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La cultura de la Buena Comida

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Gastronomía vasca

En cierta ocasión, el propietario de un pequeño restaurante veía que sus clientes se le escapaban hacia establecimientos de moda. Muchos de ellos,  eran de Fast Food, de comida rápida. Ante ello, no se le ocurrió mejor reclamo publicitario que colocar un cartel: “Aquí, se da de comer de repente”.

Más allá de la técnica de marketing, el restaurador utilizó un oxímoron. Dado que la comida es todo menos un repente. La comida, y con ella la gastronomía,  es una acción prevista, pensada, que acumula años de conocimiento y técnica. El comer es una inveterada costumbre con mucho Know How acumulado. Quizás sea el placer que más nivel de desarrollo haya conseguido en las diferentes culturas. En torno al sencillo acto fisiológico de ingerir nutrientes se ha creado todo un mundo cultural muy complejo. Como afirmó el gastrónomo Julio Camba: La Historia de la Humanidad no sólo está determinada por la necesidad elemental de comer, sino además por el deseo artístico de comer bien.

Así, el comer representa todo un mundo cultural en que la tradición tiene un peso fundamental. Y lo que más me importa, es una de las actividades humanas más resistentes al mercado. Es donde más intensamente permanece lo auténtico y más difícil penetra el postureo. Pudiéramos afirmar que la comida tradicional representa una tendencia cultural resistente a los cánones del mercado. Es más,  representa una dura resiliencia ante los principios reguladores del mercado: inmediatez, rentabilidad, modismos... Por ejemplo, el precio pretende sustituir a la satisfacción y calidad. Por un lado, abaratan increíblemente productos alimentarios procesados lo que hace dudar de su calidad. Pero por otro lado, encarecen otros dándoles categoría gourmet. La realidad es que  el precio no es obstáculo para disfrutar de la buena comida. Hay multitud de alimentos asequibles que son auténticas joyas. Camba afirmaba que los ricos, por su condición, deben comer las cosas más caras, por lo que muchas veces se pierden lo mejor.

Soy optimista. Por mucho que el mercado penetre en esta parcela siempre habrá un espacio para la cordura y la cultura.  A mi modo de ver, la clave de este éxito cultural se encuentra en el modo de comer;  casi siempre de forma grupal, comunitaria. En familia, con amigos, con compañeros de trabajo... muy pocas veces solos. La unidad de consumo no es la persona es el grupo. Es más, algunas personas se asocian para comer comunitariamente. Es un buen ejemplo de cómo el  colectivo refuerza sus señas de identidad, su inteligencia social; de como resiste a las costumbres bárbaras del mercado. Además, existen verdaderas tropas de militantes comprometidos con el saber y la tradición culinaria. 

No ser perezoso y sí intrépido con la comida tiene su recompensa. La imaginación al fogón. Proveerse de alimentos. Penetrar en los fogones. Solazarse con su ingesta. Para después, sumergirse en la sobremesa. Y al tiempo, recordar, lo degustado y lo vivido. Sin lugar a dudas, es una de las más gratificantes excursiones que podemos realizar en este tiempo de estío. Y todo ello, tiene algo de mágico. Porque como diría el maestro Montalbán: Comprar un trozo de pescado seco y salado para convertirlo en un sabroso bacalao al pil pil es algo así como presenciar una resurrección.

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