Stefan Wiesner, un ebanista en la cocina

Sierra, hacha, taladradora y horno de rayos ultravioletas. Si esos utensilios están en la cocina, el suizo Stefan Wiesner está al frente, rodeado además de ingredientes que recoge del bosque y que nadie hasta ahora había usado en un plato.

Wiesner, el druida que tiene entre sus proveedores a un chamán, cambia la chaquetilla de cocinero por el mono de trabajo, luce una trufa seca como colgante y es capaz de meterse en la mente del animal que cocina y de acompañar su carne con los alimentos que forman parte de su dieta, ha explicado hoy durante su intervención en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

Este recolector, leñador, ebanista y cocinero es tímido y no se prodiga en congresos. También porque se acompaña de una gran parafernalia, que a Madrid Fusión ha traído “en una furgoneta desde Suiza”, allí donde regenta el restaurante Rössli (Escholzmatt, centro del país), ha explicado.

Wiesner trabaja en su cocina con maderas, bien como recipiente de cocción que transmite sus aromas al producto al igual que lo hace la barrica al vino, bien como ingrediente, ya que en su carta ofrece una sopa de madera.

En Madrid Fusión ha presentado un “haiku”, poema breve japonés en versión gastronómica. Sobre el escenario ha construido un recipiente de madera parecido a un plumier en el que ha introducido el salmón para cocinarlo brevemente en su horno de rayos uva, acompañándolo de polvo de huesos de cerezas, crema de guisantes y brotes silvestres.

La cocina de este chef suizo también está muy relacionada con la música, de ahí que cuando sirve una sopa de hierro -cocina con herrumbre porque, asegura, es muy sano- pone al comensal una banda sonora de relinchos de caballo para que comprenda la fuerza que tiene lo que está comiendo.

Otros platos, en los que emplea líquenes y todo tipo de hierbas silvestres, los acompaña de sonidos de la naturaleza. Hoy la sal marina que ha utilizado para el salmón fue depositada previamente sobre un altavoz de gran potencia en el que retumbaba la música de Wagner, para “transmitirle” esa energía.

La coquinaria creativa y a la vez ancestral de Wiesner le ha valido calificativos como “druida, hechicero, loco y genial”. La naturaleza y, especialmente, los bosques que envuelven su restaurante no alimentan sólo su despensa, sino también su creatividad.

Por eso gusta de recrear en sus platos “el ciclo de la vida y de la muerte”, de meterse “en la mente” del animal que cocina para entender la mejor forma de cocinarlo y con qué aderezarlo, de utilizar hojas, musgos, frutas aún no maduras e incluso piedras.

Y todo con el apoyo de la madera que trabaja -la corta y la pule él mismo- con la misma maestría con la que cocina platos en su horno de rayos ultravioletas porque “son los rayos del sol, tan necesarios para la vida, tan llenos de vitamina”.