Génova abre su puerto a las partes menos nobles del pescado

El puerto de Génova, cuna de navegantes en el pasado e importante centro del tráfico marítimo del Mediterráneo, explora estos días el potencial del pescado y sus partes menos nobles como alternativa a los excesos del mercado.

El encargo lo ha recibido del movimiento Slow Food, que hasta el próximo domingo celebra su feria Slow Fish en la ciudad italiana de cara al mar de Liguria.

No se cansa de promover una producción y un consumo de pescado sostenibles con el medioambiente el presidente de la asociación, el carismático Carlo Petrini, para quien la responsabilidad recae en “nosotros mismos”.

En su apuesta por lo local, defiende en declaraciones a Efe la pesca en pequeña escala y artesanal por ser “respetuosa con el ambiente” y capaz de regenerar los ecosistemas marinos que ya han sido destruidos por la acción del hombre.

Y si conocer la procedencia del pescado es importante, no menos lo es la cultura contra el desperdicio de alimentos, la cual -a su juicio- últimamente está calando más entre los ciudadanos.

“Se empieza a entender que no tiene sentido tirar una parte (del pescado) que puede ser mejor que aquella que se vende como una excelencia y que se puede utilizar para hacer platos extraordinariamente nuevos”, afirma.

Con ese objetivo una serie de chefs locales se han puesto a pregonar en charlas y degustaciones recetas en las que podría decirse que nada sobra.

Tienen de testigo al puerto, símbolo en su día de los ricos comerciantes pero también de los bajos fondos, y que desde su renovación en 1992 por Renzo Piano ha vuelto a la vida social de los genoveses.

Uno de los cocineros, Marco Visciola, dice divertirse cada vez que mete mano a las partes “menos nobles del pescado” para incluirlas en los menús clásicos de la cocina de mar.

Ahí está su particular “finanziera”, inspirada en el guiso de ternera típicamente burgués que con ese nombre se elabora en la vecina región del Piamonte.

En su lugar, utiliza merluza, rape y hasta huevas de pescado con las que da un sabor especial que remata acompañándolo de zanahorias, cebollas y calabacín, entre otras combinaciones.

Giacomo Poggetti, propietario de un restaurante de la provincia costera de Livorno, cuenta que no ofrece nada que no haya capturado él directamente con su barca.

Pescador de profesión, deja a su hermano Roberto cocinarlo con una sola condición: del pescado se come todo.

La cabeza, los ojos, la lengua,... Cualquier parte comestible es útil y ellos se encargan de sacarle provecho a las especies y partes menos conocidas bajo una mirada “de 360 grados”, apunta.

En esta ocasión no muestra su habilidad culinaria con la morera -“pescado feo que nadie quiere y nosotros comemos”, señala-, sino con la raya, la cual transforma en un pastel con berenjena, tomate y jengibre.

Así como del cerdo se aprovecha todo, estos cocineros italianos quieren transmitir esa filosofía al pescado, que tiene partes poco utilizadas como la cabeza o los huesos, altamente ricas en micronutrientes.

La variedad de la oferta también influye para que no se pesquen tanto unas pocas especies y se fomente la biodiversidad en el medio marino, otro de los asuntos sobre los que Slow Food quiere llamar la atención.

“Tenemos un bien común que es el Mediterráneo y debemos llegar a un acuerdo para conservarlo y dejárselo a las futuras generaciones”, sostiene Petrini.

Y aunque eso valga para todos los mares, recuerda que el que baña las costas italianas “ha enseñado la historia de la civilización y no merece acabar mortificado por la mala pesca y la destrucción ambiental”.