Portugal reúne a la vanguardia culinaria mediterránea y brasileña

Lo más vanguardista y audaz de las cocinas mediterránea, francesa y brasileña se reúnen en la sexta edición del Gourmet Festival 2013 de Albufeira (Portugal), donde han participado decenas de cocineros estrella Michelin.

El restaurante Vila Joya, donde se celebra el certamen, ya ha acogido a referencias mundiales como los españoles Joan Roca o Quique Dacosta, ambos chefs mediterráneos de tres estrellas Michelin; al francés Pascal Barbot, que regenta otro tres estrellas; o al brasileño oriundo de Japón Tsuyoshi Murakami, ejemplo de una delicada tendencia culinaria.

Dueño del parisino L'Astrance, Barbot fue la última estrella gastronómica en desfilar en el Gourmet Festival, que comenzó el pasado 5 de noviembre y acaba el próximo 17, y cuyos privilegiados asistentes pagan entre 350 y 600 euros (entre 470 y 805 dólares) por cabeza para poder degustar algunas de las más sofisticadas creaciones.

El menú del maestro francés, salpicado de influencias y ecos orientales, navega entre la tradición y la vanguardia.

Cangrejo deshilachado y jengibre adornado por raviolis de calabaza fue uno de sus platos que más éxito cosecharon por la combinación de sabores robustos y suaves.

“Los franceses viajamos mucho y somos muy permeables a las influencias”, manifestó a Efe el chef, cuyo íntimo L'Astrance funciona desde 2000.

Esas influencias se reflejan en el uso del jengibre asiático, la pimienta brasileña o la técnica del pescado crudo peruano, todos producto de su curiosidad e interés en importar “ideas de fuera”.

Barbot, cuya insaciable curiosidad le llevó a Perú el pasado verano, aclara, sin embargo, que tanto los productos como las técnicas son netamente franceses.

De las creaciones presentadas en el Festival Gourmet fue también muy bien recibido un lomo crudo de pescado bañado en consomé y hierbas marinas, en otro guiño a la cocina peruana.

Antes del francés Barbot, el valenciano Quique Dacosta, que estrenó este año tres estrellas Michelin en el restaurante homónimo que regenta en Denia (Alicante, sureste de España), impartió una clase magistral con creaciones que se confunden con elementos de la naturaleza.

Una finísima tira de manzana coloreada de carmín que simula un pétalo de rosa o una capa de leche de soja chocolateada rellena de queso parmesano, cuyo aspecto y tamaño es idéntico al de unas piedras negras típicas de Alicante, crearon desconcierto y sorpresa al cliente.

Fiel al sabor “puro” de los productos y defensor de utilizar los que estén más próximos y de acuerdo con la estacionalidad, la creatividad del extremeño Dacosta se asienta en principios aparentemente sencillos.

“Cada producto tiene una singularidad. Una coliflor al grill, a la plancha o a la parrilla tiene una textura. Hay que potenciarla, no enmascarar”, abogó en entrevista a Efe.

Otro de los chefs referentes del Mediterráneo, Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona), atrajo los privilegiados paladares que degustaron la combinación de la tradición catalana con métodos innovadores y vanguardistas.

Bajo los preceptos de su bandera ideológica -“la cocina es un espacio hedonístico”-, los recuerdos de su infancia, los viajes y el interés científico agrandan el talento creativo de un cocinero cuyos platos contienen magia y sabor en la misma proporción.

La pujante gastronomía brasileña, especialmente la de la cosmopolita São Paulo, ocupa un espacio de privilegio en el Gourmet Festival, donde cuatro chefs de copetín representaron a la nueva cocina del gigante sudamericano, permeable a la influencia portuguesa, italiana y japonesa.

Seguidor de inusuales y sofisticados sabores, Tsuyoshi Murakami, del Kinoshita, lidera la vanguardia del “sushi” “made in Brasil”, corriente con gran arraigo en el sudeste del país debido a la masiva inmigración de japoneses durante el siglo pasado.

Rodrigo Oliveira, con su restaurante Mocotó, representa otra tendencia: usa ingredientes de la zona del Amazonas siguiendo el patrimonio gastronómico heredado de su familia.

Jefferson Rueda, del Attimo, acoge la influencia italiana, mientras Alberto Landgraf, del Epice, destaca por el extremo cuidado de la materia prima y por nunca desperdiciar los alimentos.

La cocina de otros puntos de Europa también está ampliamente representada por cocineros italianos, alemanes o belgas.

Entre los participantes germanos, sobresale Juan Amador, hijo de emigrantes españoles originarios de Granada (sur).

Antonio Torres del Cerro