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EXTREMADURA

El jamón ibérico, en plato, loncheado y envasado al vacío

Las cuadrillas de cortadores recorren los secaderos loncheando raciones de 100 gramos

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El hábito de comprar un jamón para consumirlo en casa ha ido dejando paso a la tendencia de adquirirlo previamente cortado por profesionales y envasado al vacío en porciones para obtener un mayor rendimiento, porque mantiene el sabor y la textura.

El jamón ibérico, cortado a cuchillo y servido en plato, se ha hecho un hueco entre los manjares de cualquier mesa, como ha explicado Aníbal Falcón, un joven de Arucas (Las Palmas de Gran Canaria) que llegó hace diez años a la provincia de Salamanca para aprender el oficio de cortador de la mano del maestro charro Anselmo Pérez.

Uno de los mercados más exigentes pero también rentables para exportar los productos de la dehesa salmantina y extremeña es China, y esta modalidad tiene cada vez más adeptos en Italia, Francia, Alemania, Reino Unido y también en España.

Esta variedad, en auge durante los últimos cinco años, ha motivado la aparición de grupos de expertos cortadores que durante la Navidad, debido al aumento de la demanda de este producto, recorren los diferentes mataderos donde se curan los jamones y pasan horas y horas encerrados para "lonchearlos" a cuchillo.

Durante todo la campaña, debido a la alta demanda que tienen las empresas que manufacturan los productos ibéricos de Salamanca, no dan "abasto a cortar jamones, ya que son muchos los consumidores que prefieren las lonchas servidas en el plato", ha explicado Falcón.

Cada integrante de estas cuadrillas puede reducir a cuchillo entre cinco o seis jamones ibéricos, ya sean o no de bellota.

Cuesta más dinero

De cada unidad, con un peso medio de unos 7,5 kilogramos, se obtienen alrededor de 31 platos de cien gramos con un precio estimado de venta al público que oscila entre los 13 y 14 euros.

Si un jamón ibérico de bellota puede tener un precio por pieza de unos 250 o 300 euros, al venderlo por platos su valor añadido es mucho mayor, también debido al caché de los cortadores, estimado en unos cincuenta euros de media por pieza trabajada.

Falcón explica que lo fundamental de este oficio es tener en cuenta tanto el tamaño y el grosor de la loncha como el cuidado al disponerlo en el plato.

"Tiene que entrar por los ojos y, además, cuando esté en el plato el consumidor tiene que poder coger la loncha sin que se mezcle con las demás", argumenta este profesional.

Las lonchas tienen que entrar enteras en la boca, por lo que deben medir entre 3,5 y 4 centímetros, y su grosor ha de ser fino, pero no demasiado, ya que de lo contrario no tendría cuerpo", ha añadido.

Aún así, un buen cortador no se rige únicamente por los cánones preestablecidos, sino que ha de fijarse en cómo es el jamón, su vetas de tocino y si está más o menos curado.

"Es importante que un jamón ibérico tenga una curación homogénea, ya que puede haber partes bien curadas y otras no tanto", explica el cortador canario.

Y a la pregunta de cuál es el mejor jamón ibérico de bellota, Aníbal Falcón es contundente: "Por supuesto, los más caros no tienen por qué ser los mejores, y también hay que tener en cuenta que un jamón de ochos kilos de mucha calidad a lo mejor necesita más de cuatro años para curar y, a veces, hasta seis".

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