Opinión y blogs

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Pan integral facilón de centeno y espelta

El mundo del pan casero es una absoluta maravilla. Uno puede liarse a manta a la cabeza todo lo que quiera, cambiar recetas, probar nuevos procesos o experimentar con las harinas que tiene en la despensa. Este es uno de los panes que suelo hacer cuando no tengo mucho tiempo para ponerme con las manos en la masa y que me reafirma en la convicción que al pan, cuanto menos caso le hagamos y más paciencia tengamos, mucho mejor. Elijo las harinas de centeno y espelta integrales por su sabor y porque me encantan los panes compactos (en este caso, ni siquiera voy a amasar). Para los puristas, solo está delicioso. Y para los que no lo son, con queso, con un buen salmorejo, acompañando una ensalada o, por qué no, con un huevo frito, va de maravilla.

Ingredientes (para un pan de 1kg aprox.)

- 225 grs. de harina de centeno integral

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Verano a lametones: Bavaroise helada con coulis de fresa

Bavaroise helada con coulis de fresa

Aunque no lo parezca, estamos en verano y eso es sinónimo de calor (que al norte todavía parece que no llega) y, por extensión, de algún que otro cambio en la alimentación. Nos apetecen cosas más ligeras, más fresquitas, aunque de pronto una fritangada de pescaíto con una cerveza nos sienta divinamente. El helado es el postre por excelencia y, pese a que podemos comerlo todo el año, como dicen los anuncios, casi como que apetece más en estas fechas.

Propongo una receta de helado casero que no requiere de heladera, con la que quedarán como reyes porque tiene un resultado de lo más profesional. Su autor es Luis Ángel Plágaro, maravilloso cocinero que, junto a su socio entre fogones Aitor Etxenike, estuvieron hace unos días en 220º ofreciendo un taller de helados y sorbetes sin complicaciones. Si se acercan a su restaurante Sukalki (Vitoria) seguro que lo catan en alguno de sus menús pero apúntense esta receta de lo más facilona porque triunfarán seguro.

-Calentamos la leche con el aroma.

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Paté de remolacha

Paté de remolacha

Conozco a muchas personas que con sólo oír su nombre arrugan la nariz. La remolacha genera amor y odio a partes iguales entre los comensales. Para algunos, es una hortaliza deliciosa, dulce y refrescante y otros detestan ese regustillo terroso. Así que valga esta receta para los que no necesitan ser convencidos y, sobre todo, para los escépticos.

Hace un par de sábados desde 220º nos trasladamos a La Cocina del Muelle 3 (Bilbao) para impartir un curso de panadería y Elvira, la anfitriona, sirvió este paté de remolacha para degustar el pan. La receta ha sido creada por Marta Francisco, nuestra experta en cocina energética, quien la utiliza habitualmente en los talleres que ofrece en nuestra escuela. Las tres somos defensoras de esta joya de la huerta que no tiene desperdicio. Muy acuosa, rica en fibra, potasio, fosforo e hidratos de carbono y muy baja en proteínas, la remolacha es perfecta para alimentar nuestras neuronas y aportarnos vitalidad. Además no se puede negar que aporta un color de forma natural poco frecuente en nuestros platos.

Podemos comerla de muchas formas, pero en esta ocasión proponemos un paté refrescante al que añadiremos miso, un fermento muy sabroso de origen japonés a base de soja y pasta de umeboshi, otro fermento de ciruela me empleado en la gastronomía oriental, muy sabroso y salado. Estos condimentos aportan propiedades depurativas y antioxidantes, además de darle un toque al paté al que no solemos estar acostumbrados en la dieta mediterránea.

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Pastel de mijo con verduras

Pastel de mijo con verduras.

Se acercan las buenas temperaturas por fin y es un buen momento para probar nuevas recetas. Os presentamos al mijo, cereal que nos suena a país lejano pero que se consumía en por estos lares hasta hace bien poco. Rico en vitaminas y minerales, muy energético y más proteico que el trigo o el arroz, no contiene gluten y su sabor es una mezcla entre arroz y maíz. Tiene la asombrosa capacidad de cuajar en frío y mantener su forma hasta que volvamos a calentarlo. Un súper poder que nos permite hacer un pastel de verduras y cereal que sirve como plato único acompañado de una ensalada y que nos lo podemos llevar al trabajo, a la excursión campestre o a la playa. Proponemos una mezcla de verduras que puede variarse según los gustos del consumidor. ¡A innovar!

Ingredientes:

-          250 grs. de mijo (fino o grueso)

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Cookies de avenas y pasas: ¡Desayuno saludable al momento!

¿Cuántas veces ha empleado la manida excusa de la falta de tiempo para desayunar fatal, a prisa y corriendo, la bollería industrial que tenga a mano o, a lo peor, ni siquiera desayunar? La frase que habrán escuchado millones de veces que dice que el desayuno es la comida más importante del día, queridos lectores, no es un soniquete vacío de contenido. El desayuno nos energiza después del sueño, nos carga las pilas y el día, venga como venga, se toma de
otra manera.

Les propongo una receta de cookies, esas galletas que la propietaria de un restaurante americano, Ruth Graves convirtió en famosísimas cuando un día y por casualidad, al faltarle un ingrediente, añadió chocolate a unas galletas que cocinaba habitualmente.

Nuestra versión combina harina y azúcar integrales, copos de avena y fruta seca que, obviamente, pueden sustituir por lo que quieran. Un producto rico, sano, que se elabora rápidamente y que, combinado con fruta y un café o una infusión convertirán su desayuno en una comida que ya no querrán saltarse!!

Para los perezosos, emplearemos un vasito de yogur como medida. Así la báscula ya no será un impedimento…

Ingredientes

- 1 huevo

- 1 vasito raso de azúcar mascobado

- 1 vasito raso de aceite de semillas (girasol, maíz…)

- 1 pizca de sal

- ½ cucharadita de gasificante (bicarbonato, Royal…)

- ½ cucharadita de canela en polvo.

- 1 vasito raso de copos de avena

- 1 vasito raso de harina integral de trigo

- ½ vasito de pasas de Corinto previamente hidratadas en agua caliente

Elaboración

- Precalentamos el horno a 200º.

- Batimos el huevo con el azúcar, la sal, el gasificante, la canela y el aceite hasta conseguir una textura cremosa.

- Añadimos los copos de avena y mezclamos con una espátula.

- Añadimos las pasas y mezclamos.

- Añadimos la harina integral y mezclamos con movimientos envolventes hasta que esté completamente hidratada.

- Podemos hacerlas en el momento o dejar reposar la masa en el frigorífico unas horas.

- Disponemos una hoja de papel de horno en una bandeja y repartimos porciones de la masa ayudándonos de una cuchara, algo separadas unas de otras. Las porciones deberán ser del mismo tamaño más o menos para que las cookies se horneen por igual.

- Metemos la bandeja con nuestras cookies en el horno unos 12-14 minutos.

- Dejamos enfriar en una rejilla y… ¡¡a comerrrr!!

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Pan de gasolinera

Un famoso piloto imagen de una conocida empresa de carburantes sale de una gasolinera en un anuncio de la firma con una barra de pan bajo el brazo. El primer día que lo vi por la tele, noté un ligero temblor bajo mis pies. Después supe que era la ira de los panaderos la que había quebrado los cimientos de la tierra ante semejante imagen.

El pan de gasolinera es el coco que acecha tras el orgullo de muchos integrantes del sector y también el monstruo que se ha puesto de moda criticar desde los nuevos gourmets del pan. Entiendo perfectamente que a un panadero le ponga de los nervios que se vendan barras de pan en una gasolinera. Entre otras cosas porque él no vende gasolina en su panadería (y creo que si lo hiciera, la citada gran empresa no tardaría ni dos segundos en meterle un puro por intromisión sectorial).

Sin embargo, confieso haber comprado hogazas de pan exquisitas en gasolineras perdidas de la mano de Dios, elaboradas por el primo panadero del dependiente y  vecino del pueblo de al lado. Pan que se vende en la gasolinera como estrategia de implementación de negocio y que el gasolinero te ofrece adobado del discurso ‘pues pásate porque mi primo vende además unas mantecadas que son como tocar el cielo’. Llévense las manos a la cabeza pero las excepciones existen.

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Pan y restaurantes

Hace unas semanas cenando en un restaurante una clienta tuvo una discusión con el camarero por la cesta de pan que le habían servido, que ella no había pedido, que costaba 1€ y yo añadiría que estaba malísimo. La clienta se defendía diciendo que deberían advertir en el momento de servir que esa cesta de pan se la iban a cobrar porque para ella suponía una especie de ‘trampa’ para el comensal. El camarero se defendía con el argumento de que en la carta venía especificado el precio del servicio (bonita forma de llamar a una cesta de pan securrio) pero finalmente terminó dando la razón a la mujer.

¿Cuántas veces se han visto ustedes en esta situación? Salvando las distancias me recuerda un poco a Portugal, donde la primera vez que te sirven un platazo de queso sin decirte nada según te sientas a la mesa, piensas que es cortesía de la casa, te lo comes y te pegan una clavada de campeonato. El pan y los restaurantes no parecen tener una relación armoniosa. Aunque el pan forme parte indispensable de nuestra dieta, aunque sea un elemento fundamental en un restaurante, panadería y hostelería son dos sectores que parecen abocados a la falta de comunicación. Quizá por las propias complicaciones de la logística hostelera sea difícil servir un pan decente. Quizá los responsables consideran que la comida es lo más importante y el pan, secundario. Y quizá los panaderos, centrados exclusivamente en su trabajo, no se han planteado escuchar las necesidades del restaurador al que proveen.

Que el pan hay que cobrarlo, es evidente, sea aparte sea incluido en el resto del servicio. Pero que me cobren a 1€ (por decir una cifra) unos trozos de pan huecos y descongelados del día anterior, me parece una vergüenza de la que me quejo cuando se da el caso.  A veces tengo la secreta perversión de ir apuntando aquellos lugares donde te cobran dinero por el pan sin decírtelo o donde te sacan chuscos de pan resecos e incluso reciclados de la mesa anterior y publicar una lista en plan V de Vendetta. Pero luego pienso que, en realidad, el resto del personal que trabaja en el local no tiene la culpa de que a su jefe el pan le importe bien poco, así que hago mi cruzada particular. Hay camareros que me miran como las vacas al tren y otros que muestran sensibilidad al respecto. Roma no se hizo en un día.

Admito que la cosa no está tan fea como hace unos años y que la  ola actual del redescubrimiento del pan ha introducido ciertas mejoras, centradas a veces en ofrecer una cestita de panes variados o porciones de una barra de cierta calidad. Sea en un restaurante de menú del día o en uno de carta a no menos de 60€ por barba, el pan debería tener una entidad propia dentro del menú. Y no estoy hablando de que cada plato maride (palabreja que odio, lo siento) con un pan diferente. Un gran panadero al que tengo la suerte de conocer reivindica la pieza entera cortada al momento en presencia del comensal. De esta forma, el pan se presenta tal y como es, no esconde nada y quien lo prueba percibe su aroma, su corteza crujiente, la consistencia de su miga y, por supuesto, su sabor, como en ninguna otra forma. Para eso, claro, el pan debería ser un buen pan, hecho con agua, harina, levadura (incluso masa madre si me apuran) y sal. Sobre gustos no hay nada escrito pero sería cuestión de probar…

 

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Hummus: dele la vuelta a los garbanzos

El hummus es una buena forma de comer garbanzos cuando el sol ya calienta.

La primavera la sangre altera y a una le entran ganas de quitarse de encima el abrigo y los potajes de siempre para llevarse a la boca sabores que nos recuerden que algún día llegará el verano (tengan fe). Me asomo a la gastronomía árabe para proponerles una receta que me sabe a cena calurosa al aire libre y que reinterpreta el garbanzo, esa legumbre que a muchos nos sabe siempre igual. Se hace en un pis pas y no necesita otro acompañamiento que unas buenas rebanadas de pan, si es de masa madre, mejor, por aquello de los maridajes que ahora tanto se llevan.

El hummus es un paté de garbanzo con un punto cítrico y aroma a comino molido. La especia tiene su razón de ser para ayudarnos a digerir tan contundente legumbre y la combinación de sabores nos demuestra que hay un mundo más allá de las recetas de siempre, que están muy ricas pero también pueden dejar sitio a otras. La receta incorpora además el tahin, una pasta de sésamo (que recuerda lejanamente a la mantequilla de cacahuete) muy calórica pero también muy rica en calcio. Desempolven la batidora y ¡a disfrutar!

HUMMUS MY WAY

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Telechefs

Las parrillas de la caja tonta están plagadas de programas de cocina que han desempolvado a figuras de escasa relevancia, han servido para empujar a otras emergentes y han tratado de damnificar lo menos posible a los grandes, sin ponerles demasiado en ridículo. Todo el país cocina y hornea, hasta los más pequeños en un espacio poco edificante y muy competitivo en el que yo me pregunto en qué estaban pensando los padres de las criaturas cuando les presentaron al 'casting'. Nos colamos en las cocinas de los restaurantes y comprobamos con cierto repelús lo guarros que pueden llegar a ser algunos y las ganas que tienen de que lo veamos. E incluso en Euskadi nos montamos un programa para demostrar que somos los mejores en todo, hasta en aquello en lo que otros también dicen ser los mejores.

La cocina mueve pasiones más que paladares y los sentimientos de los concursantes afloran entre 'créme brûlées' y esferificaciones. Confieso que con estos programas y otras apariciones televisivas, mis ídolos se han humanizado, lo cual igual hasta es bueno. Como me dice un amigo, uno nunca debería tener la oportunidad de conocer más de la cuenta a aquellos a quien admira y así siempre permanecerán perfectos, impolutos, maravillosos.

Admiro a Paco Torreblanca. Ya le admiraba antes, cuando era el mejor maestro pastelero del país, e idolatraba la imagen que yo me monté sobre él en mi cabeza, entre genio y déspota, con los retazos que me contaron las personas que sí lo han conocido. Imagino que se habrá tenido que tragar un saco de sapos para cascarse en la tele ese programa de repostería que lo muestra como una caricatura de maestro severo con escasas dotes de comunicación. Pero también imagino que el concurso de acreedores que fagocitó su empresa tuvo bastante que ver con la decisión de poner un pie en la farándula televisiva.

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Torrijas de Carnaval

¿Desempolvando el disfraz del año pasado? ¿O acaso afanad/a con aguja e hilo dando las últimas puntadas? Se aproxima el Carnaval y las ganas de olvidarse por unas horas del frío febrero, sirvan las bajas temperaturas como metáfora para todo lo demás. Si tienen un hueco para dedicarle a la cocina, les presento una de mis recetas favoritas, las torrijas de Carnaval. Valgan para celebrar esta fiesta pagana o para darse un gustazo viendo una buena peli con manta y sofá.

Las torrijas me gustan por muchas cosas, desde los recuerdos infantiles (mi madre las borda) hasta por el hecho de que son uno de esos postres aprovechateguis en los que se demuestra que lo sencillo suele ser sublime. Hemos convivido con ellas desde hace siglos en sus distintas versiones, con vino y miel o con huevo y leche. Reconstituyente para parturientas allá por el siglo XV, ahora tienen el sabor de la fiesta y la primavera que llega. Vamos allá.

- 8 rebanadas hermosas de pan del día anterior. Recomendamos emplear un pan con una miga consistente. Si es hecho por uno mismo, mejor. Y, si no, muchas panaderías comercializan pan para torrijas e incluso otro tipo brioche. Personalmente me resulta un poco pesado pero puede ser perfecto para súper golosos.

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