Un paseo por el camino sostenible de la alta cocina de Azurmendi

Con la misma filosofía que le ha llevado a ganar tres estrellas Michelin, el chef Eneko Atxa (Azurmedi, Bilbao) explica con la ilusión de un principiante los cambios que ha introducido en su “experiencia” para este 2016, en la que no varía el reto: conquistar al comensal con la gastronomía más sostenible.

Ya en 2014 consiguió el premio al Mejor Restaurante Sostenible del Mundo, un prestigioso galardón que otorga “World's 50 Best Restaurants”, y continúa con este camino pues, tal como destaca en una entrevista con Efeagro, aunque el “fundamento de nuestra profesión es dar placer a los clientes, debemos ir asumiendo ciertas responsabilidades”.

Entre ellas, destaca el compromiso con el “entorno, con las tradiciones, con la sociedad, con el lado humano de las cosas”.

El viaje sensorial que Atxa propone en su restaurante es mucho más que una apetitosa comida, pues Azurmendi cuenta con un jardín invernadero con “el banco de semillas más grande del País Vasco” y un centro de interpretación de la sostenibilidad, en un complejo sostenible y bioclimático.

Está pensado para disfrutar con todos los sentidos durante dos horas y media y pueden recibir hasta 40 personas, explica el chef.

Comienza la experiencia con un pícnic con diferentes aperitivos en el jardín interior, donde “les dejamos que disfruten un rato”, señala; una vez que terminan, se les “invita” a pasar a la cocina, una oportunidad que casi todo el mundo aprovecha y, donde además, se les ofrece un aperitivo más.

“Cuando parece que ya van a pasar al restaurante hay una espacio más, un apéndice del invernadero”, con productos “ancestrales locales”, que se van explicando al comensal convertido en visitante, pero que también degusta estos alimentos en forma de aperitivos.

Una vez en el comedor, conectado con el exterior y con la cocina, que está a la vista, comienza la experiencia culinaria en la mesa, con un menú degustación que “es prácticamente nuevo”.

El menú Andarrak (Ramas) del que Atxa, como cualquier padre orgulloso, no quiere destacar a ninguno de sus platos porque “son todos interesantes en su conjunto”, es una combinación de doce recetas en las que se trabaja “desde la coliflor, al cordero o el rape”.

“Coliflor en texturas, huevos fritos y trufa”, “rape ibérico, emulsión de salazones y embutidos” o un postre de piña, apio y cardamomo son algunas de las nuevas elaboraciones.

Como en cada viaje, el comensal también puede llevarse un recuerdo físico, en esta ocasión en forma de una bolsa de semillas -de diferentes productos que variarán según la temporada- y que son “un pretexto para que el cliente siga conectado a Azurmendi”.

Así, a través de la web del restaurante, el cliente puede compartir la evolución de las plantas o su experiencia en el restaurante.

Después, si el cliente “tiene tiempo y le apetece” puede visitar los jardines y los invernaderos del complejo en el que también se encuentra el centro de interpretación, donde se puede conocer cómo ha conseguido Azurmendi ser un espacio sostenible y bioclimático, que tiene más de 700 árboles de variedades locales.

Eneko Atxa no está solo en su camino de la sostenibilidad; en la pasada edición de Madrid Fusión muchos cocineros reivindicaron el lado más humano de la alta cocina y, esta semana, se ha presentado “El Basque Culinary World Prize”, un premio que reconocerá cada año a un chef que destaque por sus iniciativas transformadoras.

Entre todos y con la apuesta decidida de la alta cocina, con cabezas visibles como la de Eneko Atxa, el camino hacia una alimentación más sostenible tiene futuro.