Medusas en la cocina: una apuesta factible aunque muy costosa en España

Incorporar las medusas a la alimentación en España sería una apuesta muy costosa y arriesgada por falta de tradición, si bien existen restaurantes que las ofrecen y defienden las cualidades de estas invasoras del Mediterráneo, más conocidas por molestar a los bañistas.

La organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha recomendado la utilización de medusas con fines alimentarios o cosméticos, en un informe en el que alerta de su proliferación en el mar Mediterráneo y mar Negro.

En Japón, Corea o China, donde incluso se han cultivado en acuicultura, existe el hábito de comer medusas, pero en los países mediterráneos no.

El investigador del Instituto Español Oceanográfico (IEO) Julio Mas ha explicado a Efe que las especies asiáticas “se parecen bastante” a algunos tipos de las que se encuentran en el Mediterráneo, por lo que sería posible extraer medusas comestibles en aguas españolas.

Para su consumo, según Mas, deberían estar sometidas a procesos laboriosos que garanticen su salubridad y a tratamientos con aditivos, liofilización o deshidratación.

Un 99 % de la medusa es agua y un 1 % materia orgánica, con lo que serían necesarias grandes cantidades para obtener un mínimo de consumo, ha añadido Mas, del Centro Oceanográfico de Murcia.

Respecto a si tendrían éxito, Mas ha apuntado que se trata de una cuestión cultural y “no va a ser lo mismo pedir merluza que medusa”.

No obstante, ha recordado que en España se comen, por ejemplo, ortiguillas de mar, unas anémonas que no todo el mundo consumiría.

Ha recordado que en 2003 hubo un intento por parte de pescadores de Murcia de deshidratar la medusa “huevo frito” para su exportación, pero no prosperó, porque no resultó rentable.

La gran defensora de la medusa en la alta cocina española es Carme Ruscalleda, que descubrió “esta maravilla” en 2003 un viaje a Japón, “donde se come de forma cotidiana y saludable desde hace tiempo”, según ha declarado a Efe.

Cuando invadieron las playas mediterráneas en 2005 y 2006, la chef catalana ofreció en su restaurante El Poblet (Sant Pol de Mar, Barcelona) una tapa de medusa asiática en salazón “para crear debate sobre algo que aquí nos estorbaba y en otros lugares se lo comen”.

A raíz de esa iniciativa, se enteró de que algunos pescadores del Mediterráneo, sobre todo de Baleares, estaban intentado introducir en el mercado la medusa “huevo frito”.

“Nos la trajeron fresca, la pusimos sobre una cama de sal para que muriera y descubrimos un corte maravilloso, un producto que sabe a ostra o al percebe”, recuerda Ruscalleda.

Pero ha explicado que la Unión Europea (UE) prohíbe su comercialización en fresco, al no formar parte de la cultura alimentaria del continente, donde solo se puede encontrar la versión deshidratada o en salazón de la asiática.

Con la colaboración de la Universidad de Barcelona, el equipo de Ruscalleda ha trabajado para encontrar textos que avalen su consumo en el sur de Europa a lo largo de la historia, búsqueda infructuosa por ahora.

“Ojalá la propuesta de la FAO sirva para desencallar esta iniciativa”, ha exclamado.

El restaurante asiático Dos Palillos (Barcelona) incluye la medusa en su carta desde que abriera hace cinco años en dos platos: un aperitivo típico de la región china de Xihuan, acompañada de aceite layu (de guindilla y sésamo), vinagre de arroz, unas gotitas de soja y sésamo tostado; y con el kimchi coreano, una col fermentada.

“Tiene una textura muy cartilaginosa, muy crujiente y divertida”, ha contado a Efe el chef y propietario del restaurante, Albert Rauric.

En ambos platos se trata de medusa en salazón, según Rauric, que ha calificado a este producto de “muy especial” y con mucho potencial en la cocina, aunque ha reconocido que “al comensal español le costaría un poco” adaptarse a esa textura.

La FAO ha indicado que las medusas se alimentan de larvas y de huevos y que están dificultando la recuperación de especies afectadas por el exceso de pesca.

En este sentido, el experto del IEO ha manifestado que para recuperar los caladeros sería más útil reducir o adaptar la flota hasta conseguir la recuperación de las poblaciones pesqueras.