Berasategui celebra 20 años del restaurante que le llevó al cielo culinario

Martín Berasategui tenía 33 años cuando abrió el restaurante que lleva su nombre en Lasarte (Guipúzcoa). Hoy se cumplen dos décadas de esta aventura personal y profesional con la que, ha tocado “con la yema de los dedos el cielo gastronómico”.

Berasategui es desde hace diez años el cocinero español con más estrellas Michelin, seis en total, repartidas entre la casa madre de Lasarte -la primera la logró poco después de abrirla, en 1994; la segunda en 1996 y la tercera en 2001-, las dos del Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y la del MB de Tenerife. “Que nadie lo olvide”, subraya en una entrevista con Efe.

El chef vasco consiguió la primera con 25 años, en el restaurante familiar en el que debutó en los fogones. “Eso me hizo soñar, fue un antes y un después. Por eso nació el proyecto de Lasarte, que abrió el 1 de mayo de 1993 tras una obra faraónica para nosotros”, recuerda. Junto a él y como jefa de sala su mujer, Oneka Arregui.

En estos 20 años al frente de uno de los restaurantes más reputados dentro y fuera de España ha disfrutado “mucho” de la cocina y trabajado “como un animal”.

“Me he dejado la vida en el arte de la gastronomía, estando a la vanguardia, buscando nuevos caminos”, afirma.

Y este lugar le ha dado uno de sus momentos profesionales “más bonitos”, la consecución de la tercera estrella Michelin: “Fue tocar el cielo culinario con la yema de los dedos vestido de cocinero. Algo increíble, porque es la guía más prestigiosa”.

Otro recuerdo que le emociona es el de un hombre que, a punto de morir, quiso cumplir la “ilusión de su vida” de comer en su restaurante con sus dos mejores amigos.

Por su casa han pasado escritores, artistas, deportistas y comensales anónimos para los que él y su equipo han destapado día a día sus “mejores esencias”. Porque, asegura, se define ante todo como “inconformista”, que busca “mejorar lo del día anterior, no quedarse con algo porque haya salido bien”.

Asegura que en sus 38 años de profesión lo ha aportado “todo” a la gastronomía, siendo partícipe de “una generación que ha cambiado el presente y el futuro de la gastronomía en España”. Continúa en ello “con la mirada de un niño y la experiencia de los años”, y satisfecho por llegar “mucho más lejos” de lo que nunca soñó.

¿La clave del éxito? “El trabajo en equipo, proyectándonos al mundo, poniéndole alma a la tecnología. Y el equipo incluye a todos los que trabajan en el restaurante y a los campesinos, pescadores y recolectores de setas que valoran la materia prima”. Tanto como él, que defiende que “la naturaleza es sabia y el mercado dicta la carta” y que es un enamorado de los productos españoles.

Recuerda que cuando comenzó al frente del restaurante de Lasarte ofrecía comida a la carta y banquetes. Ahora cuenta con un banco de pruebas del que salen los nuevos platos cada temporada, que se pueden elegir de la carta o que comparten protagonismo con algunas creaciones históricas en el Gran Menú degustación.

Nuevas creaciones de 2013 son, entre otras, el ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort; foie asado con algas reposado sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana; salmonete con cristales de escamas comestibles, brotes de soja, sémola de trigo y sepia, y pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra.

Pero hay otra cosa que le “llena de orgullo” de su restaurante: haber montado en una de sus tres plantas, junto a su discípulo David de Jorge, la productora y los platós desde los que ruedan el programa de cocina “Robin Food. Atracón a mano armada”, que actualmente emite la ETB-2.

“Me da mucho entusiasmo llevar, desde un restaurante de alta cocina, a los amos y amas de casa recetas sencillas que les hagan perder el miedo a la cocina y disfrutar de ella. Y te ganas el cariño de todo el mundo”, reconoce Berasategui, quien agradece a su colega Karlos Arguiñano haber enseñado a los cocineros a acercarse “a todo el mundo a través de los medios de comunicación”.

Aún así le quedan energías para abrir y asesorar restaurantes por distintas ciudades del mundo: hace un mes inauguró el cuarto MB en Cancún (México) y en 2014 desembarcará en Costa Rica. “Porque no tengo ni miedo, ni pereza ni vergüenza en enseñar mi cocina por el mundo”, asevera.