Sergi Arola dice que “el bache del restaurante de Madrid ya es historia”

“Mirar al pasado no tiene sentido, hay que seguir adelante y buscar nuevos retos cada día”, afirma el cocinero Sergi Arola, quien, meses después de que su restaurante bandera de Madrid sufriera un cierre por impago de deudas, acaba de abrir un nuevo local en la capital, su segundo “Vi Cool”.

Un modelo de restaurante “más asequible” que ya es un éxito en la calle Huertas y que ahora tiene un nuevo local en el barrio de Salamanca. El cocinero se recupera del revés que sufrió su dos estrellas Michelín (Sergi Arola Gastro) por la deuda que aún arrastra, pero el restaurante sigue su marcha y su chef asegura que “esa historia es pasado”.

Pregunta.- ¿Se le ha quedado pequeño el otro Vi Cool?

Respuesta.- Es una fórmula para crecer. Teníamos ganas de dar un paso más.

P.- ¿Qué faceta de Arola podemos encontrar en este local?

R.- La más informal. La cocina es como la costura, y Vi Cool es como mi línea de vaqueros. Sergi Arola Gastro es nuestra “haute couture”, mientras que Arola, en Barcelona, es mi “prêt-à-porter”. Luego está Vi Cool. Y no hay que olvidar que yo siempre visto en vaqueros.

P.- ¿Por qué ese nombre?

R.- Vi, es vino, y si lo decimos en inglés es ser. “Cool”, es “guay” pero en catalán también es el fondo de las copas. De ahí ese juego de palabras: “Ser vino”.

P.- Usted es uno de nuestros chefs más internacionales. ¿Qué enseñanzas saca de su experiencia en el extranjero?

R.- Que hay vida más allá de los Pirineos. Realmente se están haciendo cosas muy interesantes fuera de España. Eso me ha dado otra percepción de la realidad. Como dijo Kennedy, no hay que preguntarse que puede hacer tu país por ti, sino qué puedes hacer tú por tu país. Nos pareció que quedarnos en casa lamiéndonos las heridas, esperando a que el Estado o el sistema nos sacaran las castañas del fuego, era una pérdida del tiempo. Teníamos que espabilar para sacar adelante nuestro sueño.

P.- La apertura de un nuevo local es sinónimo de éxito, pero usted también ha sido víctima de la crisis. ¿Cómo se gestionan tantos negocios a la vez?

R.- Es sinónimo de esfuerzo y de apostar por lo que uno cree. No podemos dar la espalda a nuestras ideas. Además, nos corresponde a todos salir de esto. Esperar no es una opción, al menos para mí.

P.- ¿Cuál es el negocio que mejor funciona en estos momentos?

R.- Cada uno funciona a su manera. Vamos de la mano de cadenas hoteleras muy importantes que velan por nosotros en algunos de nuestros locales. Y eso también hace que las cosas sean más seguras.

P.- Su proyecto estrella sigue siendo el restaurante de Madrid. ¿Se ha recuperado ya del revés que sufrió hace unos meses? ¿Cómo está la situación? ¿Han logrado pagar la deuda?

R.- Estamos en ello. Trabajando, con esfuerzo, con sacrificio, haciendo las cosas bien e intentando ir cada vez a más. Sabíamos que teníamos que apostar por el restaurante. No es algo que puedas resolver en una mañana. Pero para mí ahora mismo esa historia es pasado; la gente que se pasa la vida mirando el pasado no llega al futuro. Está en proceso de resolución, porque no tengo una máquina de hacer dinero en casa. Pero lo que pasó hace unos meses me da lo mismo. Para mí la noticia es que, pese a todo, abrimos un nuevo restaurante.

P.- ¿Qué otros proyectos tiene?

R.- En un mes esperamos abrir en la estación de esquí de Verbier, en un hotel de la cadena W, el primer cinco estrellas en los Alpes, donde ahora habrá un restaurante español, con productos españoles. Eso es lo importante.

P.- Aun así, muchos se preguntarán cómo lo ha hecho para salir del bache. ¿Cuál es el secreto?

R.- Saber qué puedes aportar. Reflexionar sobre tus activos y apostar con decisión por las cosas que haces bien. No tiene ningún mérito. Yo cocino por 200 euros y por 10, y en los dos sitios lo hago con la misma entrega, con la misma dedicación, pasión y dejándome la piel. No recuerdo cuando tuve más de cinco días de vacaciones.

P.- ¿Está más fuera de España o dentro?

R.- Mitad y mitad, prácticamente. Paso mucho tiempo en el restaurantes de París y tengo otros proyectos, pero sin olvidar que mi casa está aquí.

P.- ¿Cómo compagina un chef el trabajo en tantos restaurantes?

R.- Igual que Emilio Botín, Amancio Ortega o Pedro J. Ramírez, pero a pequeña escala. Yo creo que las claves son tener un buen equipo, tener claro lo que quieres, lo que transmites y saber delegar.

P.- ¿Qué imagen tiene la cocina española en París?

R.- La ven con respeto, con complicidad. Tenemos muchos clientes y muchos repiten.

P.- ¿Hace falta irse fuera para triunfar?

R.- Tú puedes abrir restaurantes en tu ciudad, en tu pueblo y en tu calle. Pero quizá eso no funcione. Si hay más revistas de relojes que usuarios de relojes, las revistas cierran. Y eso es lo que ha pasado con los restaurantes en España. La salida era hacer lo que sabemos hacer donde nadie lo hace, y exportar una forma de entender la vida, que es la española. Ahí está la gastronomía. La gente lo puede interpretar como una oportunidad, o como que yo soy muy exótico.

Mònica Faro