“A pesar de la fama de la tele, los cocineros seguimos siendo unos 'currelas'”

“Ganas, trabajo, esfuerzo y pasión”. Esos son los ingredientes que debe tener un buen cocinero según Iñaki Tellería, un joven vitoriano de 21 años, recién graduado de la primera promoción del Basque Culinary Center, la única facultad gastronómica de España. Tras haber hecho prácticas en diferentes cocinas, ahora se enfrenta, junto a cuatro compañeros, a un año de gestión en el restaurante Oiangu Baserria, en Ordizia. Ellos se lo guisan, ellos se lo comen. Se encargan de toda la cadena: desde pedir los productos, hasta organizar las reservas y como no, cocinar.

Especializado en industria alimentaria, con vistas a un futuro le gustaría probar en algún laboratorio. A pesar de su juventud, ha aprovechado estos años al máximo: ya ha pasado por cocinas como la del Tikets, en Barcelona, o Soeta, en Brasil. A pesar de toda su formación y conocimientos, de haber probado bocado en los mejores restaurantes y haber recibido docencia de los mejores cocineros del país, su comida favorita son las albóndigas frías de nevera después de volver de fiesta.

¿Supone una gran responsabilidad formar parte de la primera generación graduada del Basque Culinary Center?

Sí, es una responsabilidad grande, pero ya estamos llevando un restaurante en Ordizia entre cinco y la gente está viniendo mucho. El restaurante, también es nuestra casa literalmente, vivimos aquí y valoramos mucho que haya tantos interesados en pagar dinero por comer aquí. Da mucha responsabilidad, pero hay que asumirla e ir a por ello.

Hace cuatro años comenzasteis 70 estudiantes, pero solo os habéis graduado 54. ¿Ha sido una formación exigente?

Bueno, imagino que como en todas las carreras hay gente que en primero o segundo no se sintió atraído por la universidad y acabó dejando la formación. Otros, sin embargo, sí que han tenido que repetir curso.

Formar parte de la primera generación, en teoría, abre puertas. ¿Qué oportunidades se te presentan para el futuro?

De momento tengo por delante el año del restaurante en Ordizia. Después, como ya he hecho prácticas de cocina, estoy intentando coger el camino de la investigación. En 4º de carrera me especialicé en industria alimentaria y me gustaría conseguir algo en ello: algún laboratorio, por ejemplo.

El centro universitario está dedicado a la formación, pero no solo desde el aspecto técnico sino también desde lo intelectual. ¿Cómo se trabaja ese aspecto?

Lo bueno que tiene la universidad es que te ofrece un abanico inmenso de conocimientos. Como en todas las carreras, puedes aprobar el curso atendiendo lo justo, pero también te ofrecen la oportunidad de meter horas y aprovechas al máximo lo que te ofertan. Intelectualmente aporta mucho porque te dan la oportunidad de estar las 24 horas del día alimentándote y nutriéndote de todo lo que te rodea: del señor que hace los pedidos, del que realiza las reservas en un restaurante, o de los propios profesores. Este aspecto, bien aprovechado, puede aportar mucho conocimiento.

¿Qué ingredientes debe tener un buen chef?

Cada cocinero tiene su personalidad, pero lo que sí que es imprescindible son las ganas, el trabajo, esfuerzo y que te guste lo que haces. Si no cumples con ello estás perdido ya que es un trabajo vocacional y requiere mucha dedicación. También es imprescindible disfrutar con lo que se está haciendo, si no, puedes llegar a quemarte enseguida.

Respecto al papel de la mujer, llama la atención que tradicionalmente la figura de la cocina ha estado ligada a la mujer. Sin embargo, en los fogones de la alta cocina el éxito se atribuye a los hombres. ¿A qué se debe este desequilibrio?

Sí, esa realidad existe. Por ejemplo las estrellas Michelín las consiguen los hombres, pero respecto a la capacidad de ejecución esa diferencia no existe. Tanto las mujeres como los varones son igual de capaces, no depende del género, sino de la destreza de la persona. Me gustaría que, para equilibrar esta situación, las 19 mujeres que acaban de graduarse en el Basque Culinary Center sirvan de espejo para que las chicas que quieran ser cocineras profesionales se animen.

La cocina está muy presente ahora en la parrilla televisiva. ¿Puede afectar o beneficiar esto a la gastronomía o figura de los cocineros?

No, a pesar de que ahora esté muy de moda dedicarse a los fogones, ni los cocineros de ahora son mejores ni los de antes eran peores. Ahora hay muchos programas relacionados en la televisión, cosa que no me gusta mucho, pero los cocineros seguimos siendo unos 'currelas'.

Has recibido docencia de profesores de gran renombre. ¿Hay alguno que te haya marcado en particular?

Todos son muy buenos, he aprendido mucho de todos, pero Alberto Cuesta y Ángel Fernández de Retana quizás me han marcado más. Fueron profesores de 1º de carrera cuando yo todavía era un canijo que no sabía ni usar una sartén. De Ángel me llevo la disciplina, yo hace cuatro años era muy rebelde y me enseñó a ser recto, disciplinado. De Alberto Cuesta aprendí a ser organizado, en menos tiempo pude hacer más cosas y mejor hechas.