'Refugee Food Festival': chefs refugiados cocinarán platos típicos de sus países en Madrid

“Para este plato necesitamos… ¿cómo se dice? Perejil. Perejil en grandes cantidades”. Natalia O. da las instrucciones necesarias para que nada falle el próximo miércoles. Ese día, el menú del restaurante madrileño Gigi correrá a su cargo. Lleva una libreta llena de apuntes y un móvil con fotografías para explicar al equipo las elaboraciones típicas de Ucrania, su país, que tiene preparadas.

En total, dos entrantes, dos primeros, dos segundos y dos postres a elegir. Para 70 comensales. Natalia enumera los ingredientes para el varenyky, pasta fresca con patata o repollo, y el borsch, una sopa de remolacha roja. Como en Ucrania. Mientras, Susana, cocinera del local, toma nota y propone alguna que otra idea para adaptarlos a las altas temperaturas de la capital.

“Nuestros platos requieren mucho tiempo. Hay que cocer, freír, usar el horno... Es mucho tiempo, vendré el día de antes”, comenta Natalia en una entrevista con eldiario.es. Es una de las solicitantes de asilo que participarán en la primera edición del Refugee Food Festival (Festival Gastronómico #Conlosrefugiados). A partir del 19 de junio, siete cocineros refugiados de Camerún, Siria, Marruecos y Ucrania elaborarán platos tradicionales de sus países en nueve restaurantes de la ciudad.

Pero Natalia no es chef. Se dedicaba a la estética y a veces trabajaba como camarera en su ciudad, Sokal. Una vida interrumpida, dice, cuando les comunicaron que su marido “tenía que ir a la guerra” que comenzó en 2014. “En mi ciudad, que es muy pequeña, hay mucha gente que ha muerto o que se ha quedado sin poder andar, sin manos... Decidimos irnos”, relata la ucraniana, que llegó a Madrid en 2015 con su marido y sus dos hijas de 13 y 4 años. “Alquilamos una habitación muy pequeña donde vivimos los cuatro”, apunta.

Los comienzos, asegura, no fueron fáciles en ese país que tanto les gustó cuando viajaron años atrás, esta vez por placer, a Barcelona. “Aquí en Madrid tenemos una familia, mis amigos, que nos dijeron que nos podían dar un poquito de ayuda. Al principio fue muy muy difícil porque no sabíamos nada de español. Tampoco sabíamos que podíamos pedir asilo. Al final, lo solicitamos”, recuerda.

El festival le dará la oportunidad de demostrar sus habilidades como cocinera a través de un lenguaje universal para el que no hacen falta palabras, la comida. “Encontrar un trabajo nos resulta difícil. He terminado un curso de estética y salud. Tenía posibilidad de hacer unas prácticas, pero me dijeron que hay que hablar con clientes y que tengo que estudiar más el idioma”, lamenta la solicitante de asilo.

Durante la conversación, Natalia no pierde la sonrisa salvo cuando piensa en la posibilidad de tener que volver a Ucrania si le deniegan la protección internacional. Entonces, la voz se le entrecorta y sus ojos azules contienen algunas lágrimas. “Cuando pasen dos años, perdemos los papeles. Ya estamos acostumbrados a España. Mi hija pequeña, por ejemplo, ya habla español y le gusta mucho el cole. Tengo que renovar los papeles en julio, pero nuestros vecinos anteriores los perdieron”, sostiene. “La gente está muriendo y a mi marido intentaron reclutarlo, pero dicen que en nuestro país no tenemos guerra, ¿cómo les discutimos eso?”, se pregunta.

Labib, cocinero sirio en el barrio de Tetuán

Labib tampoco cocinaba. Al menos, no profesionalmente. Preparaba el cordero cuando venían visitas a su casa de Homs (Siria), pero poco más. Se dedicaba al comercio de mármol, incluso solía venir a España por negocios. Hoy regenta un local de comida árabe para llevar en el barrio de Tetuán, Al Aga, que abrió en 2014, un año después de llegar a España como refugiado.

“Aguantamos dos años de guerra. Nos fuimos a Damasco, después volvimos a la periferia de Homs. Pero llegó un momento en que me tuve que venir con mi familia. Antes de que me pasara algo a mí o a mis hijos, me marché”, recuerda Labib, de 55 años, que obtuvo el visado gracias a una carta de invitación de sus hermanos, residentes en España.

La ayuda de su familia también fue imprescindible para abrir el negocio y para establecerse con sus cuatro hijos y su esposa en un piso en el mismo barrio del local. “Se fue con dos o tres maletas con la ropa necesaria y 1.200 euros en el bolsillo”, comenta su hermano Abdul, un médico jubilado que llegó a Madrid a finales de los sesenta. Abdul hace las veces de intérprete, Labib apenas sabe español.

Pero Al Aga no marcha como les gustaría. “El negocio no va bien, lo mantenemos entre todos. De salud está fatal –Labib se levanta y muestra sus piernas hinchadas– y no se cuida nada. Para él la familia es lo primero”, comenta su hermano.

Lo que saca, dice Labib, “no cubre ni los gastos”. Casi todos los meses, asegura Abdul, “tiene que poner 1.000 euros”. “Como refugiado que ha puesto un negocio, pienso que el Gobierno nos tendría que facilitar las cosas, perdonándonos parte de la cuota de autónomo. Me dijeron que podía pagar 50 euros y a los pocos meses recibí una carta diciendo que tenía que pagar 285 euros al mes”, enfatiza Labib.

“No estoy acostumbrado. Vivía muy bien en Siria y me choqué con esto. Muchas veces quiero cerrarlo. Mis hermanos me dicen 'aguanta', y así llevo casi tres años. Los españoles aún no se han lanzado a probar esta comida. También viene gente árabe, sirios, pero no todos los que nos gustarían”, lamenta. “Si pudiera volver a Siria, sería el primero. Sé que allí vivo mucho mejor que aquí. Pero he venido para salvar a mi familia”, recalca.

Las puertas de Al Aga también estarán abiertas durante el festival gastronómico. “Espero que con esta iniciativa venga gente y lo conozca”, apunta el refugiado. Allí, el público podrá degustar bocadillo de kebab a la parrilla; sfiha, pizza de carne con salsa de granada; humus o harhura, una salsa de pimiento rojo y nueces o unas kibeh, masa de sémola rellena de carne asada al carbón. Como en Siria.

Una iniciativa para “acelerar su integración laboral”

El festival también se celebrará durante esta semana, con motivo del Día del refugiado (20 de junio), en varias ciudades europeas como Bruselas, Lyon, Atenas, Ámsterdam, Milán o Roma. La iniciativa nació en París el año pasado, con el objetivo de “cambiar la percepción de los refugiados, acelerar su integración profesional y descubrir cocinas de todo el mundo”. Su “éxito” derivó en la que será la primera edición europea del evento.

“Es una velada bonita. Comer es algo internacional, a todo el mundo le gusta compartir sus platos. Y al final te presenta al cocinero refugiado, con su lado más natural y humano, con sus platos tradicionales. Al final, se trata de acercar a los españoles a personas que lo han pasado peor en su vida, pero también tienen ganas de disfrutar y mantener conversaciones, como todo el mundo”, explica Álex, voluntario de Madrid For Refugees, una ONG de menos de un año de vida que se ha encargado, junto a la Agencia de la ONU para los Refugiados (Acnur), de la organización del festival en España.

La ONG puso en marcha hace seis meses una iniciativa similar 'Chefugee'. “Una o dos veces al mes buscamos un local y se da la oportunidad a un cocinero refugiado de preparar platos típicos y darse a conocer”, señala. En dos ocasiones, dice, han conseguido trabajo como cocineros. Uno de ellos, Pierre, de Camerún, también participará en el festival.

“Cuando hacemos los platos, nos gusta mucho presentarnos. La gente nos dice que les ha gustado mucho, nos dan ganas de preparar más. Conocemos gente nueva, podemos hablar con ellos. Me gusta mucho la experiencia”, resume Natalia, que ya ha cocinado en uno de los 'Chefugee'. “Cuando vas a un restaurante, los clientes no cenan juntos. En el último 'Chefugee' la gente juntó las mesas, se puso a hablar. Viene gente de muchas partes, muy abierta...es una oportunidad muy bonita”, añade Jacobo, también voluntario de Madrid For Refugees.

“Está teniendo una buena acogida pues muchos se acercan ya a preguntar y a reservar mesa en los restaurantes. Los refugiados tienen mucha ilusión de poder demostrar de lo que son capaces y compartir su cultura y tradición con los comensales. Sin duda, va a ser una festival lleno de emociones y buen sabor”, afirma Edelmira Campos, co-organizadora del evento desde Acnur. “Estos hombres y mujeres desean impulsar sus carreras en nuestro país. Por lo tanto, el festival debe ser una forma de facilitarles el acceso al empleo a medio y largo plazo”, apostilla.

En el restaurante Gigi, todo está listo para que Natalia se haga cargo de sus cocinas. “Cada vez que llama un cliente para reservar, les informamos de que el miércoles viene una cocinera de Ucrania que elaborará el menú. Queremos que el cliente conozca los platos y, quizás, son ideas que podemos implantar aquí”, comenta Paloma, jefa de sala. Natalia, mientras, sigue cuidando que se entienda cada detalle de sus platos. Es su forma de sentirse en casa. Son recetas que la transportan, a través de sus olores y sabores, de nuevo a Ucrania.