis miedo a no saber especificar por qué os gusta tanto el Bilogía, el CerroGallina, o el Cullerot: David os aconsejará sobre qué vino se ajusta más a vuestros gustos.

Seguir leyendo »

De tot un poc, el mejor escondite del Cabanyal

De tot un poc / Andreu Escrivà

Decidirse, y más cuando hablamos de comida, siempre es complicado. Pero lo es aún más cuando tenemos delante de nosotros un abanico inacabable de opciones y posibilidades que con menús calcados. ¿Cuál será el bueno de todos estos restaurantes, que parecen iguales? El paseo marítimo de Valencia es uno de esos sitios donde nos pasará seguro y, aunque ya os adelanto que sí que hay buenos locales, hoy gastaremos el comodín del barrio y nos alejaremos de la playa.

¿Y adónde nos lleva? Al barrio marinero para comer cocina del mar, que de eso se trata si estábamos por la playa. Giraremos la vista, dejaremos atrás el ataque de los clones gastronómicos y nos adentraremos en el Cabanyal. Pasearemos por un entramado urbano como no encontraréis en otra parte de la ciudad, admiraremos sus casas y bueno, para eso estamos aquí, pondremos rumbo a un lugar muy especial.

“De tot un poc” no es el único lugar en el que se come bien en el Cabanyal –un barrio gastronómicamente singular y que posee su propio recetario-, pero sin duda es uno de sus mejores escondites. En el Carrer de la Barraca encontraremos este pequeñísimo local (apenas cuatro o cinco mesas) al que vale mucho la pena entrar.

Seguir leyendo »

Ca Xoret, en la despensa de la huerta

Ca Xoret.

València no se entiende sin su huerta: junto con el Túria y l’Albufera, este valiosísimo agrosistema ha moldeado no sólo la fisonomía de la ciudad, sinó su cultura, su vida social y, por supuesto, su gastronomía. L’Horta es mucho más que el nombre de la comarca en la que se asienta València: son sus cimientos y, si tuviésemos un poco de vista y olfato, la mejor garantía de su futuro. ¿Qué metrópolis puede presumir de vivir rodeada por la mejor despensa del mundo?

Y siendo la cosa así, está claro que los valencianos tenemos –casi por obligación moral- que comernos la huerta de forma ritual, que peregrinar hacia aquellos lugares en los que aún se huele la tierra en la cocina. Ca Xoret, que abrió sus puertas hace ahora diez años gracias al empeño de Concha y Melcior, es uno de esos sitios. Situado en un reducto de la auténtica gastronomía valenciana como Meliana, se ha convertido en un lugar de reunión en el que coinciden ciclistas (¡qué almuerzos!), empresarios, familias de celebración y parejas.

Ca Xoret.

Ca Xoret / Andreu Escrivà

Seguir leyendo »