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La olla de las vanidades

Los grandes cocineros vascos viven también sometidos a los vaivenes de ese despiadado tiovivo que son las listas internacionales, alimento del turismo enograstronómico. No obstante, su presencia en The World’s 50 Best Restaurants, que celebrará su próxima ‘entrega’ en Bilbao, es notable.

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Cocineros vascos.

Los principales embajadores gastronómicos de Euskadi.

Lo mismo te echo de menos, lo mismo, que antes te echaba de más. La canción del inefable Kiko Veneno nos sirve para describir el baile de ilusiones que cada año ponen en danza las diferentes listas que pretenden ‘objetivizar’ lo subjetivo, ordenar sensaciones y emociones con frialdad matemática y señalar cuál es el mejor restaurante del mundo. Unos cocineros suben y otros bajan, con lo cual lágrimas de alegría y de tristeza se mezclan en el mismo vaso. Y entre todas las listas destaca la que publica cada año la revista inglesa Restaurant, llamada The World’s 50 Best Restaurants, que señala por estricto orden cuáles son los 100 mejores (no se limita a 50) según el criterio, las filias y las fobias de aproximadamente 800 críticos, cocineros, restauradores y gastrónomos repartidos por los cinco continentes.

Ojo, hay quien da más credibilidad a, por ejemplo, la Guía Michelin, pues sus temidos inspectores tienen por ocupación principal peinar el territorio libreta en mano; incluso Martín Berasategui la tildó de montaje y patraña hace solo un lustro. Claro, que el cocinero guipuzcoano, poseedor de ocho  estrellas Michelin, acababa de bajar 38 posiciones en la tan cacareada lista... Menos quejas han hecho públicas Víctor Arguinzoniz, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa y Josean Alija, y no se espera que las hagan, al menos mientras el tiovivo no se ponga nuevamente en marcha y les relegue a un puesto menos vistoso y menos apetitoso para los cada vez más abundantes practicantes del turismo enogastronómico, que cuentan Euskadi entre sus destinos predilectos, iluminado como está por tanto sol y tanta estrella. 

He aquí nuestros principales embajadores gastronómicos. Si Francia pone el acento en Gipuzkoa, Inglaterra lo hace en Bizkaia, que vive un momento dulce en lo culinario ahora que los principales exponentes de la revolucionaria nueva cocina vasca piensan más bien en el retiro. De hecho, el próximo año se celebrará en Bilbao la pomposa ceremonia de los autodenominados Óscar de la gastronomía, embarcados en una gira mundial tras 13 ediciones en Londres; Nueva York y Melbourne precedieron a la capital vizcaína como sede de ese ilusionante evento que anualmente prende la olla de las vanidades.

Víctor Arguinzoniz.

Víctor Arguinzoniz.

Etxebarri (Atxondo, #6). Sólo habla con el fuego

Según los señores de Restaurant, que algo sabrán de esto, el mejor restaurante de Euskadi, el segundo mejor de España (sólo superado por el fantástico Celler de Can Roca) y el sexto del mundo mundial es un asador ubicado en el valle de Atxondo, comandado por un cocinero autodidacta y alejado de la mayoría de los tópicos de la alta cocina. No esperes un rosario de espumas y esferificaciones en casa de Víctor Arguinzoniz, ni siquiera un balde de fondos y salsas, pues allí prima el culto a un producto que, en la mayoría de las ocasiones, apenas se toca, no vaya a estropearse. El huraño parrillero, eso sí, ha seducido a la crítica internacional con su obsesión por extraer el perfume de las brasas (vaya surtido de maderas maneja para impregnar distintos aromas a sus platos) y con la invención de ingenios que le permiten arrimar al fuego género tan delicado como las angulas. ¡Hasta helado ahuma!

Menos es más, sentencia la máxima minimalista, y Arguinzoniz se ha ganado el favor de Restaurant con la ausencia de pretensiones que preside la ambientación de su local, el exquisito entorno rural en que se encuentra y la combinación de diestras técnicas parrilleras. En 2015 fue premiado por lograr la mayor subida, al pasar del puesto 34 al 13, nada menos.

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz

Mugaritz (Errenteria, #9). Radicalismo y genialidad

Andoni Luis Aduriz es señalado por la revista como el chef más audaz de España, después de ese genio llamado Ferran Adrià. Su planteamiento le ubica en la antípoda de Víctor Arguinzoniz y en su comedor no hay nada sencillo, hasta el punto de que el disfrute de su menú degustación (única fórmula disponible en el caserío cuyo roble –aritza- señala la frontera –muga- entre Errenteria y Astigarraga) exige un generoso esfuerzo intelectual y depositar en la puerta de entrada todo prejuicio o inmovilismo gastronómico. Incluso puede uno dejar allí el sentido del gusto, pues el equipo de cocina manifiesta abiertamente que no es su primera intención dar con un sabor agradable. Dani Lasa, su jefe de investigación, denunció en la última edición del congreso Diálogos de Cocina que “somos esclavos del sabor” y proclamó que a su equipo no le preocupa si lo que sale a la sala gustará o no. Es sabido que Mugaritz es muchas cosas, ¡incluso dan de comer! Y esa radicalidad que llevó incluso a reivindicar la insipidez, plasmada en un continua experimentación e invitación al juego que llega a confundir al comensal, ha seducido a los jueces de Restaurant.

Son muchos quienes observan rasgos de genialidad en Aduriz, un profesional que alimenta un aura filosófica de lo más seductor y practica una cocina rompedora, así que es normal verle en lo más alto del listado. De hecho, en 2011 ocupaba la tercera posición. 

Juan Mari Arzak.

Juan Mari Arzak.

Arzak (Donostia, #30). Un clásico con mayúsculas

Arzak va perdiendo fuelle en The World’s 50 Best Restaurants desde que en 2015 abandonó el octavo puesto que ocupó durante diez años. No obstante, la sabiduría, el ingenio y el esfuerzo constante de Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, encargados de extraer magia del banco de sabores del laboratorio de la casa, mantienen en lo más alto al restaurante. Éste ha evolucionado, desde 1897, de bodega de vinos y taberna a casa de comidas y completa referencia mundial de la alta cocina. El respeto a Juan Mari Arzak es absoluto, como líder de la llamada nueva cocina vasca, que en los años setenta aplicó recursos de la nouvelle cuisine a nuestra vasta tradición. Luce tres estrellas Michelin desde 1989 (fue el segundo restaurante español en obtenerlas, pues el primero fue Zalacaín, dos años antes) y presenta su propuesta como cocina de autor, de mercado, con espíritu vasco, creativa, vanguardista y en constante evolución. Todo un clásico, con mayúsculas, de la más refinada creatividad. Cada nuevo peldaño que baje será visto, en cierto modo, como un agravio.

Eneko Atxa

Eneko Atxa

Azurmendi (Larrabetzu, #38). La envidia del gremio

Eneko Atxa es uno de los chefs de moda a nivel internacional. Ha abierto restaurante en Londres (Eneko at One Aldwych) y su casa en Larrabetzu, único refectorio de Bizkaia con tres estrellas Michelin, ha sido señalada como mejor restaurante del mundo por la revista Elite Traveller  y como mejor de Europa por la guía OAD (Opinionated About Dining). Aún está reciente también su Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, y todo ello no ha sido impedimento para que Restaurant desplace a Azurmendi desde el puesto 16 al 38. Decisiones así ponen en solfa la credibilidad de una clasificación tal vez excesivamente variable y quién sabe si caprichosa. Desde luego, sus instalaciones son la envidia del gremio, todo un ejemplo de sostenibilidad, y la experiencia sensitiva, la inmersión en el universo de aromas, sabores, texturas y paisajes que propone el cocinero, resulta realmente satisfactoria, un auténtico placer que parece llamado a todo lo contrario, a remontar posiciones en la lista. A sus responsables les fascina, de hecho, el recorrido que propone Atxa, que incluye escalas en el jardín, la cocina, un picnic indoor y, por fin, el comedor.

Josean Alija

Josean Alija

Nerua (Bilbao, #56). Una historia de superación

Al contrario de lo que sucede con algunas obras artísticas, la cocina de Josean Alija no palidece ante la bella e imponente presencia del Museo Guggenheim Bilbao. Su pericia a la hora de reivindicar el protagonismo de lo vegetal, a cuyo universo acostumbra a otorgar papel protagonista, mucho más allá de su tradicional función de acompañamiento, llama la atención de cuantos la prueban, y los votantes de Restaurant no son una excepción. También ellos se rinden al minimalismo del cocinero vizcaíno, un profesional vinculado a Andoni Luis Aduriz (no en vano Nerua es parte de IXO Grupo, comandado por el chef de Mugaritz) que tuvo que reeducar gusto y olfato tras un accidente de moto; su archivo de aromas y sabores quedó empotrado en la corteza de un árbol y, seguramente, de ahí viene su hincapié en extraer la esencia misma de los alimentos.

Su historia de superación da para un largometraje, o al menos para un buen telefilm, y engrandece su presencia en esta selección mundial en la que irrumpió hace sólo dos años. Lo hizo en el puesto 68, de ahí pasó al 55 y ahora figura en el 56.  

Martín Beresategui.

Martín Beresategui.

Martin Berasategui (Lasarte, #77). ¿Está amañada la lista?

Berasategui es, con nada menos que ocho estrellas (una más que Carme Ruscalleda), el gran faro de la Guía Michelin en España. No obstante, Restaurant sitúa delante de él a Joan Roca, Víctor Arguinzoniz, Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Elena y Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Josean Alija y Quique Dacosta. ¿Por qué? Muchos pensarán que esa posición tan rácana es una consecuencia de haber atacado en el pasado a la organización: "Para mí esta lista no es real ni justa, está amañada" manifestó desairado Martín, hace cinco años, al tiempo que era desplazado del puesto 29 al 67. No hay presupuesto ni tiempo en el mundo para viajar permanentemente y probar la comida que se sirve en todos y cada uno de los restaurantes del mundo, argumentaba para sostener su acusación. Y no le falta razón, así que tal vez esto de las listas no sea más que un cuento chino, una excusa para obtener beneficios varios y correrse una buena juerga, para mayor gloria de la gastronomía mundial. Quién sabe.

El caso es que la trascendencia de The World’s 50 Best Restaurants es indudable y su desembarco en Bilbao es motivo justificado de alegría. Y que Berasategui es un grande de la cocina mundial, y no lo es por casualidad; poco amigo de la improvisación, en su obra es reconocible su deuda con la escuela francesa y su traslación a la cocina salada de la férrea disciplina, la minuciosidad y la exactitud en pesos y medidas que rige la pastelería y la bombonería. De ahí que esté tan rica.

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