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Dani García, a la conquista del paladar neoyorquino con Manzanilla

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De Marbella a Manhattan, casi 6.000 kilómetros. Para el chef Dani García, además, horas y horas de esfuerzo, sacrificio y aprendizaje por un sueño: conquistar los paladares neoyorquinos con Manzanilla Spanish Brasserie, que abre ahora sus puertas.

En el 345 de Park Avenue South, García (Marbella, Málaga, 1975) recibe a sus clientes con un mural con palabras como pescaíto frito, ibérico, aceite, coquinas, Maimónides o alacena, para después conducirlos a un espacio "muy neoyorquino". Es la esencia de su Manzanilla de 600 metros cuadrados: raíces andaluzas adaptadas a la Gran Manzana.

"Es una tabla de salvación, es oxígeno, es muchas cosas para mí profesional y personalmente, mucho más importante de lo que pudiera parecer", explica, exudando ilusión, en una entrevista con Efe, el reputado cocinero de Calima (Marbella, 2 estrellas Michelin, tres soles Repsol).

No es un bar de tapas creativas como el homónimo que tiene en Málaga; tampoco un restaurante de alta cocina al estilo de Calima. "Es una 'brasserie', un concepto bastante abierto y muy neoyorquino, muy orientado a la ciudad", pero sin olvidar su memoria gustativa, ésa que acaba de recrear con su madre, Isabel Reinaldo, en "En la cocina de mi madre" (Ediciones B).

"Es inevitable: tu forma de cocinar es una y aunque me abra a otros ingredientes, al final eres tú, y tu cocina tiene tu personalidad y tu sabor y, si se puede, en el 80 % de los casos, un recuerdo a la cocina de tu casa, de tu tierra, de lo que has vivido toda tu vida", asegura el cocinero, formado con Martín Berasategui.

Dani García aspira a alcanzar su personal sueño americano seduciendo con una carta "mezcla del Tragabuches de 2000" -el primer restaurante del que fue jefe de cocina y con el que logró su primera estrella Michelin- y lo que hoy domina "técnica y conceptualmente en Calima".

Tartar de atún con aguacate, manzana verde y aliño cítrico; croquetas de calamar y sepia en su tinta; brioche de papada de cerdo con hierbabuena y mostaza o de rabo de toro con Kale, champis crudos y Oxtail mayo; tortilla de camarones con Kimchy, ostras con gazpacho verde de cilantro y jalapeño, o una revisión de su celebrada milhoja de queso de cabra y foie con manzana.

Son algunos ejemplos de las múltiples pruebas a las que García y su equipo se han enfrentado en las últimas semanas para diseñar la carta de Manzanilla NYC, donde no habrá menú degustación. Por su ubicación, incluirá también "charcutería o crudités, pero jugando", a su manera.

Su nueva apuesta gastronómica le ha supuesto "salir de una burbuja, un proceso de adaptación y de enriquecimiento, y eso es bueno e incluso se notará en la carta de Calima de este año".

Así, avanza, en su restaurante marbellí la experiencia adquirida en Nueva York se plasmará en opciones "orgánicas, en la línea 'healthy' (saludable)" como un tartar de zanahoria. "Y eso me motiva, me gusta, me alegra porque me cambia mucho la perspectiva y la visión", afirma.

Su cocina en Calima, detalla, es "muy esencial, muy de tres productos: proteína como ingrediente principal, pero que se ha tocado, matizado, ligeramente salseado o con una sopa", y Nueva York "se opone bastante" a ese concepto, lo que le ha supuesto adaptarse mucho "a lo que demanda un público como el neoyorquino", ante el que se despliega una amplísima oferta gastronómica internacional.

Pese al cúmulo de horas de trabajo -"y las que quedan", dice sin asomo de fatiga- y a pasar mucho tiempo alejado de su familia -a la que prodiga gran apego-, se encuentra "súpermotivado, súperalegre" y expectante.

Estos días abre para lo que en EEUU se conoce como "friends & family" (amigos y familia), que precede a la inminente inauguración oficial, después de que el huracán "Sandy" retrasase sus planes.

Aún antes del estreno, comenta: "Me va a cambiar la vida; ya me ha cambiado para siempre. No sólo por cuánto tiempo pasaré en Nueva York, sino porque veo otra forma de entender todo: el negocio, lo que le rodea, otras cosas en las que probablemente antes ni me había fijado".

¿Cambiará el Mediterráneo por el Atlántico? "Te mentiría si te dijera que no se me ha pasado trasladarme a Nueva York, pero para mí Calima es todo y Marbella es todo. Calima es un esfuerzo brutal en todos los sentidos", asevera.

Por ello pasará Semana Santa y agosto en su restaurante malagueño y en invierno, cuando cierra, aprovechará para estar en Manzanilla NYC "lo máximo posible".

Desde su bautismo en Tragabuches (Ronda, Málaga) en 1998 hasta su salto internacional con Manzanilla en Manhattan, ha progresado, pero no cambiado. "Yo me siento el mismo. Lógicamente vas madurando, aprendiendo, conociendo, pero en 15 años seguiré siendo el mismo dentro de la lógica evolución de mi cocina. Sigo estando dentro de los parámetros en los que empecé creando en Ronda", asegura.

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